Prueba del pan
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierta en una pasta dura o masa, y después hornear la masa para obtener una hogaza.
Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.
Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.
Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.
El mejor ajuste del horno para hornear pan
El pan -el bastón de la vida, la metáfora misma de la comida y la compañía- es un tema envuelto en la tradición, la sabiduría y hasta la leyenda. La cocción del pan es una de las prácticas más antiguas de la sociedad civilizada y, por tanto, ha tenido mucho tiempo para permitir que algunos hechos confusos se incorporen a su producción.
Instrucciones como “colocar en la encimera caliente” o, peor aún, “golpear la base del pan para ver si está hecho” son habituales en las recetas de pan. Pero, ¿cómo podemos cocinar el pan de forma diferente ahora que vivimos en una civilización tecnológicamente avanzada, en lugar de una aldea de la Edad de Hierro? La termometría, por supuesto. Y el termómetro que se necesita para el pan es un termómetro de sonda de uso permanente ChefAlarm®.
Para hablar de los puntos más delicados de la termometría en la elaboración del pan, vamos a tomar como ejemplo los panes de masa magra. El pan de masa magra es el tipo más básico, a menudo compuesto sólo por harina, agua, sal y levadura. Aunque los procesos pueden variar de un tipo de pan a otro dentro de la clase, todos tienen en común que no contienen grasas (de ahí el nombre). Los que llevan mantequilla, aceite u otras grasas se denominan panes de “masa rica”.
Horno de pan demasiado caliente
¿Alguna vez ha metido en el horno su pan artesano perfectamente fermentado, sólo para descubrir un pan apagado y constreñido al final de la cocción? ¿Cómo consiguen los panaderos artesanos esa preciosa corteza dorada, crujiente y brillante? El vapor en la cocción del pan es la clave.
Hoy vamos a probar diferentes métodos caseros para añadir vapor en la cocción del pan. Nuestro pan de prueba es la receta de Pain Au Levain utilizada en nuestra Escuela de Panadería. Este encantador pan de masa madre tiene un sabor suave y una miga maravillosamente abierta.
El Pain Au Levain es el conejillo de indias perfecto para nuestras pruebas de vapor. Primero podemos admirar los panes horneados en clase, utilizando un horno de inyección de vapor profesional. A continuación, utilizaremos la misma receta en casa para probar varios métodos de horneado y cocción al vapor. ¿Qué método de cocción al vapor en casa nos acercará más a los resultados del horno profesional?
Antes de que nos pongamos a cocinar al vapor, tomemos un momento para considerar la importancia de marcar el pan antes de hornearlo. Esos cortes en el pan no son sólo decorativos. Las marcas en el pan proporcionan una ventilación estratégica para liberar los gases de fermentación durante el horneado. Un buen corte, junto con una buena cocción al vapor, permite que el pan se abra completamente. Si no se hace el corte, es probable que el pan se abra en los puntos débiles y acabe con una forma extraña y estrecha.
Panadería para principiantes
En las dos entradas anteriores he descrito la importancia de marcar la masa e introducir humedad en el horno al hornear el pan. Sin embargo, incluso tomando estas medidas, la hogaza puede partirse o subir de forma desigual. En este post, nos fijamos en el posible culpable… el propio horno.
Esta fue mi experiencia en los primeros días de hacer pan. A veces también me salía un bulto en el lado de la hogaza que daba a la puerta del horno, incluso después de añadir humedad al horno. Resulta que era el propio horno, concretamente el ventilador.
El horno de casa en el que hago el pan es un horno de ventilador, o de convección. La función de ese ventilador es hacer circular el aire por el horno para mantener una temperatura uniforme dentro de la cavidad. Lo consigue soplando aire desde la parte trasera del horno hacia la parte delantera, que luego circula por el horno.
Y ahí está el problema. Además de soplar el aire caliente desde la parte trasera y hacerlo circular por la cavidad del horno, también sopla el vapor de agua. Esto crea una pequeña bolsa de aire centrada en la parte trasera del horno que estará en su mayor parte desprovista de humedad… y precisamente donde la masa se está convirtiendo en pan.