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¿Qué es masa madre y para qué sirve?

abril 6, 2022
¿Qué es masa madre y para qué sirve?

Para qué sirve el pan de masa madre

Esta completa guía le enseñará cómo hacer masa madre y cómo mantenerla con consejos, descripciones y vídeos útiles para cualquier panadero.Con sólo harina, agua y tiempo, estará en camino de hacer pan con levadura natural con su propia masa madre.

Cómo utilizar esta guía: Este post es una referencia digital todo en uno que contiene muchos enlaces para llevar su atención a varias secciones de la página. Si te pierdes, simplemente desplázate hasta la parte superior de esta página y utiliza el menú para volver rápidamente a donde estabas.

Esta es una imagen de mi cebador en plena madurez, con más del doble de tamaño (ya que el recipiente es más ancho por encima de la banda que por debajo). El color más oscuro se debe a que lo he alimentado con 100% de trigo integral durante las últimas alimentaciones. Si utiliza trigo integral, el color del iniciador será más claro. Si utiliza centeno, puede parecer más gris.

*Las medidas volumétricas son aproximadas y se basan en mi propia investigación con King Arthur Flour. Para medirlas, pongo una cuchara de harina tamizada en una taza. Si se utiliza una harina diferente o se emplea el método de sumergir y barrer, las medidas pueden ser ligeramente diferentes, por lo que le animo a comprar una balanza: 100 gramos siempre serán 100 gramos. Lo bueno es que para el arranque, no es necesario ser preciso al gramo. Cuando se trata de hornear panes, aunque se puede medir por volumen, los mejores resultados se obtienen midiendo por peso. Esta es la balanza de cocina que yo utilizo; es una inversión de bajo coste que le servirá para su trabajo como panadero.

Pan de masa madre

La masa madre es fácil de preparar, pero su mantenimiento requiere un poco de amor y atención. Merece la pena el esfuerzo de alimentar regularmente el fermento, ya que la mezcla añade un sabor y una nutrición increíbles al pan. Y aunque la mayoría de los productos de masa madre son panes rústicos de sabor intenso, el fermento puede utilizarse para mejorar una serie de productos horneados.

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Preparar un bizcocho, galletas o galletas saladas es una forma estupenda de utilizar el exceso al alimentar el fermento. Este exceso normalmente se desecha, por lo que también es una buena forma de reducir los residuos sin tener que hacer una hogaza de pan que requiera mucho trabajo. El fermento fresco también añade un sabor maravilloso a los bagels, las tortitas, las cortezas de pizza y mucho más. Es hora de pensar más allá de los panes estándar y poner su masa madre a trabajar en estas deliciosas recetas.

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Qué es la pizza de masa madre

En la Enciclopedia de Microbiología Alimentaria, Michael Gaenzle escribe: «Los orígenes de la elaboración del pan son tan antiguos que todo lo que se diga sobre ellos debe ser pura especulación. Uno de los panes de masa madre más antiguos data del año 3700 a.C. y fue excavado en Suiza, pero el origen de la fermentación de la masa madre se relaciona probablemente con el origen de la agricultura en el Creciente Fértil y en Egipto varios miles de años antes», lo que fue confirmado unos años más tarde por pruebas arqueológicas[3]. «La producción de pan se basó en el uso de la masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia de la humanidad; el uso de la levadura de panadería como agente leudante se remonta a menos de 150 años»[4].

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El pan elaborado con harina de centeno 100%, popular en la mitad norte de Europa, suele leudarse con masa madre. La levadura de panadería no es útil como agente leudante para el pan de centeno, ya que éste no contiene suficiente gluten. La estructura del pan de centeno se basa principalmente en el almidón de la harina, así como en otros hidratos de carbono conocidos como pentosanos; sin embargo, la amilasa del centeno es activa a temperaturas sustancialmente más altas que la amilasa del trigo, lo que hace que la estructura del pan se desintegre a medida que los almidones se descomponen durante la cocción. Por lo tanto, el pH reducido de un iniciador de masa madre inactiva las amilasas cuando el calor no lo permite, permitiendo que los carbohidratos del pan se gelifiquen y cuajen adecuadamente[8] En el sur de Europa, donde el panettone se sigue elaborando con masa madre como leudante,[7] la masa madre se ha vuelto menos común en el siglo XX; ha sido sustituida por la levadura de panadero, de crecimiento más rápido, a veces complementada con reposos de fermentación más largos para permitir cierta actividad bacteriana para crear sabor. En los últimos diez años, la fermentación de la masa madre ha resurgido como uno de los principales procesos de fermentación en la producción de pan, aunque suele utilizarse junto con la levadura de panadería como agente leudante[9].

Lo que hace diferente a la masa madre

A lo largo de los años, he tenido que preocuparme por los descartes de masa madre. Sobre todo cuando se empieza a utilizar la masa madre, es posible que se acabe desechando mucho. Y si eres como yo, ¡no tienes corazón para tirarlo!

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He reunido una lista de 16 formas diferentes de utilizar los restos de masa madre, tanto de forma común como no tan común. Puedes sentirte bien reduciendo los residuos y, con suerte, descubrir algunas ideas nuevas por el camino. Y NO TODAS las ideas son recetas, (porque seamos sinceros, a veces no quieres cocinar con ella).

En segundo lugar, si te das cuenta de que acabas con demasiados descartes con demasiada frecuencia, puede que merezca la pena cambiar tu rutina de alimentación con masa madre para que no te sientas abrumado. Consulta la sección al final de este post donde repaso algunos consejos prácticos para cuidar tu levadura madre de forma que sólo tengas que preocuparte de los descartes ocasionales.

Esta es una de mis formas favoritas de utilizar los descartes de masa madre. De hecho, me gusta tanto que hago más masa madre sólo para utilizarla de esta manera. La masa madre, cuando se combina con algunas especias, hace un rebozado grueso y crujiente impresionante cuando se fríe.

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