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¿Cómo hacer masa madre con harina de centeno integral?

abril 7, 2022
¿Cómo hacer masa madre con harina de centeno integral?

Pan de masa madre de alcaravea

La masa madre de Bread Matters está compuesta por harina de centeno y agua en la que se han desarrollado y alimentado levaduras y bacterias naturales durante varios años. La harina integral de centeno es especialmente rica en estos microorganismos, por lo que, si se quiere mantener una sola levadura madre, tiene sentido que sea de centeno.

Es fácil utilizar un iniciador de centeno en cualquier momento para hacer pan de trigo. Sólo hay que tener en cuenta que si se quiere mantener una levadura madre de centeno pura, no se debe utilizar toda para hacer el pan de trigo que se describe a continuación. Si lo hace, tendrá que iniciar una nueva masa madre de centeno. Si no le importa acabar con una masa madre mixta de centeno y trigo, puede simplemente refrescar su masa madre inicial con harina de trigo y seguir a partir de ahí.

Añade los 10 gramos de masa madre en polvo a 60 ml de agua tibia (o un poco más si es necesario, remueve bien y deja en remojo de 2 a 4 horas. Añadir los 30 gramos de harina de centeno y mezclar hasta conseguir una consistencia homogénea, añadiendo un poco de agua tibia si es necesario.  Tapar bien (para mantener la humedad dentro y los organismos no deseados fuera) y dejar en un lugar cálido (pero no directamente sobre la estufa o el radiador) durante 12-24 horas.

Pan de masa madre de la noche a la mañana

Esta receta de pan de masa madre de centeno puro de Jane Mason hace los panes más sustanciosos, perfectos para servirlos calientes con mantequilla o queso, o sumergidos en un tazón de sopa caliente. Esta hogaza, elaborada con la sencilla receta de masa madre de Jane, es una gran introducción para los principiantes que quieran experimentar con la panificación con masa madre.

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Esta receta produce un pan rico y oscuro lleno de sabor. El centeno oscuro contiene el salvado y el germen del grano (como el trigo integral). El centeno claro no contiene ni el salvado ni el germen y, por lo tanto, produce un pan de color y textura más claros que los panes hechos con centeno oscuro. No obstante, puede utilizar indistintamente centeno oscuro y claro; para probar estas recetas, utilicé harina de centeno oscuro.Nota: una vez que la hogaza está en la cesta de fermentación, puede conservarse en el frigorífico hasta 8 horas antes de hornearla.

Recoger la masa con las manos mojadas y darle forma de pan oblongo. Verter los copos de centeno o de avena en un plato y pasar suavemente el pan por ellos para cubrirlo por completo (utilizar los dedos para cubrir los extremos del pan).

Receta de pan de centeno

Esta abundante masa madre está llena de increíbles sabores a frutos secos procedentes de las semillas tostadas y de las harinas de tipo más oscuro, concretamente el centeno y el trigo integral. También son opciones de harina más saludables. El centeno es rico en fibra y proteínas, y el trigo integral tiene más nutrientes que el trigo normal. Yo las utilizo en una combinación 50-50 para conseguir esa textura suave sin dejar de disfrutar de ese pan tradicional «más pesado» de tipo centeno polaco. Dejar fermentar la masa durante 6-8 horas antes de hornearla puede ser un poco demasiado tiempo, pero le da al pan de centeno una textura esponjosa.  Este pan puede leudarse con levadura de trigo o de centeno con resultados muy similares.

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Utilizando una sartén o una olla antiadherente, tueste cantidades generosas de diversas semillas, como las de girasol, calabaza y lino. Estarán listas cuando empiecen a reventar; evite que se quemen las semillas, pues de lo contrario corre el riesgo de que se produzcan sabores amargos.

Retira la sartén del fuego y vierte agua sobre las semillas para que queden completamente cubiertas. Será alrededor de medio vaso de agua. Deje pasar unos 1-2 minutos hasta que las semillas absorban toda el agua.  Transfiera el remojo a un bol para que se enfríe, antes de añadirlo a la mezcla de la masa.

Pan de centeno judío

Pan con harina de centeno para un pan más duradero¿Quieres alargar la vida útil de tu pan casero? Los panes tradicionales alemanes y escandinavos elaborados con un 100% de harina de centeno son conocidos por mantenerse frescos durante semanas después de su cocción. Esto se debe a que la harina de centeno es rica en carbohidratos que absorben el agua, llamados pentosanos, que le permiten retener diez o más veces su peso en agua. (La harina de trigo sólo es capaz de absorber el doble de su peso.) Además, los pentosanos no retroceden (se ponen rancios) y se endurecen en una estructura cristalina después de la cocción y el enfriamiento, como hacen los almidones de otras harinas.

Nos preguntamos si podríamos utilizar las propiedades antiestáticas del centeno para conservar el pan, así que hicimos tres barras de nuestro pan de molde integral: una según la receta original (que requiere 2 tazas de harina pan y 3 tazas de harina de trigo integral), otra en la que sustituimos 3⁄4 tazas (25%) de la harina de trigo integral por harina de centeno, y otra en la que sustituimos 1⁄2 tazas (50%) de harina de centeno por harina de trigo integral. (La harina de centeno no puede sustituirse directamente por la harina integral o la harina de pan porque tiene diferentes propiedades de formación de gluten).

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