¿La harina multiuso tiene almidón?
Ambos productos proceden de la misma planta, ya sea un grano de arroz integral, un grano de maíz o una patata. La harina ha sido procesada mínimamente y a menudo puede considerarse un grano entero, mientras que el almidón ha sido procesado en gran medida para eliminar todo, excepto el almidón.
Muchos de los productos sin gluten contienen MUCHO almidón. Muchas de las recetas sin gluten que se ven en Internet recomiendan hasta un 40% de almidón. Tal vez por eso los estudios han demostrado que las personas que siguen la dieta sin gluten durante algún tiempo almidón para ganar peso en comparación con sus comparaciones de comer gluten.
Contenido de almidón de la harina de arroz
Los movimientos de etiqueta limpia, dieta basada en plantas y sin gluten, impulsados por los consumidores, exigen ingredientes alimentarios de fácil comprensión y que a menudo reflejen la herencia cultural y la tradición. Así, el clásico almidón de la cocina de la “abuela” (como el almidón de maíz) y la harina de trigo están siendo suplantados o complementados gradualmente con otras fuentes de almidón y harina.El almidón es un carbohidrato polisacárido formado por unidades de glucosa conectadas en una larga cadena de hebras simples o helicoidales o en una cadena ramificada. Es la forma de almacenamiento de energía de las plantas, similar al glucógeno, una forma de almacenamiento de energía que se encuentra principalmente en el tejido muscular de los seres humanos y otros mamíferos.
En la elaboración de productos alimentarios, el almidón suele referirse a los polisacáridos que se encuentran en los granos de cereales, incluidos el maíz y las patatas. Cada almidón y harina es único en su composición, contenido nutritivo (por ejemplo, fibra dietética, minerales y vitaminas). Los almidones más utilizados en la industria alimentaria son los del maíz, el trigo, la patata y el arroz. Los almidones de los guisantes y las judías no se utilizan tanto, pero eso está cambiando.
La harina contiene proteínas
La harina de trigo es un polvo resultante de la molienda del trigo utilizado para el consumo humano. Las variedades de trigo se denominan “blandas” o “débiles” si el contenido de gluten es bajo, y se denominan “duras” o “fuertes” si tienen un alto contenido de gluten. La harina dura, o harina panificable, tiene un alto contenido de gluten, entre el 12% y el 14%, y su masa tiene una dureza elástica que mantiene bien su forma una vez horneada. La harina blanda tiene un contenido de gluten comparativamente bajo y, por lo tanto, da lugar a un pan con una textura más fina y desmenuzable[1] La harina blanda suele dividirse en harina de pastelería, que es la que tiene menos gluten, y harina de repostería, que tiene un poco más de gluten que la harina de pastelería.
En cuanto a las partes del grano (el fruto de la hierba) utilizadas en la harina -el endospermo o parte proteica/almidón, el germen o parte rica en proteínas/grasas/vitaminas, y el salvado o parte de la fibra- hay tres tipos generales de harina. La harina blanca se elabora únicamente con el endospermo. La harina integral incluye parte del germen y el salvado del grano, mientras que la harina de grano entero o integral se elabora con todo el grano, incluidos el salvado, el endospermo y el germen. La harina de germen se hace con el endospermo y el germen, excluyendo el salvado.
Tipos de harina
La harina de tapioca se está imponiendo como harina sin gluten “de cabecera”. Sin embargo, a las personas que quieren experimentar la repostería sin gluten les suele resultar difícil diferenciar los productos de tapioca en el mercado. La situación se vuelve aún más confusa cuando otros ingredientes similares, como la fécula de maíz y la harina de yuca, entran en la discusión. Por eso, en esta guía, responderemos a la pregunta de si hay alguna diferencia entre el almidón y la harina de tapioca. Además, también discutiremos las diferencias entre otros productos similares.
En general, no hay mucha diferencia porque el almidón y la harina son el mismo producto. El nombre que aparece en los envases suele cambiar en función del productor. Las marcas de Estados Unidos suelen denominar el producto “harina de tapioca”, mientras que los fabricantes asiáticos utilizan “almidón de tapioca” para identificar sus ofertas. Además, depende totalmente del autor decidir qué término utilizar en los libros de cocina y las recetas. Sin embargo, ambos productos pueden utilizarse indistintamente en las recetas sin gluten con toda tranquilidad.