Proceso de cocción del pastel
La cocción se ha realizado tradicionalmente en el hogar para las comidas cotidianas y en las panaderías y restaurantes para el consumo local. Cuando la producción se industrializó, el horneado se automatizó con máquinas en las grandes fábricas. El arte de la panadería sigue siendo una habilidad fundamental y es importante para la nutrición, ya que los productos horneados, especialmente el pan, son un alimento común e importante, tanto desde el punto de vista económico como cultural. La persona que prepara productos de panadería como profesión se llama panadero. Por otro lado, un pastelero es una persona capacitada en el arte de hacer pasteles, postres, pan y otros productos horneados.
La primera forma conocida de hornear se produjo cuando los humanos tomaron granos de hierba silvestre, los remojaron en agua y machacaron la mezcla hasta obtener una especie de pasta parecida a un caldo[3] La pasta se cocinó vertiéndola sobre una roca plana y caliente, lo que dio como resultado una sustancia parecida al pan. Más tarde, cuando el ser humano dominó el fuego, la pasta se asó sobre brasas calientes, lo que facilitó la elaboración del pan, ya que ahora podía hacerse en cualquier momento que se creara fuego. El horno más antiguo del mundo fue descubierto en Croacia en 2014 y data de hace 6.500 años. Los antiguos egipcios cocinaban el pan con levadura, que antes utilizaban para elaborar cerveza[4] La cocción del pan comenzó en la antigua Grecia hacia el año 600 a.C., lo que llevó a la invención de los hornos cerrados[4]. “Se han descubierto hornos y mesas de trabajo en excavaciones arqueológicas desde Turquía (Hacilar) hasta Palestina (Jericó (Tell es-Sultan)) y se remontan al año 5600 a.C.”[5].
Proceso de cocción del pan
Todos los días horneamos todo desde cero y utilizamos el método ancestral de la larga fermentación cuando elaboramos nuestros panes y viennoiserie de autor. Esto significa que, tras mezclar la masa, la dejamos reposar durante horas (¡o incluso días!) a una temperatura controlada para que adquiera sabor y fuerza. La complejidad del sabor de nuestro pan y la textura conseguida gracias a nuestro proceso de fermentación lenta es lo que nos diferencia de otras panaderías. A continuación, encontrará más información sobre este proceso. . .
¡Hornear con harina recién molida es un cambio de juego! El sabor, el aroma, la textura e incluso el valor nutricional que se consigue es incomparable. Comenzamos a moler granos enteros en 2014 con la compra de nuestro primer molino de piedra, un Osttiroler austriaco. Actualmente, molemos más de 300 libras de grano cultivado orgánicamente cada día en nuestro molino de piedra hecho a mano por Andrew Heyn de New American Stone Mills. Hemos trabajado duro durante los últimos años para abastecernos con éxito de todos los granos enteros del noreste (principalmente a través de Maine Grains) y estamos muy orgullosos de apoyar a estas pequeñas granjas y molinos. No sólo sabemos de dónde viene nuestra harina y nuestro grano, sino que podemos estar en sus campos o molinos a tan sólo un día de viaje. Cuando el grano se muele a la piedra, todo el grano pasa por encima de la piedra y queda retenido en la harina, creando así una harina de grano entero (es decir, trigo o centeno enteros). La harina que molemos es mucho más fina que cualquier otra disponible en el mercado, y a nuestros panaderos les encanta la calidad y el sabor que las harinas aportan a nuestros panes. Actualmente molemos todo el trigo integral, el centeno, la espelta y el maíz que utilizamos en nuestros panes y pasteles. ¡Eso es un montón de harina fresca cada día!
7 etapas del proceso de cocción
Para hornear nuestro pan, utilizamos el Proceso de Panificación de Chorleywood. Desarrollado en 1961 por la Asociación de Investigación de las Industrias Panaderas Británicas, con sede en Chorleywood, este innovador proceso se utiliza ahora para elaborar el 80% del pan del Reino Unido.
Todavía utilizamos harina, agua, sal y levadura, mezclamos y amasamos los ingredientes, probamos y fermentamos la masa. Sólo que nuestras panaderías lo hacen a gran escala y a gran velocidad para asegurarse de que podemos hornear lo suficiente para alimentar a la nación.
Una cosa que nos preguntan a menudo es cómo hacemos nuestros bollos. Bueno, no podemos revelar todos nuestros secretos, pero para saber más sobre cómo los horneamos, puede echar un vistazo aquí. Si te apetece intentarlo en casa, puedes utilizar nuestra famosa receta de crumpets, que puedes consultar aquí. No es que seamos unos fanfarrones, ¡pero seguro que no son tan buenas como las nuestras!
10 etapas del proceso de cocción
El objetivo de esta etapa es desgasificar la masa, y lo hacemos por cuatro razones: expulsar parte del dióxido de carbono, y evitar así el ahogo de la levadura; permitir que el gluten se relaje un poco; igualar la temperatura de la masa; y redistribuir los nutrientes necesarios para que la levadura siga creciendo.
La masa porcionada se moldea de forma holgada en bolas suaves y redondas. Esto organiza la masa en trozos consistentes y hace que el moldeado final sea más fácil y eficiente. También se estira el gluten en el exterior de la masa y se forma una piel que ayuda a retener los gases producidos por la levadura.
La masa adquiere su forma final y se coloca en el molde en el que se va a hornear. Los panes de horno que se van a cocer directamente en la cubierta del horno se colocan en pancartas o entre los pliegues de la ropa de panadero.
La masa pasa por una última fermentación. La masa debe colocarse en un entorno de temperatura y humedad controladas para permitir que el pan suba al volumen deseado antes de la cocción. El aumento óptimo para esta etapa es del 80 al 85% del volumen total de la masa.