Panadería para principiantes
La práctica de amasar la masa del pan se remonta a miles de años atrás y es un paso que no pueden pasar por alto los panaderos. Si bien la mezcla de los ingredientes de la masa prepara el terreno para el proceso de elaboración del pan, el arte de amasar proporciona fuerza y estructura a la masa.
La harina de trigo contiene dos proteínas -gliadina y glutenina- que se combinan para formar el gluten. Cuando la masa del pan se mezcla por primera vez, las proteínas están mezcladas y anudadas sin ningún orden. Pero al amasar la masa, las proteínas se alinean para formar cadenas gigantes de aminoácidos, creando una matriz dentro de la propia masa. Es esta matriz la que permite que la masa atrape el gas liberado por la levadura u otros agentes leudantes, lo que da lugar al aumento.
Amasar la masa puede ser un buen ejercicio (si lo ves así) o puedes pedirle a tu fiel batidora que lo haga por ti. En cualquier caso, amasar es una ciencia y las tácticas implicadas son específicas para conseguir una corteza y una miga (el interior del pan) deliciosas.
Amasar una masa de pan básica a mano lleva unos 10 minutos para formar el gluten adecuado. La adición lenta de harina a la masa a medida que se amasa evita que se pegue, pero no hay que añadir demasiada. Un exceso de harina puede crear una masa dura y seca. Una masa perfectamente amasada se recupera al pincharla con el dedo y tendrá una textura suave y sedosa.
Ciencia del pan sin amasar
Amasar la masa de pan puede ser uno de los pasos más agradables de la panificación, pero la idea de hacerlo puede intimidar a algunos panaderos novatos. Sin embargo, una vez que comprenda los sencillos pasos, verá lo básico que es el proceso y no rehuirá las recetas que requieren amasado. Si lo piensa, la gente ha amasado la masa a mano durante miles de años, así que ¿por qué no puede hacerlo usted? Sólo se necesitan 10 minutos, un poco de harina y tus propias manos.
La razón por la que el amasado es una parte importante de la elaboración del pan es para crear estructura y fuerza en la masa, dejándola sedosa y suave con un pequeño tacto acolchado. La harina contiene dos proteínas que se combinan para formar el gluten, que es el responsable de crear la textura elástica en la masa. Después de mezclar los ingredientes de la masa, las proteínas se encuentran en un patrón aleatorio y anudado. Al amasar la masa, las proteínas comienzan a alinearse de tal manera que se desarrollan hebras de gluten y crean una estructura que permite atrapar los gases y que la masa suba.
¿Cuánto tiempo debe fermentar el pan?
El propósito de amasar una masa de pan es formar el gluten. El gluten, como ya hemos hablado muchas veces y lo haremos muchas veces en el futuro (porque el gluten es increíble), es una combinación de agua con dos proteínas que se encuentran en la harina de trigo, la glutenina y la gliadina. Tradicionalmente, se mezcla el agua con la harina de trigo y luego se empuja la masa resultante, doblándola y estirándola y, en general, moviéndola. El movimiento hace que diferentes partes de las proteínas se encuentren con otras partes de las proteínas, lo que hará que se desarrollen varias conexiones entre las proteínas. Cuanto más se mueva la harina, más gluten se desarrollará. Esto es muy importante para el pan, porque las mallas de gluten retendrán los gases que produce la levadura, lo que ayudará a que el pan suba.
La teoría detrás de un pan sin amasar es que hay más de una forma de producir gluten. Si tienes una masa lo suficientemente húmeda (y te darás cuenta de que las masas de pan sin amasar son muy húmedas), la glutenina y la gliadina son libres de flotar por sí mismas, y si se las deja a su aire, formarán gluten por sí solas. Esto le ahorra mucho esfuerzo, ya que sustituye el esfuerzo por el tiempo.
Consistencia de la masa de pan
Si se deja que la masa suba dos veces, se obtiene una estructura de gluten más fina que si se deja que suba una vez. El resultado es una miga más pequeña y se evitan los enormes agujeros de aire en el pan. La razón por la que tienes que dejar que vuelva a subir es que acabas de expulsar todo el aire con el amasado que hiciste para desarrollar esa estructura de gluten.
Como ya se ha dicho, la segunda fermentación favorece la textura, y también permite que la levadura crezca más tiempo, dándole más sabor a levadura y convirtiendo más azúcares de la harina, lo que le da una agradable complejidad de sabor. En mi opinión, se puede conseguir el mismo efecto con un levado en frío mucho más largo (por ejemplo, durante la noche).
Con las masas que son ligeramente más aceitosas o húmedas que la masa de pan estándar, se puede hacer trampa y utilizar un procesador de alimentos estándar con su cuchilla de corte horizontal para amasar. Sólo tienes que poner todos los ingredientes precalentados en el procesador y dejarlo funcionar hasta que se forme una bola suave. Esto es genial para la masa de pizza (100% harina integral y mucho aceite de oliva). Eso sí, hay que agarrarse a la máquina, porque cuando la masa empieza a hacerse bola, ¡la máquina se sale del banco!