El ph del pan de trigo
El pan de trigo integral es una fuente importante de minerales, pero también contiene cantidades considerables de ácido fítico, que se sabe que perjudica su absorción. Se realizó un ensayo in vitro para evaluar el efecto de un descenso moderado del pH de la masa (en torno a 5,5) mediante la fermentación de la masa madre o la adición de un ácido orgánico exógeno sobre la hidrólisis del fitato. Se demostró que una ligera acidificación de la masa (pH 5,5) mediante la adición de masa madre o de ácido láctico permitía una descomposición significativa de los fitatos (70% del contenido inicial de la harina frente al 40% sin ningún agente leudante ni acidificación). Este resultado pone de manifiesto el predominio de la actividad de la fitasa del trigo sobre la actividad de la fitasa de la microflora de la masa madre durante la fermentación moderada de la masa madre y muestra que una ligera disminución del pH (valor de pH en torno a 5,5) es suficiente para reducir significativamente el contenido de fitatos de una harina integral. La “bioaccesibilidad” al Mg de la masa de trigo integral se mejoró mediante la solubilización directa del catión y la hidrólisis del fitato.
Ph de pan horneado
2 de junio de 2013 – 8:18pmjyslouey¿Es posible reducir la acidez en mi panUtilicé un arrancador con un poco de trigo integral y centeno en lugar de utilizar mi arrancador blanco regular para mi reciente hornear y a granel fermentado en la nevera durante 18 hrs como tuve que salir el sábado por la tarde y era demasiado tarde para hornear en el momento en que llegué a casa y tuvo que esperar hasta el domingo por la mañana. El pan estaba bien pero lo encontré un poco agrio, (no estoy seguro de si esto podría ser debido a la levadura de cerveza/arriero ya que huele más fuerte que mi levadura blanca). El sabor es aceptable para mí, (no he elegido desde que lo hice) pero estoy dudando en regalar mis panes a amigos que pueden encontrar la acidez abrumadora. He leído en los posts que un mayor tiempo de fermentación da lugar a un mejor sabor, pero ¿”mejor sabor” significa acidez en este caso? Nunca he tenido la oportunidad de probar un pan de masa madre original, por lo que no puedo saber si el nivel de acidez de mi pan es correcto o excesivo. Mi pregunta entonces es si el nivel de acidez se puede ajustar a través de la sincronización o tengo que cambiar la proporción de alimentación de mi arranque. Cualquier consejo será apreciado, gracias. P.D. He utilizado la función “Buscar” y he encontrado el artículo de Debra Winks sobre la fermentación del ácido láctico. Todo esto es demasiado técnico y científico para que un panadero casero de mente simple como yo lo comprenda completamente, sólo tratar de entender las complejidades de la masa madre es suficiente para que yo quiera renunciar y conformarme con simples panes de levadura!!! JudyShare
Ph de pan integral
El pan es ligeramente ácido, con un pH que suele oscilar entre 5 y 6,5, pero también se acerca a la puntuación neutra de 7. El pan sin gluten es el más neutro de todos los tipos de pan, con un pH de alrededor de 6,5.
Una vez más, dado que hay tantos tipos de pan, hay muchas recetas diferentes, cada una de las cuales requiere diferentes ingredientes. Pero la mayoría de las recetas de pan requieren algunos de los mismos ingredientes básicos. Así que vamos a ver el pH de algunos de los ingredientes más comunes utilizados en la elaboración del pan.
Por ello, el pH puede variar, pero suele estar en el rango de 6,5 a 8,5. El agua de los sistemas de aguas subterráneas tiene un rango aún más amplio: de 6 a 8,5 aproximadamente. El agua pura tiene un pH de aproximadamente 7, pero cuando se expone al dióxido de carbono de nuestra atmósfera, cambia.
El siguiente ingrediente que estudiaremos es el azúcar. El azúcar es en realidad una sustancia de pH neutro con una puntuación de 7. El azúcar crudo y sin procesar es básico, pero cuando se procesa, se vuelve ligeramente ácido.
Aunque el pan es ligeramente ácido, en realidad es bueno para el reflujo ácido. Se trata del pan integral, y otros alimentos integrales, como el arroz y la avena, ayudan a absorber el ácido del estómago. El pan también es una buena fuente de fibra, que es buena para el estómago.
Comentarios
El pan puede ser una buena opción de alimento para las personas que sufren de reflujo ácido. Los alimentos naturalmente poco ácidos pueden ayudar a reducir los síntomas. El pan integral es el mejor tipo de pan para el reflujo ácido debido a su gran cantidad de fibra, sus ingredientes no procesados y su baja acidez.
El reflujo ácido puede ser una condición incómoda de tratar. Ocurre cuando el anillo muscular situado cerca del fondo del estómago no se cierra correctamente, dejando que el ácido entre en otras partes del cuerpo. Los síntomas más comunes del reflujo ácido son la acidez y la regurgitación. Otros síntomas menos comunes son la hinchazón, los eructos y las heces negras, entre otros. Entender el reflujo ácido: Síntomas y causas
Hay una serie de factores desencadenantes que pueden provocar el reflujo ácido. Las causas físicas, como el embarazo y el tabaquismo, también pueden provocar síntomas de reflujo ácido, al igual que la obesidad y el sobrepeso. La dieta y los alimentos ricos en acidez también pueden provocar la aparición temporal de reflujo ácido.
Comer pan puede aliviar los síntomas de reflujo ácido debido a sus bajos niveles de acidez. El pan, junto con otros alimentos de baja acidez, ayuda a minimizar el ácido en el cuerpo y evita que se produzcan los síntomas. El pan también es una buena opción alimentaria para el reflujo ácido, ya que puede absorber parte del ácido estomacal que se filtra hacia el esófago.