¿El Gluten de Trigo Vital realmente mejora la proteína en todos
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para preservar su sabor o mejorar su gusto, aspecto u otras cualidades. Algunos aditivos se han utilizado durante siglos. Por ejemplo, la conservación de los alimentos mediante el encurtido, la salazón, como en el caso del tocino, la conservación de los dulces o el uso de dióxido de azufre, como en el caso de los vinos.
Los aditivos para la harina son aditivos alimentarios que se combinan con la harina para mejorar la funcionalidad de la cocción. Los agentes de tratamiento de la harina se utilizan para aumentar la velocidad de subida de la masa y para mejorar su resistencia y trabajabilidad. Aunque son un componente importante de la panadería industrial moderna, algunos panaderos a pequeña escala los rechazan en favor de períodos de fermentación más largos que producen una mayor profundidad de sabor. Hay una amplia gama de estos acondicionadores utilizados en la panadería de fábrica, que se dividen en cuatro categorías principales: agentes blanqueadores, agentes oxidantes y reductores, enzimas y emulsionantes.
Ofrecer un producto superior es el objetivo de los panaderos de todo el mundo, pero saber con precisión qué harinas proporcionarán el mejor contenido nutricional y el mejor rendimiento de horneado puede ser desalentador. Para simplificar el proceso se pueden utilizar algunas directrices globales. Seguir estas recomendaciones ayudará a que el pan, las galletas y la pasta elaborados con harina enriquecida y mejorada mejoren la salud de los consumidores y satisfagan a los clientes.
Calidad del trigo: ¿Cómo aumentar las proteínas?
La calidad panadera de la harina de trigo viene determinada por la concentración de proteína del grano (GPC) y su composición, y está muy influenciada por factores ambientales como la gestión de la fertilización con nitrógeno (N). Este estudio investigó el efecto de la aplicación de N dividido en la composición de la proteína del grano y la calidad de panificación de dos cultivares de trigo de invierno, Tobak y JB Asano, pertenecientes a diferentes clases de calidad de panificación. Los volúmenes de pan en ambos cultivares mejoraron con la aplicación de N dividido. En cambio, el GPC sólo aumentó significativamente en JB Asano. El análisis comparativo de dos dimensiones reveló que los volúmenes relativos de 21 y 28 puntos de proteína únicos fueron modificados significativamente por la aplicación de N dividido en Tobak y JB Asano, respectivamente. Específicamente, las alteraciones en la abundancia relativa de ciertas proteínas, es decir, globulinas, LMW-GS, α-, y γ-gliadinas así como los inhibidores de α-amilasa/tripsina fueron más sensibles a la aplicación de split N. Además, ciertas proteínas identificadas como globulinas e inhibidores de alfa-amilasa se modificaron en ambos cultivares de trigo bajo la aplicación de N dividido. Estos resultados implican que las funciones de estas proteínas únicas podrían haber jugado un papel importante en el efecto de la calidad de panificación de la harina de trigo, especialmente para los cultivares (es decir, Tobak en el presente estudio) cuya calidad de panificación es menos dependiente de la GPC.
Cómo hacer su propia harina en casa
Cuando utilizo la receta de la orden para hacer galletas utilizando una harina integral orgánica tiene ese sabor amargo del trigo marrón. ¿Cómo puedo cambiarlo, o qué puedo añadir a la receta para que tenga un mejor sabor, más parecido al de la harina blanca?
Parte del problema es que la harina de trigo integral se pone rancia muy rápidamente después de ser molida (creo que es por los aceites naturales del germen). El consejo habitual es que la harina de trigo integral tiene una vida útil de unos seis meses, mucho menos que la harina blanca. Si usas harina vieja, intenta conseguir material más fresco.
Si está dispuesto a hacer un esfuerzo adicional, considere la posibilidad de moler su propia harina de trigo integral; después de leer este artículo: http://www.realbakingwithrose.com/2006/11/rose_levy_beranbaums_100_whole.html me compré un accesorio de molino de grano para mi batidora KitchenAid y empecé a moler harina, y me he convertido en un converso total. La harina de trigo integral recién molida tiene un sabor increíble. Mi pan estándar hoy en día está compuesto por un 50% de trigo integral y un 50% de harina de pan, y sabe muy bien. Tiene un agradable sabor a nuez sin la corteza de árbol o el cartón que normalmente se asocia al pan con tanta virtud. He hecho panes 100% integrales antes, y aunque son muy buenos, no son lo mío.
¿Cómo mejoré mi receta de pan de trigo integral al 50%?
Un método novedoso para mejorar la calidad de la harina de trigo, en el que la novedad reside en poner la harina de trigo en contacto con un plasma de no-equilibrio. La masa preparada a partir de la harina de trigo procesada por este método presenta una viscoelasticidad mejorada, y el almidón de esta harina de trigo muestra una mayor capacidad de retención de agua. El aspecto y la textura de los productos secundarios de este trigo también mejoran notablemente.
La presente invención se refiere a un método de mejora de la calidad de la harina de trigo y, más concretamente, a un método que puede proporcionar harina de trigo de calidad mejorada en un tiempo de procesamiento muy corto y que es totalmente inofensivo desde el punto de vista de la sanidad y la seguridad alimentaria.
En la presente especificación, el término “mejora de la calidad de la harina de trigo” se utiliza para referirse en general a la mejora de diversas propiedades conocidas de la harina de trigo, como la mejora de la viscoelasticidad de la masa de trigo y la mejora de la capacidad de retención de agua del almidón en la harina de trigo, así como a la mejora de las propiedades de los productos secundarios, como el aspecto y la textura de los pasteles hechos con la harina de trigo.