¿Puede la masa de pizza reposar demasiado tiempo?
Si he hecho masa y quiero hornearla más tarde, ¿cuánto tiempo puedo guardarla en la nevera? ¿Tengo que hacer algo especial para que funcione? ¿Hay algún tipo de pan para el que no funcione bien?
Puedes refrigerar todo tipo de masas de pan de levadura. Inmediatamente después de amasar, antes de que la masa haya tenido la oportunidad de subir, engrasa ligeramente la masa, cúbrela con papel de plástico o utiliza un ziplock, y métela en el frigorífico. A medida que la masa se enfría en el frigorífico, la acción de la levadura se ralentiza hasta que la masa alcanza la temperatura de refrigeración. En ese momento la levadura sigue trabajando, pero a paso de tortuga. Por lo tanto, durante las primeras horas en el frigorífico puede ser necesario dar uno o dos golpes, ya que todavía puede haber suficiente calor en la masa para que la levadura dé señales de vida activa.
Una vez que la masa se haya enfriado por completo, es posible que no necesite nada de usted, pero compruébelo al menos cada 12 horas más o menos: puede necesitar otro golpe. Si en algún momento crece hasta casi el doble de su tamaño original, siga adelante y pínchela. La mayoría de las masas estarán bien si se cuidan así hasta 3 o 4 días. Cuando esté listo para hornear, vuelva a perforar la masa (si es necesario), déle forma y deje que suba como si nunca hubiera dormido su siesta en el refrigerador. Por supuesto, esta subida va a llevar más tiempo que la masa no refrigerada, ya que alcanza la temperatura ambiente, pero debería estar lista para hornear cuando tenga el mismo aspecto que una masa no refrigerada del mismo tipo. Hornee como de costumbre.
¿Cuánto tiempo debe fermentar el pan?
La fermentación en frío y el sabor en los panes con levaduraEn las recetas de masa con levadura, la fermentación es un paso clave para crear sabor. En las recetas con masa de levadura, como nuestra Pizza de corteza gruesa al estilo siciliano (ver contenido relacionado), la fermentación es un paso clave que se produce después de mezclar y amasar la masa. En esta etapa, la levadura consume los azúcares de la masa, produciendo no sólo dióxido de carbono, que es fundamental para que la masa suba adecuadamente, sino también numerosas moléculas de sabor y aroma. La receta típica del pan exige que la masa se fermente en la encimera. Pero nosotros solemos dejar que la masa fermente en el frigorífico -por lo general durante al menos 24 o 48 horas y a veces hasta 72 horas- porque hemos comprobado que obtenemos resultados más sabrosos.
La razón es la siguiente: La levadura que se deja a temperatura ambiente consume azúcares y fermenta la masa rápidamente. Pero entonces se gasta; deja de producir no sólo gas sino también compuestos que dan sabor al pan. A temperaturas frías, la levadura produce dióxido de carbono más lentamente, por lo que refrigerar la masa permite que la levadura fermente a un ritmo lento y constante, proporcionando más tiempo para que se desarrolle una combinación más compleja de compuestos de sabor. ¿El resultado neto? Una masa más sabrosa.
Masa demasiado resistente
¡Hola panaderos! Y bienvenidos de nuevo a Panificación 101. Si es la primera vez que te encuentras con esta columna, echa un vistazo a nuestra entrada introductoria, en la que te explicamos a grandes rasgos en qué estamos trabajando y conoces las cuatro etapas de la elaboración del pan: mezclar, fermentar y dar forma, hornear y, por supuesto, comer y guardar el pan.
Hoy vamos a profundizar en lo que ocurre cuando la masa está subiendo, y a conocer un poco mejor a nuestros futuros amigos, los miles de millones de células de levadura que convierten nuestras burbujas de masa húmeda en maravillas blandas y aireadas. En el camino, vamos a desentrañar lo que significa dividir y dar forma a la masa, y averiguar cómo podemos convencer a nuestra masa con confianza y determinación para hacer panes, con la esperanza de no hacer demasiado lío de nosotros mismos.
La última vez que lo dejamos, habíamos terminado de mezclar nuestra masa y la habíamos transferido a un recipiente aceitado. Aquí es donde nuestra masa realizará su primera subida, o fermentación a granel. (También puede llamarse fermentación a granel). Pero, ¿qué es la fermentación? ¿Y qué es la fermentación? ¿Y qué debe hacer un panadero mientras todo esto sucede? Mientras nuestra masa sube, y antes de realizar nuestros pliegues, vamos a dedicar un minuto a hablar de los fundamentos de la fermentación, y del vocabulario para hablar de ellos.
Masa de pizza demasiado resistente
En pocas palabras, retardar la masa es el proceso de ralentizar la subida final en el proceso de elaboración del pan. Esto se consigue fácilmente fermentando el pan durante la noche en el frigorífico, ya que el frío ralentiza la subida. Tiene sus ventajas, como añadir sabor y permitirle hornear el pan más tarde.
El pan con levadura (los panes que se elevan con levadura o masa madre) suele dejarse fermentar dos veces. Antes de la segunda fermentación, a menudo se da forma a la masa en panes, panecillos u otras formas, y luego se hornea.
La fermentación se realiza durante la segunda prueba o subida. A menudo se hace durante la noche, cuando la masa se coloca en el frigorífico, lo que retrasa la subida para poder hornearla por la mañana, dividiendo el trabajo y permitiendo tener pan fresco a la hora elegida. También se hace para aumentar el sabor del pan y dar a la corteza un color más oscuro cuando se hornea.
Lo más probable es que quiera retrasar la masa de pan durante la segunda subida o fermentación. Si en la receta se indican instrucciones para fermentar el pan durante la noche, sígalas tal como están escritas. De lo contrario, aquí se explica cómo retardar la masa de pan: