Harina de pan
Tal vez decida hacer “pain au levain” (pan de masa madre). Un libro de recetas pide harina de pan con un poco de harina ligera de centeno, otro sugiere harina de uso general con una pequeña cantidad de harina integral de primavera roja dura, el tercero sugiere harina T55, su última referencia sugiere harina de trigo blanca orgánica sin blanquear de alto valor proteico.
Este blog pretende ser una guía para los panaderos caseros australianos que buscan ayuda para saber qué harina utilizar. No responderá a todas las preguntas, pero sí a algunas. Se basa únicamente en mis lecturas, experiencias e investigaciones personales y no se garantizan los resultados. Lo actualizaré periódicamente según sea necesario.
Molienda con rodillos: el grano pasa por una serie de rodillos de acero inoxidable (piense en rodillos con pequeñas ranuras) y tamices que separan el grano en muchas partes. A continuación, el molino vuelve a mezclar cada componente separado para obtener la harina final deseada. La harina rara vez está etiquetada como molida con rodillo; es lo que se hace por defecto, a menos que se indique lo contrario.
Molienda a la piedra: el grano se hace pasar por dos piedras paralelas y giratorias con ranuras. Estas piedras trituran el grano hasta alcanzar la finura deseada. La harina resultante puede o no tamizarse para eliminar algunos de los trozos más grandes del grano molido.
Harina de pan artesanal Bob’s red mill
Así que hoy, estoy llegando un poco tarde, porque Comcast pensó que sería una buena idea dejarnos a oscuras durante un par de horas, ya sabes, ¿quién realmente necesita internet a las 6 am? Así que aquí estoy, después de una gran taza de café hablando de la harina y de cómo medirla con precisión.
La harina de trigo (las harinas de las que hablaré) está compuesta por componentes formadores de proteínas llamados gluten. El gluten está formado por dos tipos de proteínas: la glutenina, que aporta elasticidad, y la gliadina, que añade resistencia al estiramiento. Estos dos componentes, en contacto con el agua o cualquier otro líquido, trabajan juntos en equilibrio para crear una estructura dentro de la masa, que al final da lugar a esa hermosa barra de pan.
La harina multiuso es, en mi opinión, una de las más utilizadas en las recetas de pan. Tiene un contenido de gluten de entre el 9 y el 11%. Suele estar hecha de una combinación de trigo duro y blando y se presenta en dos variedades. Blanqueada y sin blanquear.
La harina blanqueada se envejece rápidamente con gas de dióxido de cloro. El blanqueo también elimina algunas sustancias químicas que interfieren en el desarrollo del gluten. Si se fija bien, verá que algunas harinas blanqueadas están enriquecidas, lo que significa que tras el proceso de blanqueo se añaden a la harina algunos nutrientes (sobre todo hierro, vitaminas del grupo B y a veces calcio) para igualar el valor nutritivo de la harina sin blanquear.
Tipos de harina
Cuando estás en un aprieto (de azúcar) o en el tipo de aprieto que sólo el gluten puede relacionar, cualquier harina puede servir. Ya sea para hornear pan, hacer una pizza, convertirse en el próximo mejor chef de pastelería o preparar una comida gourmet, recurrirá a cualquier harina que pueda tener en sus manos si tiene pocas opciones disponibles. Sin embargo, no todas las harinas son iguales, y cuando se tiene el lujo de elegir, vale la pena encontrar la mejor base de harina para obtener los mejores resultados. Porque, como ve, “la panadería es una ciencia”, mientras que “la cocina es un arte”, por lo que la harina que elija influirá realmente en la calidad del resultado final.
¿Quiere que su pan sea masticable y sabroso? ¿Quiere que sus galletas sean hojaldradas, que los bollos sean desmenuzables o que sus pasteles tengan forma de nube? La harina que utilice contribuirá a todo lo anterior y más. Así que le ofrecemos nuestra mejor recomendación para cualquier proyecto científico que su laboratorio de cocina esté destinado a “probar”.
Esta harina cumple muchos requisitos, tanto en términos de ética y consumo consciente como de calidad material. ¿Propiedad de los empleados? Sí. ¿Orgánica? Sí. ¿Mínimamente tratada? ¿Obtenida con diligencia? ¿Americano hasta la médula? ¿Orientado al servicio? Todos sí. En cuanto al rendimiento, la marca se enorgullece de tener una fórmula exactamente calibrada, justo en el medio, lo que significa que cada bolsa de cada lote tendrá el mismo contenido exacto de proteínas del 11,7% y la misma proporción de trigo blando y duro. Esto, a su vez, significa que su receta perfeccionada nunca se estropeará mientras sea fiel. Consistencia, tu nombre es King Arthur All-Purpose, una harina que realmente está a la altura de su afirmación multitarea.
La mejor harina de pan para la masa madre
A continuación, nos adentramos en el maravilloso y curioso mundo de las harinas e investigamos la cuestión de ¿qué harina es mejor para usar en las panificadoras? A primera vista, puede no parecer una decisión importante. Sin embargo, como le dirán muchos panaderos experimentados, se utilizan diferentes harinas para diferentes tipos de pan.
Sin embargo, también depende del tipo de pan que vaya a hornear. Por ejemplo, la harina panificable o la harina de uso general con alto contenido en proteínas son excelentes para hacer panes de alta fermentación. Pero, si quiere un pan más denso, las harinas integrales son su mejor opción.
La harina blanca sin blanquear está hecha sólo con el endospermo, mientras que la harina de trigo integral, como su nombre indica, se hace moliendo toda la baya del trigo. Por eso el trigo integral es más oscuro, y los panes elaborados con él tienen un sabor diferente y una densidad mayor que los hechos con harina blanca.
Las harinas de alta calidad suelen tener más proteínas, lo que hace que el pan sea mejor. Por el contrario, las harinas de baja calidad pueden hacer que el pan tenga un sabor diferente, que no suba tan uniformemente o bien y que le falten nutrientes.