Relación entre el mejorador del pan y la harina
La calidad de la harina no siempre es óptima y consistente, de ahí que la adición de uno de nuestros mejores mejoradores tenga numerosos beneficios en la elaboración del pan. También tenemos la opción de que nuestros clientes compren enzimas puras que obtenemos de los mejores fabricantes. Tenga en cuenta que los mejoradores/enzimas son como las medicinas, un exceso o una falta de ellos puede tener un efecto negativo. Por lo tanto, es fundamental utilizarlos en la dosis correcta. Nuestro equipo técnico altamente cualificado puede recomendar y diseñar mezclas a medida, sean cuales sean los parámetros de procesamiento y el resultado ideal.
Como algunas enzimas no pueden ser activas a temperaturas muy bajas o muy altas, este mejorador de pan está diseñado específicamente para productos de masa congelada, lo que aumenta la formación de glucosa para la fermentación una vez descongelada la masa.
Nuestra gama de relajantes para pastelería está diseñada específicamente para productos de pastelería para evitar la contracción de la masa de hojaldre y pastelería y promover la extensibilidad de la masa. Para una mayor rentabilidad, se puede añadir un porcentaje de masa de desecho a la masa fresca.
Cómo utilizar el mejorador de pan
Un mejorador del pan es una mezcla a base de harina de varios componentes con propiedades funcionales específicas, diseñada para modificar las características de la masa y dar atributos de calidad al pan. Los mejoradores del pan se componen principalmente de una combinación de enzimas, además de varios emulsionantes, harina de soja y harina de malta por sus propiedades de acondicionamiento y mejora de la masa.
Los mejoradores del pan tienen una serie de beneficios funcionales; pueden permitir el rápido desarrollo de una masa hasta el producto horneado terminado, reduciendo el tiempo necesario para lograr un resultado comparable al de las masas tradicionales de larga fermentación del pasado.
El dióxido de carbono se forma en una masa cuando los azúcares disponibles son descompuestos por diversas enzimas. Los mejoradores del pan promueven la producción continua y constante de gas durante todo el periodo de fermentación hasta que la actividad de la levadura se detiene por las altas temperaturas del horno de cocción.
Los mejoradores del pan también pueden llevar en su interior una mezcla de enzimas que ayudan a la modificación de la matriz del gluten, así como alimentos para la levadura o fuentes de nitrógeno para que la levadura los utilice. Es importante que el panadero conozca las diferencias entre los mejoradores del pan, ya que uno utilizado con éxito en una aplicación concreta puede fomentar un ablandamiento o fortalecimiento excesivo de la matriz de gluten cuando se utiliza en otra. Esto podría provocar problemas importantes y costosos en la panadería.
¿Qué es el sustituto del mejorador de pan?
El mejorador de pan es una mezcla de varios ácidos y enzimas que sirven para reforzar el gluten de la harina y alimentar la levadura, lo que permite obtener un mejor pan. La idea es dar al pan una textura y un sabor similares a los de la masa madre, sin tener que pasar por el laborioso proceso de alimentación que suele conllevar ese método.
Me sorprende que se comercialicen para el panadero casero… ¡una de las razones para hacer tu propio pan es evitar toda la basura innecesaria que contiene el pan comercial! Es cierto que algunos de ellos pueden ser cosas relativamente naturales, pero siguen siendo definitivamente innecesarios.
Hay una buena descripción de los mejoradores en este artículo sobre el desarrollo del gluten. El punto principal es que generalmente facilitan el desarrollo del gluten, lo que da como resultado una masa con una textura más fuerte con menos esfuerzo.
Creo que los mejoradores de pan no son necesarios cuando hacemos pan en pequeñas cantidades y siempre que obtengamos la misma calidad de harina cada vez, pero cuando hacemos pan en grandes cantidades en máquinas, estos mejoradores de pan ayudan a conseguir una calidad consistente. dan a la masa la fuerza para soportar la potencia de la máquina y reducen el tiempo consumido en la producción del pan
¿De qué está hecho el mejorador de pan?
Un acondicionador de la masa, agente de tratamiento de la harina, agente mejorador o mejorador del pan es cualquier ingrediente o producto químico que se añade a la masa de pan para reforzar su textura o mejorarla de alguna manera. Los acondicionadores de la masa pueden incluir enzimas, nutrientes de la levadura, sales minerales, oxidantes y reductores, agentes blanqueadores y emulsionantes[1]. Los agentes de tratamiento de la harina se utilizan para aumentar la velocidad de subida de la masa y para mejorar su resistencia y trabajabilidad. Aunque son un componente importante de la panadería industrial moderna, algunos panaderos a pequeña escala los rechazan en favor de períodos de fermentación más largos que producen una mayor profundidad de sabor[cita requerida].
Entre los acondicionadores de masa menos procesados se encuentran las harinas de grano germinado o malteado, la soja, la leche, el germen de trigo, los huevos, las patatas, el gluten, la levadura y el amasado adicional. Los fabricantes no suelen añadir harinas malteadas y diastáticas a las harinas de trigo integral. Robertson et al. señalan que parte de la mejor información se encuentra en los libros de panadería publicados en la época en que los panaderos todavía amasaban a mano[8].