Harina baja en calorías
Este post se va a poner un poco friki y técnico (¿recuerdas este post sobre la sal?), pero me encanta cuando eso ocurre. En un esfuerzo por mantener las cosas simples, este post se centra en las variedades de harina para hornear producidas a partir de diversas cepas de trigo. Todas las variedades de harina descritas a continuación son harinas estándar disponibles en la mayoría de las tiendas de comestibles.
Si le gusta entender los porqués y los cómos de la panificación, le encantará este artículo. Si alguna vez te has preguntado la diferencia entre la harina de pan y la harina de uso general, qué es la harina de repostería y por qué la utilizarías, o por qué la harina de pastelería produce bizcochos tan ligeros como el aire, este post es para ti. Voy a desglosarlo todo. Este es un post monstruoso, pero está repleto de información.
Las harinas de trigo se producen moliendo granos de trigo (también conocidos como bayas de trigo, las mismas que se ven en los contenedores a granel de su tienda de comestibles) de varias cepas de trigo. Yo utilizo las harinas de Bob’s Red Mill en mi propia cocina (puedes leer más sobre el porqué aquí). Los porcentajes de gluten descritos en este post son específicos de su marca y de sus especificaciones de molienda, pero generalmente son consistentes con otras marcas de harina. A medida que las harinas envejecen de forma natural, el gluten y las proteínas aumentan. Estas cualidades son deseables, pero naturalmente llevan tiempo.
Harina de proteínas
El número de primavera de 2019 de la revista Sift aborda una pregunta habitual en los supermercados: Hay tantos tipos de harina: la auto-levantada, la integral, la multiuso; ¿cuál es la adecuada para tu repostería?
La harina es el ingrediente más esencial para un panadero, el que utilizamos en casi todas nuestras recetas. Es la base sobre la que construimos los demás sabores. Constituye el mayor porcentaje de algunos de nuestros productos de panadería más apreciados: el simple pan de molde, la masa de tarta hojaldrada y las galletas de mantequilla.
A pesar del enorme papel que desempeña la harina en nuestras cocinas, a menudo se pasa por alto cuando hablamos de ingredientes. Elegimos cuidadosamente otros componentes de nuestras recetas, comparando variedades de chocolate o debatiendo entre tipos de quesos. La harina no recibe la misma atención; muchos panaderos simplemente asumen que la harina es harina. Pero no todas las harinas son iguales y, como panaderos, queremos que sepan lo que eso significa realmente.
Hay dos consideraciones importantes: la calidad y el contenido de proteínas. En primer lugar, asegúrese de que su harina es la mejor que puede encontrar. La mayoría de las empresas harineras blanquean su harina con productos químicos como el dióxido de cloro y el peróxido de benzoilo para darle un aspecto artificialmente blanco. Algunas no lo hacen: King Arthur Flour no contiene lejía, ni bromato, ni conservantes artificiales de ningún tipo.
Harina de avena
Cuando estás en un aprieto (de azúcar) o en el tipo de aprieto que sólo el gluten puede relacionar, cualquier harina puede servir. Ya sea para hornear pan, hacer una pizza, convertirse en el próximo mejor chef de pastelería o preparar una comida gourmet, recurrirá a cualquier harina que pueda tener en sus manos si tiene pocas opciones disponibles. Sin embargo, no todas las harinas son iguales, y cuando se tiene el lujo de elegir, vale la pena encontrar la mejor base de harina para obtener los mejores resultados. Porque, como ve, “la panadería es una ciencia”, mientras que “la cocina es un arte”, por lo que la harina que elija influirá realmente en la calidad del resultado final.
¿Quiere que su pan sea masticable y sabroso? ¿Quiere que sus galletas sean hojaldradas, que los bollos sean desmenuzables o que sus pasteles tengan forma de nube? La harina que utilice contribuirá a todo lo anterior y más. Así que le ofrecemos nuestra mejor recomendación para cualquier proyecto científico que su laboratorio de cocina esté destinado a “probar”.
Esta harina cumple muchos requisitos, tanto en términos de ética y consumo consciente como de calidad material. ¿Propiedad de los empleados? Sí. ¿Orgánica? Sí. ¿Mínimamente tratada? ¿Obtenida con diligencia? ¿Americano hasta la médula? ¿Orientado al servicio? Todos sí. En cuanto al rendimiento, la marca se enorgullece de tener una fórmula exactamente calibrada, justo en el medio, lo que significa que cada bolsa de cada lote tendrá el mismo contenido exacto de proteínas del 11,7% y la misma proporción de trigo blando y duro. Esto, a su vez, significa que su receta perfeccionada nunca se estropeará mientras sea fiel. Consistencia, tu nombre es King Arthur All-Purpose, una harina que realmente está a la altura de su reclamo multitarea.
La mejor harina para la pizza
Como panadero experimentado, suelo recorrer el pasillo de la panadería del supermercado con confianza. Sé qué harinas necesito y qué marcas prefiero. Pero en los últimos meses, al encontrarme con las estanterías desprovistas de mis harinas habituales, como la vieja y buena para todo uso y la panificable, me he preguntado qué puedo hacer con las harinas que quedan, como la de trigo integral, la autogenerante y la instantánea. Sé que no soy la única.
Este momento es la oportunidad perfecta para profundizar en las harinas y desmitificar las que se encuentran en los estantes del supermercado. No todas las harinas de trigo son iguales: Cada harina tiene sus propias cualidades, desde su contenido en proteínas y la finura de su molienda hasta la variedad de trigo con la que se muele, todo lo cual afecta a la forma en que actúa una vez convertida en masa o batido. Voy a desglosar las diferencias y mostrarle a usted, el panadero casero, qué saco de harina debe elegir y cuándo.
Antes de entrar en las similitudes y diferencias entre las distintas harinas de trigo, es útil entender un poco más sobre el grano del que están hechas. El trigo es un tipo de planta herbácea que produce espigas, filas y filas de semillas envueltas en cáscaras de papel (la paja), que, a lo largo de los últimos 10.000 años, los humanos han aprendido a cultivar, cosechar, procesar y transformar en panes, fideos, masas fritas y mucho más.