Masa madre
No hay nada como el pan recién horneado para que tu casa huela de maravilla. A todo el mundo le gusta una barra de pan fresca y caliente, untada con mantequilla blanda y quizá con un poco de mermelada de calidad. Pero el pan es algo que intimida a mucha gente, por lo que la mayoría de nosotros confiamos en el pan comprado en la tienda. Y aunque no estoy aquí para criticar el pan de molde, creo que merece la pena reexaminar la facilidad con la que se puede hacer un pan de calidad de estilo artesano. En este post, examinaremos la mecánica de la cocción con masa madre, incluyendo la necesidad de tener en cuenta tanto el tiempo como la temperatura para hacer un pan de masa madre fácil y fantástico.
Basta con decir que la masa madre se elabora utilizando un cultivo de levaduras y bacterias silvestres que trabajan juntas para formar los gases y elementos aromáticos que dan a la masa madre su textura y sabor. Esa colonia simbiótica de bichos microscópicos vive en lo que llamamos fermento, una mezcla de harina, agua y los hongos y bacterias que necesitamos para ese sabor característico de la masa madre.
Sin embargo, ¡esa inactividad puede ser tu amiga! Una cosa que asusta a mucha gente a la hora de hacer masa madre por sí misma es el implacable programa de alimentación prescrito por la mayoría de los libros sobre el tema. Pero si ya has hecho tu pan de masa madre y no piensas hacer más hasta dentro de una semana, guarda el fermento en la nevera: se pondrá en estado de latencia y se puede volver a despertar alimentándolo cuando lo necesites. La mejor manera de alimentar el fermento es con una mezcla de agua y harina a partes iguales, medida en peso y, si realmente quieres que sea feliz, haz que una parte de esa harina sea de masa madre de centeno: ¡a los microbios les encanta la harina de centeno!
Rollos de canela de masa madre
Tanto si se trata de una barra de pan crujiente y sabrosa como de una burbujeante vasija de harina y agua, la masa madre es un tesoro en las cocinas de muchos panaderos. Pero, ¿dónde empieza el camino hacia el pan de masa madre? En su propia cocina, con su propia masa madre casera.
La elaboración de masa madre es tanto un arte como una ciencia. El método que leerá aquí para hacer la masa madre no coincide exactamente con el que leyó en otro sitio, o en un libro de cocina, o en el diario de su bisabuela. Pero es el método probado y verdadero que utilizamos para hacer la masa madre aquí en King Arthur, y creemos que tendrá éxito con él.
Junto con los consejos que aparecen al final de esta receta (que le recomendamos encarecidamente que lea), nuestra Guía de elaboración de masa madre ofrece una gran cantidad de información y consejos que los panaderos nuevos (y también los veteranos) necesitan para garantizar el éxito de la masa madre.
Masa madre übersetzung
Tanto si se trata de una barra de pan crujiente y sabrosa como de una burbujeante vasija de harina y agua, la masa madre es un tesoro en las cocinas de muchos panaderos. Pero, ¿dónde empieza el camino hacia el pan de masa madre? En su propia cocina, con su propia masa madre casera.
La elaboración de masa madre es tanto un arte como una ciencia. El método que leerá aquí para hacer la masa madre no coincide exactamente con el que leyó en otro sitio, o en un libro de cocina, o en el diario de su bisabuela. Pero es el método probado y verdadero que utilizamos para hacer la masa madre aquí en King Arthur, y creemos que tendrá éxito con él.
Junto con los consejos que aparecen al final de esta receta (que le recomendamos encarecidamente que lea), nuestra Guía de elaboración de masa madre ofrece una gran cantidad de información y consejos que los panaderos nuevos (y también los veteranos) necesitan para garantizar el éxito de la masa madre.
Baguette de masa madre
Crear su masa madre (o recibirla de un amigo o comprarla) es sólo el primer paso en un largo viaje con un gran pan. Un viaje que puede durar décadas y continuar durante generaciones.
Así que, con el fermento burbujeando y listo para ser utilizado, es hora de poner esas células de levadura y bacterias a trabajar y hornear un pan de masa madre real y honesto. Un pan hecho sólo con harina, agua y sal, y con tiempo, el más importante de los ingredientes.
Mi primer consejo es que no te estreses demasiado. En realidad, ese es mi primer consejo con respecto a cada paso del proceso de elaboración del pan: sí, tómate un tiempo para pensar en lo que estás haciendo, pero no te preocupes demasiado si te saltas una secuencia de estiramiento y plegado o si añades accidentalmente un poco de agua de más.
El fermento se vuelve más ácido cuanto más tiempo fermenta, así que, siguiendo el ejemplo de Chad Robertson y de muchos otros grandes panaderos, me gusta utilizar un fermento relativamente “joven” en mi elaboración de pan. Tiene que pasar la prueba de flotación descrita anteriormente, pero no debe estar demasiado maduro.