Pan alemán
El pan es un alimento básico que se prepara a partir de una masa de harina (normalmente de trigo) y agua, generalmente mediante cocción. A lo largo de la historia y en todo el mundo, ha sido una parte importante de la dieta de muchas culturas. Es uno de los alimentos más antiguos elaborados por el ser humano, ya que ha tenido importancia desde los albores de la agricultura, y desempeña un papel esencial tanto en los rituales religiosos como en la cultura secular.
El pan puede leudarse mediante microbios naturales (por ejemplo, la masa madre), productos químicos (por ejemplo, el bicarbonato de sodio), levadura producida industrialmente o aireación a alta presión, que crea las burbujas de gas que esponjan el pan. En muchos países, el pan comercial suele contener aditivos para mejorar el sabor, la textura, el color, la vida útil, la nutrición y la facilidad de producción.
El pan es uno de los alimentos preparados más antiguos. Las evidencias de hace 30.000 años en Europa y Australia revelaron residuos de almidón en las rocas utilizadas para machacar plantas[1][2] Es posible que durante esta época, el extracto de almidón de las raíces de las plantas, como las colas de gato y los helechos, se extendiera sobre una roca plana, se colocara sobre el fuego y se cocinara para obtener una forma primitiva de pan plano. La evidencia más antigua del mundo de la fabricación de pan se ha encontrado en un yacimiento natufiano de 14.500 años de antigüedad en el desierto del noreste de Jordania[3][4] Alrededor del 10.000 a.C., con el inicio del Neolítico y la difusión de la agricultura, los cereales se convirtieron en el pilar de la fabricación de pan. Las esporas de la levadura son omnipresentes, incluso en la superficie de los granos de cereales, por lo que cualquier masa que se deje reposar fermenta de forma natural[5].
Cómo se hacía el pan antes de la levadura
Las recetas modernas (hasta donde yo sé) de pan incluyen azúcar. El azúcar proporciona a la levadura una fuente de alimento, que favorece su crecimiento y permite a la levadura dar al pan muchas de sus cualidades. El otro día me di cuenta de que el azúcar (producido a partir de la caña de azúcar) es un producto relativamente nuevo. La gente no tenía este tipo de azúcar hace 1000 años en Europa, Oriente Medio, etc. ¿Cómo se las arreglaban para hacer pan sin él?
Supongo que por azúcar te refieres a la sacarosa. Sin embargo, la levadura en realidad prefiere la glucosa y la maltosa, véase los requisitos nutricionales de Saccharomyces cerevisiae y también la prueba. Por suerte, la glucosa y la maltosa se obtienen “gratis” de la harina, véase este artículo sobre la química del pan:
Como nota al margen, tal y como mencionan otras respuestas, la masa básica de pan no pide azúcar en la receta. Técnicamente, al añadir azúcar se obtiene una masa enriquecida (una masa con azúcar, jarabe, mantequilla, aceite, huevos, leche o nata adicionales, etc., se llama masa enriquecida). En este caso, el azúcar se añade para conseguir un efecto específico, normalmente para hacer que la masa sea más dulce o también más tierna, véase ¿Para qué sirve el azúcar en la elaboración del pan normal? y este artículo y también este artículo.
Tipos de pan
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierte en una pasta rígida o masa, seguida de la cocción de la masa para obtener una hogaza.
Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.
Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.
Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.
Cómo hacer levadura
Hoy vamos a hablar de un alimento que forma parte de nuestra vida cotidiana desde hace más de 10.000 años. Puede parecer increíble, pero la historia del pan, es una historia que comienza en una época muy lejana, a partir de harinas elaboradas con cereales silvestres, ancestros del trigo monocorde domesticado (primero cebada, mijo y centeno, luego espelta y trigo). El pan es un alimento universal: hoy en día no hay país en el mundo en cuya tradición culinaria no exista alguna forma de pan.
Desde Mesopotamia hasta las mesas de todo el mundo, el pan ha sido el símbolo de la cultura, la historia y la antropología, del hambre y la riqueza, de la guerra y la paz. Este alimento, aparentemente sencillo, no sólo conlleva una historia que se ha fundido con la de las civilizaciones, sino que ha sido un alimento básico e indispensable para la supervivencia de los pueblos.
Numerosos arqueólogos, antropólogos e historiadores han investigado los orígenes del pan. En los últimos años, el equipo de investigadores de las universidades de Copenhague, Londres y Cambridge ha trabajado sobre los hallazgos de la época natufi encontrados durante las excavaciones en Shubayqa, un yacimiento arqueológico del noreste de Jordania descubierto en la década de 1990. Las excavaciones han puesto al descubierto las huellas de las comunidades de la cultura natufi, que construyeron pequeñas aldeas utilizadas como campamentos base a los que los habitantes regresaban periódicamente. Los restos de un hogar proporcionan la primera prueba de que se fabricaba pan hace catorce mil años, y cuatro milenios antes de que comenzara la agricultura.