Tipos de harina
En primer lugar, ¿qué es la harina? La harina puede estar hecha de cualquier planta (o de sus semillas) que contenga suficiente almidón para molerla y convertirla en harina, por ejemplo: trigo, trigo sarraceno, teff, maíz, arroz, garbanzos, patatas y frutos secos. Sin embargo, todas las harinas de esta categoría contienen gluten.
El gluten se forma de forma natural cuando se añade agua a las harinas de trigo, centeno y cebada. En el trigo, el gluten se forma cuando dos proteínas, la glutenina y la gliadina, se juntan en presencia de agua y forman lo que reconocemos como masa maleable cohesiva, que puede mantener su forma y permite la expansión cuando la levadura (y a veces las bacterias) producen gas.
Una de las preguntas más frecuentes es “¿cuál es la diferencia entre la harina de pan y la harina común?” La distinción se reduce a las variedades. Si la harina se cultiva y se vende para el mercado del pan, se siembra una variedad de trigo fuerte, conocida por su mayor contenido de gluten. Para los pasteles, las galletas, la bollería y el uso general, se cultivan variedades diferentes.
La mejor manera de pensar en la harina de pan es considerarla como una harina “tolerante”. Las variedades de harina panificable se cultivan por su mayor contenido de gluten, ya que son más fáciles de manejar a la hora de elaborar el pan. Permiten que el panadero tarde más tiempo en fermentar sin temor a que se produzca un exceso de fermentación, absorben más agua (mayor hidratación) y generalmente suben bien.
Harina de trigo integral
Dependiendo de la tasa de extracción tendremos los diferentes tipos de harinas. El índice de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos al moler 100 kilos de cereal.
– La sémola, producto de la molienda del trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y secos llamados “pasta” (raviolis, spaguettis). Tiene un mayor contenido en proteínas (gluten) y la molienda es más gruesa.
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Harina para pasta
Equivalencias de la harina alemana frente a la americana. Esto es algo que me sigue confundiendo desde hace años. ¿Cuál es la diferencia entre el tipo de harina 505 y el 1050 y todos los demás números intermedios?
Tengo entendido que algunas harinas (como la de trigo y la de espelta) contienen gluten. El gluten es la proteína que se forma cuando la harina de trigo y el agua se mezclan, es decir, la materia fuerte, pegajosa y elástica que se necesita para dar estructura a lo que se está horneando. También sé que las harinas fermentadas con levadura, como la masa de pizza, dependen en gran medida del gluten para su estructura. Pero, ¿qué significan los números y cuál de ellos es REALMENTE el equivalente a la harina común?
Resulta que en Estados Unidos la harina de trigo se etiqueta según la cantidad de gluten que contiene. En Alemania, sin embargo, la harina se etiqueta según un sistema de numeración y, por tanto, las harinas se venden por “Tipo” (Mehltyp) con un número correspondiente que indica la cantidad de ceniza (medida en miligramos) que se obtiene de 100 gramos de la harina.
Flour types uk
I recently moved to Argentina, so I am trying to familiarize myself with the different baking ingredients available here. The flour here all seems to be classified with varying numbers of 0’s. I must admit I didn’t pay much attention to flour types when I was in Canada, so maybe it is the same there and I just didn’t notice?
000 flour is always used in bread making, as its high protein content allows the formation of gluten and a good leavening is achieved without the pieces losing their shape.
– Semolina, a product of durum wheat milling, is used for the production of molded and dried foods called pasta (ravioli, spaghetti), has a higher protein (gluten) content and is coarser milled.