La mejor harina para pizza
La harina multiuso es la más común en las recetas, tanto para cocinar como para hornear. Pero si no tienes ninguna en la despensa, o no la encuentras en la tienda, hay otras harinas que puedes utilizar en su lugar. La harina de pan y la harina de pastel, solas o mezcladas, pueden sustituir a la harina común. Sólo hay que tener en cuenta que cada harina se utiliza mejor en tipos de recetas específicos.
Existen diferentes tipos de harina para diferentes propósitos. Para los panes crujientes y las pizzas, se necesita una harina fuerte con un alto contenido de gluten. Para hacer pasta, se necesita una harina aún más dura. Para tartas y pasteles suaves y tiernos, lo mejor es una harina con menos gluten.
La harina de uso general es una mezcla de dura y blanda; es lo suficientemente dura para hacer pan, pero lo suficientemente blanda para hacer pasteles. No es la harina ideal para ninguna de las dos cosas, pero elimina la necesidad de tener varias bolsas de harina en la despensa.
Dado que la harina multiuso es una combinación de harinas blandas y duras, una buena sustitución es una mezcla de una harina blanda, como la de pastelería, con una harina dura como la de pan. Para calcular la cantidad que necesita de cada una, comience con 1 taza de harina multiuso, que pesa 130 gramos. A continuación, combine unos 70 gramos de harina de pan con unos 60 gramos de harina de pastelería. Eso producirá el compromiso medio de la harina multiuso.
Harina doble cero
Equivalencias de la harina alemana frente a la americana. Esto es algo que me sigue confundiendo desde hace años. ¿Cuál es la diferencia entre el tipo de harina 505 y el 1050 y todos esos números intermedios?
Tengo entendido que algunas harinas (como la de trigo y la de espelta) contienen gluten. El gluten es la proteína que se forma cuando la harina de trigo y el agua se mezclan, es decir, la materia fuerte, pegajosa y elástica que se necesita para dar estructura a lo que se está horneando. También sé que las harinas fermentadas con levadura, como la masa de pizza, dependen en gran medida del gluten para su estructura. Pero, ¿qué significan los números y cuál de ellos es REALMENTE el equivalente a la harina común?
Resulta que en Estados Unidos, la harina de trigo se etiqueta según la cantidad de gluten que contiene. En Alemania, sin embargo, la harina se etiqueta según un sistema de numeración y, por tanto, las harinas se venden por “Tipo” (Mehltyp) con un número correspondiente que indica la cantidad de ceniza (medida en miligramos) que se obtiene de 100 gramos de la harina.
Harina de trigo King arthur
Hacer las cosas bien en la cocina empieza por los ingredientes, e incluso eso puede ser increíblemente intimidante. Basta con ver la cantidad de tipos de harina que hay en las estanterías de los supermercados. No sólo hay que elegir entre la blanca, la de trigo y la de centeno, sino también la harina de pan, y ¿qué es la harina 00? ¿Por qué algunas recetas la piden específicamente? ¿Es absolutamente necesaria? ¿Y si no la encuentras en tu tienda favorita?
Vamos a aclarar algunas de las preguntas sobre este tipo de harina tan específico, a averiguar cuándo debe utilizarla, cuándo no debe utilizarla, y si merece la pena tener esta harina en su despensa.
La harina 00 es el estándar de oro para la cocina italiana, especialmente para las pizzas de masa fina y la pasta casera. Todo tiene que ver con la textura. Según Serious Eats, la denominación 00 hace referencia a la finura con la que se muele la harina, y ésta es la más fina que se puede conseguir. Imagina que coges un puñado de tu harina estándar (en la foto, a la izquierda) y lo pones al lado de un montón de polvos para bebés. Se nota la diferencia, ¿verdad? La harina 00 (en la foto, a la derecha) se muele con la misma finura que el polvo para bebés.
Harina para pizza
Espera, ¿eh? ¿Las pizzas son espumas? ¿Te refieres a esas cosas tan molestas y pequeñas con las que los chefs hacían el tonto a mediados de la década de 2000? Sí, al igual que los bollos para perritos calientes, el pan de maravilla, el pan de Genzano, los panecillos portugueses, el Naan, las tortitas y prácticamente todos los demás productos de masa con levadura del mundo.
¿Por qué menciono esto ahora? Bueno, no es del todo obvio, pero una vez que se empieza a pensar en el pan como una espuma sólida, resulta mucho, mucho más fácil entender su mecánica; cómo funciona el leudado, qué es el desarrollo del gluten, la primavera del horno y cosas por el estilo. Hoy vamos a hablar de un tema que ya hemos abordado algunas veces en el pasado (por ejemplo, cuando estudiamos cómo hacer pizza al estilo napolitano en casa incluso sin un horno de leña de 1000°F), pero que nunca hemos explorado en detalle.
Ahora bien, para los panaderos profesionales y los pizzeros, después de hoy probablemente sigan sintiendo que no hemos explorado realmente el tema en detalle, pero la harina es una gigantesca lata de gusanos que sólo se hace más y más profunda, y para la mayoría de nosotros, una buena comprensión de la capa superior es suficiente para nuestras necesidades.