Horno para hacer pan
Si no has leído nuestros posts anteriores, consulta primero nuestra receta para una barra de pan básica. Anteriormente, hablamos de cómo mezclar la masa con confianza y propósito. A continuación, dejamos subir la masa, aprendimos a doblar con intención y hablamos de la fermentación. A lo largo de este artículo utilizaremos mucho del vocabulario de nuestras entradas anteriores, así que si las cosas te suenan confusas, no dudes en consultar toda la serie de técnicas de panificación.
Me encanta la panificación. La panificación es la transformación de la masa en pan: uno de los alimentos más antiguos y esenciales del planeta. Es la culminación de todas nuestras horas de trabajo y espera. El día de la panificación es como el día de la feria de la ciencia, el día de la fiesta y el día del juicio final, todos juntos haciendo un hijo del amor. (Sólo que aquí no se juzga, sólo se aprende). La repostería es magia y ciencia a la vez.
Pero la repostería no es sólo una gran fiesta. Como panaderos, todavía tenemos mucho trabajo que hacer. Por eso, hoy vamos a hablar del equipo que necesitamos, de cómo marcar el pan, de lo que realmente ocurre dentro de nuestros hornos durante la cocción y de cómo esos procesos transforman la masa en pan.
El mejor ajuste del horno para hornear pan
¿Alguna vez ha metido en el horno su pan artesano perfectamente fermentado, sólo para descubrir un pan apagado y constreñido al final de la cocción? ¿Cómo consiguen los panaderos artesanos esa preciosa corteza dorada, crujiente y brillante? El vapor en la cocción del pan es la clave.
Hoy vamos a probar diferentes métodos caseros para añadir vapor en la cocción del pan. Nuestro pan de prueba es la receta de Pain Au Levain utilizada en nuestra Escuela de Panadería. Este encantador pan de masa madre tiene un sabor suave y una miga maravillosamente abierta.
El Pain Au Levain es el conejillo de indias perfecto para nuestras pruebas de vapor. Primero podemos admirar los panes horneados en clase, utilizando un horno de inyección de vapor profesional. A continuación, utilizaremos la misma receta en casa para probar varios métodos de horneado y cocción al vapor. ¿Qué método de cocción al vapor en casa nos acercará más a los resultados del horno profesional?
Antes de que nos pongamos a cocinar al vapor, tomemos un momento para considerar la importancia de marcar el pan antes de hornearlo. Esos cortes en el pan no son sólo decorativos. Las marcas en el pan proporcionan una ventilación estratégica para liberar los gases de fermentación durante el horneado. Un buen corte, junto con una buena cocción al vapor, permite que el pan se abra completamente. Si no se hace el corte, es probable que el pan se abra en los puntos débiles y acabe con una forma extraña y estrecha.
Cómo utilizar el horno de gas para hornear pan
Aunque los resultados de cocción pueden diferir de una panificadora a otra, la textura del pan cocido en una máquina es bastante diferente de la del pan horneado, incluso cuando se utiliza la misma receta. En lugar de ser ligero y aireado, el pan de máquina suele tener una textura más pesada y densa comprimida.
Aunque se pueden mejorar los resultados de la cocción utilizando harina de máquina de pan (en lugar de harina para todo uso), la diferencia a menudo no justifica el coste añadido de la harina especial. Los fabricantes de máquinas de pan recomiendan la harina de máquina de pan, pero se pueden conseguir buenos resultados con harina normal. A veces, simplemente experimentando con los ingredientes y las medidas se pueden mejorar los resultados de la cocción.
¿Qué hace que el pan de la panificadora tenga una textura tan densa? El espacio reducido del molde restringe ligeramente el proceso de fermentación y el pan se cuece a este nivel. El diseño del ciclo de horneado de la panificadora también puede afectar al tiempo y a la cantidad de subida, así como a ciertos ingredientes. Una barra de pan de máquina suele tener una forma o un tamaño diferentes a los del pan estándar, dependiendo del diseño del molde de la panificadora.
Horno de ventilador o convencional para la cocción del pan
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Existen probablemente miles de tipos y modelos de hornos, todos ellos construidos y con comportamientos diferentes. Siempre hay que utilizar las temperaturas y los tiempos mencionados en nuestras recetas, y en todas las demás, como indicaciones. Tienes que ajustarlos al funcionamiento de tu propio horno para obtener el mejor resultado de cocción.
Su horno puede hacer que sus panes, cuidadosamente preparados, salgan adelante o no, por lo que es conveniente conocer las características, a veces extravagantes, de su horno. Estos consejos sobre la temperatura, los termostatos, el vapor y las piedras pueden ser útiles. Si no tienes un horno profesional para hacer pan, pero quieres un resultado que se acerque a uno, utilizando tu horno doméstico, esto es lo que debes tener en cuenta:
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