Levadura de panadería
La levadura de panadería es el nombre común de las cepas de levadura que se utilizan habitualmente en la elaboración de pan y otros productos de panadería, y que sirven como agente leudante que hace que el pan suba (se expanda y se vuelva más ligero y suave) al convertir los azúcares fermentables presentes en la masa en dióxido de carbono y etanol. La levadura de panadería es de la especie Saccharomyces cerevisiae,[1] y es la misma especie (pero una cepa diferente) que la que se utiliza comúnmente en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza.[2] La levadura de panadería es también un microorganismo unicelular que se encuentra en el cuerpo humano y sus alrededores.
El uso de patatas cocidas o al vapor,[3] el agua de cocción de las patatas,[4] o el azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de las levaduras; sin embargo, demasiado azúcar las deshidrata.[5] El crecimiento de las levaduras se ve inhibido tanto por la sal como por el azúcar, pero más por la sal que por el azúcar.[6] Algunas fuentes afirman que las grasas, como la mantequilla y los huevos, ralentizan el crecimiento de las levaduras;[7] otras afirman que el efecto de la grasa en la masa sigue sin estar claro, presentando pruebas de que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para el volumen del pan horneado[8].
Masa madre
Probablemente se descubrió, como la mayoría de las cosas, por accidente. Si simplemente se mezcla cualquier grano molido con un líquido como el agua o la leche y se deja reposar al aire libre a temperatura ambiente, las levaduras silvestres del aire se depositan en la mezcla, se comen los azúcares naturales y los convierten en ácidos lácticos (y otros) que le dan un sabor agrio. También desprenden alcohol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono es lo que hará que el pan suba. Cuando se trabaja en una masa de pan, las burbujas quedan atrapadas en la estructura del pan, y eso son los pequeños agujeros que se ven.
La primera civilización de la que tenemos constancia que utilizó la masa madre fue la egipcia, alrededor del año 1500 a.C. Hay muchas historias sobre cómo la descubrieron por primera vez, pero probablemente se puede imaginar que se dejaron un poco de pan y algunas de las esporas de levadura silvestre que están en el aire en todo momento se mezclaron en la masa y se dieron cuenta de que subía y era más ligera que los panes planos habituales.
Los egipcios también fabricaban mucha cerveza y la fábrica de cerveza y la panadería solían estar en el mismo lugar. Puede que un lote de harina se mezclara con la cerveza y produjera un pan ligero, o que las esporas de la levadura salvaje estuvieran espesas por la elaboración de la cerveza y se metieran en las masas de pan y las hicieran subir bastante más que las masas madre silvestres habituales.
Masa madre sam
Son tiempos salvajes. Muchos están atrapados en casa, encerrados en una implacable repetición de tiempo y lugar en la que los fines de semana no significan nada y la distancia lo es todo. La crisis fuera de nuestras ventanas y paredes hace estragos. Y parece que todo el mundo, desde los panaderos profesionales repentinamente sin trabajo hasta los principiantes, está haciendo pan de masa madre. Mi feed de Instagram se ha convertido en una avalancha interminable de boules y batards ampolladas y perfectamente imperfectas, y está salpicado de instantáneas de principiantes iniciadores burbujeando.
¿A qué se debe este repentino interés por la masa madre y la panadería en general? Hay mucho pan en las estanterías de las tiendas. Ese no es el problema. Tal vez sea el alivio de una tarea que requiere mucho tiempo y que consume mucho. O tal vez la elaboración de la masa madre desempeña un papel más abstracto. “Creo que el pan [de masa madre] es un símbolo del hogar, del confort y de la comunidad”, dice Daniela Galarza, editora de artículos de Serious Eats. El concepto de tomar ingredientes y microorganismos crudos -que no sean patógenos peligrosos como el nuevo coronavirus- y hacer algo que sea nutritivo proporciona consuelo. “Da a la gente una sensación de control que de otro modo no tiene en otras partes de su vida en este momento”.
Cocción de pan de masa madre
La levadura salvaje se utiliza en culturas de todo el mundo en preparaciones alimenticias tan impregnadas de cultura e historia que se han elaborado mucho antes de que existiera cualquier forma de palabra escrita. Los sudaneses, por ejemplo, hacen kisra (masa fermentada hecha con sorgo), los etíopes utilizan la levadura salvaje para hacer injera (teff), los mexicanos hacen pool una bebida de maíz fermentada, los ghaneses kenkey y los nigerianos utilizan la fermentación de su maíz para hacer ogi, Los indios elaboran pasteles de desayuno idli, hechos con arroz, alubias o garbanzos, y los turcos hacen bona `( una bebida fermentada) generalmente con trigo, maíz, sorgo o mijo y los nigerianos fermentan la yuca para hacer gari o fufu con ella.