Características de la masa
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierte en una pasta rígida o masa, seguida de la cocción de la masa para obtener una hogaza.
Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.
Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.
Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.
Descripción del pan blanco
En muchas culturas, incluida la nuestra, el pan constituye una parte importante de la dieta diaria. Sin embargo, ¿con qué frecuencia nos detenemos a pensar en las propiedades materiales únicas de los alimentos que comemos y en cómo esas propiedades influyen en la elaboración del pan (o de cualquier otro alimento)?
Los dos componentes básicos del pan son el agua y la harina de trigo. La mayoría de los ingredientes en polvo que se utilizan en la cocina, como la levadura en polvo o la maicena, forman una pasta cuando se mezclan con el agua. En cambio, la masa de pan que se hace mezclando harina de trigo con agua, en una proporción de 5 a 3, forma un material cohesivo que conserva su forma y es lo suficientemente rígido para ser manipulado con la mano, a diferencia de una pasta. Si se da un puñetazo a un trozo de masa, se notará que la masa se deforma a la forma de la mano. Al retirar la mano, la masa recupera su forma original. Hay dos propiedades de los materiales que permiten que la masa de pan responda de esta manera: la “plasticidad” y la “elasticidad”. La capacidad de la masa para deformarse bajo la presión de la mano se debe a su plasticidad, mientras que la capacidad de la masa para volver a su forma original se debe a su elasticidad. Ambas propiedades son características importantes que contribuyen a la textura del pan.
Pan de pita
Aunque se habla del contenido de gluten de la harina, en realidad el gluten no existe como tal en la harina. En su lugar, hay dos componentes proteicos principales presentes en la harina, que al combinarse con el agua forman el Gluten.
Cada una de estas proteínas tiene diferentes atributos que, en última instancia, dan al Gluten sus propiedades. La gliadina y la glutenina sólo son producidas por las plantas de cereales, siendo el trigo el que contiene los niveles más altos de estas proteínas en comparación con otros granos de cereales, es decir, el centeno o la cebada.
El gluten es una sustancia dura, gomosa y elástica, que tiene la capacidad de estirarse y subir por la acción de la levadura o el polvo de hornear. Cuando la harina se mezcla con el agua, el gluten se hincha formando una red continua de finas hebras.
Propiedades físicas del pan
ResumenLa masa es una etapa intermedia entre la harina y el pan. Durante el proceso de elaboración del pan se producen cambios notables en las propiedades estructurales y funcionales de la harina. El mezclado de la masa es uno de los pasos importantes en la elaboración del pan, ya que ayuda a conseguir un equilibrio óptimo entre las propiedades de manipulación de la masa mediante la mezcla de todos los ingredientes necesarios. Las cuatro principales propiedades de manipulación de la masa son la extensibilidad, la elasticidad, la tenacidad y la pegajosidad. El gluten desempeña un papel destacado en la elaboración del pan y es responsable de la notable textura, apariencia y calidad de los panes de trigo. La masa sin gluten se prepara a partir de una o una combinación de diferentes harinas sin gluten obtenidas de cereales distintos del trigo, el centeno, la cebada y otros conocidos por la presencia de cierta cantidad de gluten. Los aditivos, junto con varias técnicas de procesamiento, se utilizan para desarrollar estructuras de red tridimensionales en la masa sin gluten para producir panes sin gluten de mejor calidad. En la evaluación de la masa, se utilizan mediciones reológicas empíricas para su caracterización, mientras que las mediciones reológicas fundamentales se utilizan para analizar las propiedades mecánicas de la masa. Con las mediciones empíricas y fundamentales se puede analizar la eficacia de un aditivo para sustituir el gluten. Los estudios han demostrado que la preparación de panes sin gluten con diversos aditivos y técnicas de procesamiento mejoró las propiedades de manipulación de la masa y las características de los productos horneados finales.Palabras clave