Cómo evitar que la masa de la tarta se encoja en el horno
Su masa debe ser bastante flexible para cuando esté lista para estirarla. Yo hago regularmente pizza al estilo napolitano, y uso un fermento largo. Parece que vas por buen camino, y tu foto parece un buen comienzo.
Cada vez que manipulas la masa, la estructura del gluten se tensa y la masa se vuelve más difícil de moldear. Te recomendaría que tu siguiente paso fuera el porcionado. Parece que hay suficiente para una o dos pizzas. Entonces, el segundo paso es crear bolas de masa. A continuación, dejarlas reposar al menos 30 minutos, pero hasta un par de horas.
A continuación, a la hora de darle forma, trabaje con la mayor suavidad, pero con la mayor rapidez posible. No utilice un rodillo, ya que esto evitará que tenga una corteza más hinchada que el centro, si está haciendo el estilo napolitano. Empiece sobre una tabla bien enharinada y utilice las manos. Hay algo de técnica aquí, y probablemente querrás encontrar algunos videos para ayudarte. Cuando llego a este punto, con el reposo adecuado, mi masa se retrae un poco, pero no tanto. Se mantiene fácilmente su forma. Empiezo en la tabla, luego levanto y utilizo mis puños para estirar la masa y darle forma. Eso requiere algo de práctica.
¿Por qué mi masa se encoge cuando la enrollo?
La masa de pizza, sobre todo si se utiliza harina 00 adecuada, necesita diez minutos de amasado antes de reposar. El tiempo de reposo variará en función de la temperatura y demás, pero 2 horas me parece excesivo. No utilices nunca un rodillo para dar forma a la masa de pizza; has pasado todo ese tiempo introduciendo aire en la masa, ¿por qué exprimirlo todo? Dale forma con la mano, tirando hacia ti con la izquierda mientras empujas con la derecha en un movimiento de limpiaparabrisas y girando la masa ligeramente en cada pasada.
Para obtener una masa más suave y fácil de trabajar que siga funcionando bien en un horno muy caliente. Utilice harina 100% integral y procésela en un procesador de alimentos con una cuchilla para picar (este truco no parece funcionar tan bien para el pan)
Ácido ascórbico, que puede permitir que el gluten se relaje al acidificar la estructura de la proteína, rompiendo los enlaces proteicos intermoleculares en la estructura proteica terciaria y reduciendo la rigidez del gluten; también contribuye a la relajación de la masa.
¿Cuál es la causa de la contracción de la masa?
Mientras probábamos la receta de la tarta de calabaza con borde de hoja, descubrimos que a veces la corteza se encogía durante el horneado a ciegas y otras veces no. Realizamos varias rondas de pruebas, cambiando variables como el tipo de molde, la temperatura del horno y el tiempo de enfriamiento. Descubrimos que la corteza era menos propensa a encogerse en los moldes de metal y de cerámica sin esmaltar. En cambio, en los moldes de Pyrex se encogía mucho más, deslizándose por el borde y por los lados del cristal liso.
El tiempo de enfriamiento no parecía suponer una gran diferencia, pero la temperatura del horno sí. Las temperaturas de horneado más altas (425 °F) favorecían el encogimiento, mientras que el calor más bajo (350 °F) lo minimizaba. Shirley O. Corriher, nuestra científica de los alimentos, lo explica: “A temperaturas más altas, las proteínas del gluten de la harina se tensan. Si se calientan más suavemente, se encogen menos”. Otros factores que pueden provocar el encogimiento son manipular demasiado la masa y no enfriarla lo suficiente antes de hornearla.
Para evitar que la corteza se encoja, utilice un plato para tartas de metal o de cerámica sin esmaltar (disponible en The Pampered Chef) y hornee la masa a ciegas a 350°F. Si sólo tienes platos de cristal para tartas, también puedes hornear la masa a ciegas. Sólo asegúrate de recortar la masa un poco más allá del borde del molde para tartas, quizás 1/8 de pulgada. Este ligero saliente ayudará a compensar el encogimiento y el deslizamiento. (Pero no te pases: Si sobresale demasiado puede hacer que la corteza se agriete durante el horneado).
Cómo evitar que la masa de pizza se encoja al rodar
La harina es buena para evitar que algunas masas se peguen, pero demasiada harina puede hacer que la masa de pizza sea dura. En su lugar, frote la superficie de trabajo y las manos con un poco de aceite de oliva (unas 2 ó 3 cucharadas). El aceite de oliva evita que la masa se pegue a la tabla de cortar o a la sartén y también favorece una corteza dorada y crujiente.
Esto se puede arreglar de las siguientes maneras Probar la masa durante más tiempo, ya que el gluten se relaja con el tiempo. Poner la masa a temperatura ambiente, ya que el gluten está más apretado cuando está frío. Reducir la proteína de la harina, ya que ésta forma el gluten. Aprender a estirar a mano para tener más control. Pese sus ingredientes para que sean exactos.
Si el gluten de su masa de pizza no se ha desarrollado lo suficiente, puede hacer que su masa se rompa fácilmente. Si no se procesa lo suficiente al estirarla, su masa intentará volver a su forma de bola original. Si su masa se resiste cuando se estira, entonces necesitará una prueba más larga antes de ser horneada.
La razón principal por la que la masa de pizza no se estira es un desarrollo inadecuado del gluten, las hebras de gluten están demasiado apretadas porque la masa no tiene suficiente tiempo para relajarse, estás utilizando el tipo de harina equivocado, la masa está demasiado seca o la masa está demasiado fría.