¿Es seguro comer pan duro?
Las moléculas de almidón siguen cristalizando y acaban liberando parte del agua que han tomado durante la cocción. Parte de esta humedad pasará a la corteza del pan, por lo que esa bonita y crujiente corteza se ablandará a medida que el pan se vuelva rancio. La retrogradación, junto con la pérdida de humedad, es la razón por la que el pan se vuelve rancio.
Sí, se puede revertir el proceso de envejecimiento si el pan no está muy deteriorado. El recalentamiento a 140°F permitirá que los almidones se gelatinicen y tomen parte de la humedad perdida y se suavice la textura de las migas. Por eso, tostar o recalentar el pan ligeramente rancio lo hace más apetecible.
Yo lo hago con los restos de pan de molde, magdalenas, bollos, galletas, etc. Si lo cubres con un poco de mermelada, tienes un desayuno delicioso. Me encanta el toque ligeramente amargo de la mermelada con el rico pan de mantequilla.
¿El pan se pone más rápido en la nevera?
En la ciencia de la ranciedad (sí, existe tal ciencia), hay “ranciedad de la corteza” y “ranciedad de la miga”. El endurecimiento de la corteza es el proceso por el cual el exterior de una barra de pan pasa de ser crujiente a ser blando. El endurecimiento de la miga es cuando el interior se vuelve duro.
El endurecimiento de la miga es más complicado. A lo largo de los años, los científicos especializados en alimentación han publicado cientos de artículos sobre el tema. Muchos han llegado a creer que el proceso tiene que ver con el almidón dentro de la estructura del gluten. “Los gránulos de almidón exudan amilosa durante el horneado”, dice Bill Atwell, profesor de ciencia de los cereales en la Universidad de Minnesota. Las telarañas de amilosa se adhieren a la red de gluten. A medida que la miga pierde humedad, estas telas se endurecen. Algunos fabricantes de pan prolongan la vida útil añadiendo enzimas que cortan estas hebras de amilosa, o mediante aditivos que inhiben la interacción del almidón con el gluten.
La rigidez también puede ser un estado de ánimo. En un estudio realizado en 2004, investigadores de la Universidad de Oxford pidieron a los participantes que comieran Pringles sentados en una cabina insonorizada con auriculares que amplificaban su consumo. Cuando los investigadores aumentaron el crujido, los sujetos calificaron las patatas fritas como más frescas.
Cómo evitar el endurecimiento del pan
El endurecimiento no es simplemente un proceso de desecación debido a la evaporación[1]. Un mecanismo importante es la migración de la humedad de los gránulos de almidón a los espacios intersticiales, desgelatinizando el almidón. Las moléculas de amilosa y amilopectina del almidón se vuelven a alinear provocando la recristalización. Esto da lugar a la textura correosa y dura del pan rancio.
El pan se pone rancio incluso en un entorno húmedo, y se pone rancio más rápidamente a temperaturas justo por encima del punto de congelación[2]. Mientras que el pan que se ha congelado cuando está fresco puede descongelarse de forma aceptable, el pan almacenado en un frigorífico tendrá mayores índices de ranciedad[cita requerida].
Muchos platos clásicos se basan en el pan rancio, que de otro modo sería poco apetecible. Algunos ejemplos son la salsa de pan, las albóndigas de pan y el flummadiddle, un antiguo pudín salado americano. También hay muchos tipos de sopas de pan, como la wodzionka (en la cocina silesiana) y la ribollita (en la cocina italiana). Un plato a menudo dulce es el budín de pan. Los cubos de pan duro se pueden sumergir en una fondue de queso, o se pueden sazonar y cocer en el horno para convertirlos en picatostes, adecuados para esparcirlos en las ensaladas o sobre las sopas. Las rebanadas de pan duro empapadas en una mezcla de huevo y leche y luego fritas se convierten en tostadas francesas (conocidas en francés como pain perdu – pan perdido). En las cocinas española y portuguesa, las migas son un plato de desayuno que utiliza pan duro, y en la cocina tunecina, el leblebi es una sopa de garbanzos y pan duro.
Recetas de pan duro
Hecho: A menos que esté alimentando a una multitud, puede ser difícil terminar una barra de pan entera en el breve tiempo que le toma a su bondad carnosa pasar de ser esponjosa y masticable a densa y dura. Pero dejar que se desperdicie incluso una rebanada de ese pan artesanal de 7 dólares sería triste. (Así que, ¿qué puedes hacer? Resulta que es posible devolver a la vida el pan que ya ha pasado su mejor momento. Y, según Internet, hay muchas maneras de hacerlo. Que todas funcionen es otra historia, por supuesto. Así que decidí ver qué método funcionaba mejor (para que conste, estamos hablando de pan que está duro o seco. Una vez que se detecta el moho, no hay vuelta atrás. Esto es lo que ocurrió y cómo puedes mejorar tu pan duro.
Por qué se pone rancio el panPara saber qué método sería el mejor para devolver la vida a mi pan, pensé que sería útil entender qué es lo que hace que el pan se vuelva seco y duro en primer lugar.¿Sabía que el pan empieza a ponerse rancio a los pocos minutos de sacarlo del horno? “A medida que el pan se enfría, la estructura de los carbohidratos amiláceos empieza a cristalizar”, explica el ex presidente del Instituto de Tecnólogos de los Alimentos, el doctor Roger Clemens. En realidad, es algo bueno, porque es lo que ayuda a que el pan fresco y caliente esté lo suficientemente firme como para poder cortarlo. Pero a medida que se pierde más humedad, se forman más cristales de almidón y el pan empieza a ponerse rancio. La buena noticia es que si se añade calor y humedad al pan, éste puede volver a ser suave y masticable. Hasta cierto punto. “En muchos casos, el pan no estará al cien por cien, pero seguirá siendo apetecible”, dice Clemens.Las mejores formas de revivir el pan rancioCon estos conocimientos, decidí poner a prueba algunos trucos populares para el pan rancio. He aquí lo que ha funcionado y lo que no.