Tipos de pan
Un tópico que casi todos los estadounidenses conocen: “Lo mejor desde el pan de molde”. Pero, ¿cómo llegó a ser tan célebre este invento que marcó una época? La historia comienza en 1928, cuando Otto Frederick Rohwedder creó el “mayor invento”: el pan de molde. Pero, aunque parezca mentira, la innovación de Rohwedder fue recibida inicialmente con escepticismo.
Antes de la invención del pan pre-cortado, el pan de todo tipo se horneaba en casa o se compraba en barras completas (no cortadas) en la panadería. Tanto en el caso de las barras de pan caseras como en el de la panadería, el consumidor tenía que cortar personalmente una rebanada de pan cada vez que quería una, lo que suponía cortes irregulares y resistentes. Esto llevaba mucho tiempo, sobre todo si se preparaban varios sándwiches y se necesitaban muchas rebanadas. También era muy difícil hacer rebanadas uniformes y finas.
Todo esto cambió cuando Rohwedder, de Davenport, Iowa, inventó la cortadora de pan Rohwedder. Rohwedder comenzó a trabajar en una cortadora de pan en 1912, pero sus primeros prototipos fueron recibidos con burlas por parte de los panaderos, que estaban seguros de que el pan pre-cortado se pondría rápidamente rancio. Pero Rohwedder estaba seguro de que su invento sería una gran comodidad para los consumidores y no se dejó frenar por el escepticismo de los panaderos.
Lo mejor desde el pan de molde
Cuando el pan de molde llegó al mercado, los consumidores estadounidenses no estaban seguros de lo bueno que era. Tal día como hoy, 7 de julio de 1928, una panadería de Chillicothe, Mo., fue la primera en vender pan precortado utilizando el invento de Otto Frederick Rohwedder: la máquina automática de cortar pan. Aunque un anuncio lo promocionaba como “el mayor paso adelante en la industria panadera desde que se envolvía el pan”, los clientes se mostraron recelosos. Según el autor de ¿Por qué los donuts tienen agujeros? Fascinating Facts About What We Eat And Drink, los panes no volaron de las estanterías, en parte “porque tenían un aspecto descuidado”.
Las amas de casa estadounidenses… buscaban en vano el cuchillo de pan dentado de la abuela, sacaban de la cama a los maridos somnolientos, celebraban conferencias al amanecer sobre los folletos de la panadería que parecían una lección de golf: “Agacha la cabeza. Mantén la vista en el pan. Y no te dejes llevar”. Luego vinieron las penas, los insultos, las rebanadas desiguales que incluso la tostadora rechazaba, y a menudo una carrera loca a la panadería de la esquina para conseguir panecillos.
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Historia del pan
En primer lugar: enfríe el pan en un alambre para enfriar pasteles para evitar que la parte inferior de la hogaza sude y se forme condensación en ella. Por la misma razón, asegúrese de sacar el pan del molde (si lo utiliza) poco después de hornearlo.
Cuándo cortar: el pan debe estar bien enfriado para poder cortarlo con eficacia. Cuando la temperatura interna del pan es todavía alta por la cocción, los almidones y las proteínas todavía están “cuajando” completamente. Técnicamente, el pan puede estar todavía lo suficientemente caliente como para estar cocinándose por dentro.
Si puede esperar, intente que el pan no esté caliente para recogerlo como punto de partida (menos de 28 C de temperatura interna). En mis clases, intento que la hogaza de masa madre se hornee con suficiente antelación para que se haya enfriado durante unas 3 horas antes de cortarla y probarla. Los sabores también son más pronunciados en un pan más frío.
Como nota al margen, no se sorprenda ni se moleste si una panadería prefiere no pasar su pan fresco por la cortadora de pan – su cumplimiento le salvará de una hogaza aplastada y destrozada, ya que las máquinas cortadoras de pan comerciales son eficaces pero toscas.
Pan Pullman
Nuestros ojos se sienten atraídos por las hermosas barras de pan con su espectacular “oreja” de toda la superficie o su intrincado dibujo en la parte superior. Pero, aparte de la estética, cortar -o marcar- la masa de pan antes de hornearla tiene un propósito importante.
Cuando introducimos la masa en el horno, el intenso calor hace que suba rápidamente acelerando el proceso de fermentación. Gracias a esta rápida producción de gases, la masa se ve obligada a levantarse y empujar contra la superficie tensa creada durante el moldeado. Los puntos más débiles de la superficie de la masa -ya sean intencionados o accidentales- cederán y se abrirán.
La mayoría de los panaderos marcan la masa con una cuchilla (o cojo) para crear un punto débil y dirigir la rápida expansión. Sin este paso, la masa puede abrirse en zonas inesperadas y de forma bastante caótica. A veces deseamos este tipo de apertura desordenada, pero si desea obtener la altura óptima de forma controlada y consistente, el rayado es el camino a seguir.
El rayado de la masa de pan es otra parte del proceso de horneado en la que cada uno puede dejar su propio toque individual en la hogaza final. Algunos panaderos optan por un solo corte largo (mi favorito), mientras que otros prefieren muchos cortes pequeños que, juntos, forman un diseño bonito y artístico. Independientemente de la elección del tajo, el objetivo es guiar la masa para que suba de forma predecible, consistente y óptima.