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¿Por qué se corta el pan antes de hornear?

abril 5, 2022
¿Por qué se corta el pan antes de hornear?

La forma del pan

Disfruta de un trozo de historia en este artículo (Foto: Getty)Alguien o algo es «lo mejor que se ha rebanado»: seguro que has oído a alguien decirlo, y es más que probable que lo hayas dicho tú mismo alguna vez.

El dicho se refiere, por supuesto, al hecho de que muchos hoy en día no podrían comprender un mundo sin la facilidad y la satisfacción del pan de molde. Lo damos tan por sentado que, durante el cierre, muchos volvieron a hornear panes de la vieja escuela en casa, algo que se dice que ayuda a combatir la ansiedad.

Joyero de profesión, Rodwedder siempre fue un inventor e innovador de corazón. Después de fundar tres joyerías, empezó a dar vueltas a la idea de una máquina de cortar pan y llegó a tener un prototipo en 1917.

También realizó un amplio estudio de mercado para determinar el grosor de una rebanada de pan y se decidió por un grosor de media pulgada. Tras solicitar la patente, Rodwedder vendió su máquina a un panadero de Missouri, Frank Bench.

A pesar de la reticencia inicial de los consumidores estadounidenses, que esperaban que las rebanadas se pusieran rancias más rápido que las rebanadas sin rebanar, el pan de molde, gracias a las innovaciones en el envasado y los procesos, despegó.

Pan blanco wikipedia

Nuestros ojos se sienten atraídos por las hermosas barras de pan con su espectacular «oreja» de toda la superficie o su intrincado dibujo en la parte superior. Pero, aparte de la estética, cortar -o rayar- la masa de pan antes de hornearla tiene un propósito importante.

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Cuando introducimos la masa en el horno, el intenso calor hace que suba rápidamente acelerando el proceso de fermentación. Gracias a esta rápida producción de gases, la masa se ve obligada a levantarse y empujar contra la superficie tensa creada durante el moldeado. Los puntos más débiles de la superficie de la masa -ya sean intencionados o accidentales- cederán y se abrirán.

La mayoría de los panaderos marcan la masa con una cuchilla (o cojo) para crear un punto débil y dirigir la rápida expansión. Sin este paso, la masa puede abrirse en zonas inesperadas y de forma bastante caótica. A veces deseamos este tipo de apertura desordenada, pero si desea obtener la altura óptima de forma controlada y consistente, el rayado es el camino a seguir.

El rayado de la masa de pan es otra parte del proceso de horneado en la que cada uno puede dejar su propio toque individual en la hogaza final. Algunos panaderos optan por un solo corte largo (mi favorito), mientras que otros prefieren muchos cortes pequeños que, juntos, forman un diseño bonito y artístico. Independientemente de la elección del tajo, el objetivo es guiar la masa para que suba de forma predecible, consistente y óptima.

Pan Pullman

Pero, ¿alguna vez se ha parado a preguntarse por esta curiosa afirmación? Al fin y al cabo, el pan de molde existe desde hace mucho tiempo. Y algunos de los increíbles productos actuales parecen mucho más emocionantes que el pan de molde.

La frase «lo mejor desde el pan de molde» es tan antigua como el propio pan de molde. Y reconozcámoslo: el pan de molde es realmente estupendo. Hace mucho, mucho tiempo, la gente hacía el pan a mano. Cada vez que querías un sándwich o una tostada, tenías que sacar un cuchillo y cortar un trozo de pan para ti.

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Todo eso cambió en 1928. Ese año, Otto Rohwedder, de Davenport (Iowa), inventó la primera máquina de cortar pan del mundo. Varias empresas empezaron a utilizarla para crear pan de molde preenvasado, que se anunciaba como «el mayor paso adelante en la industria panadera desde que se envolvía el pan». Ese eslogan publicitario dio lugar a la ahora famosa frase «lo mejor desde el pan de molde».

Y, por supuesto, la gente amaba el pan de molde. ¿Cómo no iba a hacerlo? Cuando querías un sándwich o una tostada, sólo tenías que abrir el paquete y coger una o dos rebanadas. No hacía falta un cuchillo. Sin necesidad de cortar. No había que limpiar las migas. Era fantástico.

Lo mejor desde el pan de molde

En primer lugar: enfríe el pan en un alambre para enfriar pasteles para evitar que la parte inferior de la barra sude y se forme condensación en ella. Por la misma razón, asegúrese de sacar el pan del molde (si lo utiliza) poco después de hornearlo.

Cuándo cortar: el pan debe estar bien enfriado para poder cortarlo con eficacia. Cuando la temperatura interna del pan es todavía alta por la cocción, los almidones y las proteínas todavía están «cuajando» completamente. Técnicamente, el pan puede estar todavía lo suficientemente caliente como para estar cocinándose por dentro.

Si puede esperar, intente que el pan no esté caliente para recogerlo como punto de partida (menos de 28 C de temperatura interna). En mis clases, intento que la hogaza de masa madre se hornee con suficiente antelación para que se haya enfriado durante unas 3 horas antes de cortarla y probarla. Los sabores también son más pronunciados en un pan más frío.

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Como nota al margen, no se sorprenda ni se moleste si una panadería prefiere no pasar su pan fresco por la cortadora de pan – su cumplimiento le salvará de una hogaza aplastada y destrozada, ya que las máquinas cortadoras de pan comerciales son eficaces pero toscas.

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