Harina de pan en Alemania
Hay innumerables razones por las que puede acabar con una bolsa azul distintiva de harina de pan sin blanquear King Arthur en la estantería de su despensa. Tal vez otra persona hizo la compra y no sabía que había una diferencia entre la harina de pan y la de uso general. O tal vez se avecina una gran tormenta de nieve, y la harina de pan era lo único que quedaba en el supermercado.
Independientemente de cómo haya llegado hasta allí, una vez que la harina de pan está en su despensa puede preguntarse sobre su potencial: ¿qué puede hacer realmente con la harina de pan? ¿Cómo se puede sustituir la harina común por la harina panificable?
Siempre puede consultar la parte posterior de la bolsa, donde encontrará el número de nuestra línea directa para panaderos, 855-371-BAKE(2253). Estamos aquí siempre que te encuentres perplejo en la cocina. Por ejemplo, cuando sólo tienes harina de pan en casa, pero la receta que te mueres por hacer pide harina para todo uso. ¿Puedes coger la bolsa azul? Llámenos. Estaremos encantados de ayudarte.
Y aunque nos encanta escuchar tus dudas sobre la repostería en la línea directa, también queremos darte las herramientas que necesitas para tomar decisiones informadas por ti mismo. De este modo, cuando haya una necesidad repentina de pan fresco (lo que ocurre a menudo en mi familia), estarás preparado para ello, sin necesidad de coger el teléfono.
Alternativa vital al gluten de trigo
Desde los albores de la civilización hasta “en estos tiempos inciertos”, el pan ha sido un elemento básico de la dieta humana, y las culturas de todo el mundo han descubierto la magia culinaria de aplicar calor a una masa hecha de trigo molido y agua. Pero una lección que a todos nos ha reforzado la pandemia de coronavirus es que hay pan, y luego hay pan bueno. Tanto si ya no puede acudir a su panadería local favorita, como si, al igual que millones de personas, se ha subido al tren del pan de masa madre, o incluso si ha aprovechado este periodo prolongado en casa para emprender algunos proyectos de panadería, sabe que no todos los panes son iguales.
Y si ha comprobado que su pan casero es menos gomoso y crujiente que algunos de los panes que está acostumbrado a comprar en las buenas panaderías, sobre todo si se ha visto incapaz de comprar harina de pan, que es lo que piden muchas recetas, hay un ingrediente de uso común que podría mejorar el pan que está haciendo en casa: el gluten vital de trigo.
El gluten vital de trigo se presenta en más de una forma. Mucha gente lo conoce probablemente como seitán, la carne falsa que se utiliza ampliamente en muchas cocinas de Asia oriental y que ha sido adoptada por muchos vegetarianos y veganos en Occidente como una fuente versátil de proteínas. Pero en el contexto de la cocción del pan, el gluten vital de trigo es un polvo seco, parecido a la harina. Se considera un “acondicionador de la masa”, un ingrediente que puede añadirse a las recetas de pan para fomentar características específicas en la masa.
Calculadora de gluten en la harina
Foto de ShutterstockGrasasAñadir mantequilla (sin sal) o aceite (de oliva o vegetal) en pequeñas cantidades al pan da como resultado una mayor subida, una corteza más crujiente y una mayor vida útil. Cuando se añade grasa en grandes cantidades, como en el caso del brioche, se consigue una textura más blanda y menos volumen. La mantequilla y, especialmente, los aceites más fuertes, como el de nuez, también pueden añadir sabor al pan.Leche en polvoLa leche en polvo añade sabor al pan y puede suavizar su textura, como en el caso de esta masa madre blanca básica. Añádala a la masa con la harina.Aceite vegetal antiadherente en sprayEl aceite vegetal antiadherente en spray se aplica a la masa de fermentación para evitar que la parte exterior se encostrase durante la fermentación. También se puede rociar en las sartenes para evitar que el pan se pegue durante el horneado.Frutos secosLos frutos secos son una adición encantadora a los panes, pero como son propensos a la rancidez, pruébelos siempre antes de añadirlos a la masa. Tenga especial cuidado con los frutos secos con alto contenido en aceite, como las pacanas y las nueces. Para darle más sabor, tueste las nueces en un horno a 325°F justo hasta que empiecen a tomar color, de 5 a 7 minutos. Guarde los frutos secos en el congelador en bolsas de plástico resellables hasta 1 año.Utilice granos y semillas para añadir textura y sabor tostado.
Harina de pan King arthur
El gluten -la proteína fuerte, pegajosa y elástica que se forma cuando la harina de trigo y el agua se mezclan- es algo extraordinario. Da estructura a los productos horneados y ayuda a la harina de trigo a transformarse en muchos alimentos diferentes: pasta al dente, gofres esponjosos, pasteles crujientes, pan artesanal masticable. Pero no todos los productos de panadería requieren la misma cantidad de gluten.
Las masas elaboradas con levadura dependen en gran medida del gluten para su estructura, por lo que se agradece su presencia en grandes cantidades. Por eso, por ejemplo, en su receta de masa de pizza, el autor Peter Reinhart toma algunas medidas para fomentar el desarrollo del gluten. Utiliza harina de pan sin blanquear, que tiene más proteínas formadoras de gluten que la harina común. Añade sal y mucha agua. Y mezcla la masa durante varios minutos.
Los supermercados bien surtidos tienen una gran variedad de harinas de trigo: multiuso, de pastelería, integral y de pan. También se pueden encontrar harinas de otros cereales distintos al trigo -arroz, maíz, avena, trigo sarraceno-, pero forman poco o nada de gluten, por lo que no hablaremos de ellas aquí. Sin embargo, todas las harinas de trigo contienen proteínas que forman gluten, aunque la calidad y la cantidad de esas proteínas difieren (para conocer las cantidades, véase la tabla siguiente). El tipo de pan que se va a preparar debe determinar la harina que se elija.