Levadura seca activa
Recomendamos transferir la levadura a un recipiente hermético (de cristal o acrílico) y guardarla en el congelador hasta un año. Si compra levadura a granel (por ejemplo, un ladrillo de 1 libra envasado al vacío), ábralo, divídalo en 3 o 4 porciones más pequeñas y guarde cada una en un recipiente bien cerrado. Una bolsa de congelación con cierre funciona bien.
Cuando vayas a utilizar la levadura, saca la bolsa o el tarro del congelador, saca con una cuchara lo que necesites y vuelve a meterlo rápidamente en el congelador. Los fabricantes de levadura dicen que hay que dejar reposar la levadura congelada a temperatura ambiente entre 30 y 45 minutos antes de utilizarla; francamente, nosotros solemos ser demasiado impacientes para hacerlo, y nunca hemos tenido ningún problema al utilizar la levadura directamente del congelador.
Sí, se pueden sustituir unas por otras 1:1. Hemos comprobado que la levadura seca activa es un poco más lenta que la instantánea en lo que respecta a la subida de la masa; pero en una subida larga (de 2 a 3 horas), la levadura seca activa se pone al día. Si en una receta con levadura instantánea se dice que la masa debe “doblar su tamaño, aproximadamente en 1 hora”, puede añadir mentalmente entre 15 y 20 minutos a este tiempo si utiliza levadura seca activa.
Pan de levadura deutsch
Es posible que hayas encontrado recetas de pan con instrucciones para espolvorear la levadura sobre el agua tibia y dejarla allí hasta que la mezcla burbujee. ¿Es siempre necesario? Sí, PERO SÓLO si se utiliza levadura seca.
La levadura fresca es húmeda (levadura en crema) o comprimida. No me molestaré con la levadura húmeda ya que no se vende realmente para uso doméstico. La levadura comprimida es una levadura húmeda a la que se le ha quitado la mayor parte del líquido. Se vende en bloques. En casa no utilizamos levadura comprimida porque es muy perecedera y no hacemos pan con mucha frecuencia.
La levadura seca es la que utiliza la mayoría de los panaderos caseros, ya que es la que está disponible en las tiendas de comestibles y supermercados. La pregunta obvia, por supuesto, es si la levadura seca activa y la levadura instantánea pueden utilizarse indistintamente. La respuesta corta es que sí. La respuesta larga es que sí, PERO la preparación difiere.
La levadura seca activa se espolvorea en agua tibia, se deja hasta que burbujee (también conocido como dejar que florezca) y sólo entonces se puede mezclar la harina. Y recuerde que se trata de agua tibia. Si el agua está demasiado fría, la mezcla de levadura no hará burbujas. Si el agua está demasiado caliente, se mata la levadura y queda inservible.
Levadura seca activa frente a levadura instantánea
La levadura de panadería es el nombre común de las cepas de levadura que se utilizan habitualmente en la elaboración de pan y otros productos de panadería, y que sirven como agente leudante que hace que el pan suba (se expanda y se vuelva más ligero y blando) al convertir los azúcares fermentables presentes en la masa en dióxido de carbono y etanol. La levadura de panadería es de la especie Saccharomyces cerevisiae,[1] y es la misma especie (pero una cepa diferente) que la que se utiliza comúnmente en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza.[2] La levadura de panadería es también un microorganismo unicelular que se encuentra en el cuerpo humano y sus alrededores.
El uso de patatas cocidas o al vapor,[3] el agua de cocción de las patatas,[4] o el azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de las levaduras; sin embargo, demasiado azúcar las deshidrata.[5] El crecimiento de las levaduras se ve inhibido tanto por la sal como por el azúcar, pero más por la sal que por el azúcar.[6] Algunas fuentes afirman que las grasas, como la mantequilla y los huevos, ralentizan el crecimiento de las levaduras;[7] otras afirman que el efecto de la grasa en la masa sigue sin estar claro, presentando pruebas de que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para el volumen del pan horneado[8].
Cocinar con levadura
La levadura seca activa (LSA), la que quizá usaba tu madre, está disponible en todas partes. La encontrarás en la caja fría de tu supermercado en paquetes de 1/4 de onza, tres paquetes por tira; también está disponible a granel, en tarros de 4 onzas. El ADY es la tortuga en la carrera de las tortugas y las liebres: aunque tarda en ponerse en marcha, proporciona horas de crecimiento constante.
Nota: La nomenclatura de la levadura puede ser muy confusa: levadura de máquina de pan, levadura de subida rápida, instantánea, seca activa, seca instantánea… Para evitar la confusión en nuestro sitio de recetas, simplemente llamamos a la levadura instantánea. La levadura que utilizamos en nuestra cocina de pruebas de King Arthur es la levadura instantánea SAF (roja o dorada); por lo tanto, cuando vea una receta en este sitio que pida levadura instantánea, nos referimos a la levadura instantánea SAF.
Comodidad y tradición. A algunos panaderos les gusta utilizar lo que siempre han usado, o lo que usaba su madre o su abuela. Mantener las tradiciones familiares en la repostería es importante, y sin duda una razón válida para seguir utilizando la levadura seca activa de toda la vida.
No es cierto. Es fácil utilizar la levadura instantánea en las recetas que requieren levadura seca activa o levadura de subida rápida, sin necesidad de hacer conversiones complicadas. Simplemente utilice la misma cantidad de levadura instantánea en su receta que de levadura seca activa o de fermentación rápida. Añádala junto con los demás ingredientes secos; no es necesario disolver primero la levadura instantánea en el agua.