Conservantes naturales para el pan
¿Cuál es la mejor manera de conservar el pan de levadura? Una pregunta acertada, sobre todo en verano. El calor y la humedad pueden hacer que la corteza crujiente de sus baguettes y boules se vuelva blanda como un pudín. Mientras tanto, los panes de hamburguesa y los panes para sándwiches caseros empiezan a desarrollar esas temidas manchas blancas -precursoras del moho- aparentemente tan pronto como se enfrían, se embolsan y se guardan en el cajón del pan.
Cuando su pan se haya enfriado y esté listo para cortarlo, piense antes de actuar. Si empiezas a cortar por un extremo, siempre tendrás un extremo abierto que “pierde” humedad. En cambio, si cortas el pan por la mitad, una rebanada de una de las mitades y vuelves a juntar las dos mitades antes de envolverlo, no quedará ninguna superficie abierta, lo que significa que habrá menos posibilidades de que se evapore la humedad.
Guardar el pan en plástico, tela o papel de aluminio ayuda a retener la humedad de la barra. Esta retención de la humedad es una ventaja cuando se trata de la miga del pan (el interior), pero una desventaja si se trata de una corteza crujiente, ya que envolver el pan inevitablemente ablandará su corteza, así como su miga. Es imposible que el pan conserve una corteza crujiente y un interior blando durante más de un día. Pero como la corteza crujiente puede recuperarse generalmente recalentando, la mayoría de la gente guarda el pan envuelto para asegurarse de que el interior siga siendo blando.
Conservantes para panadería
Los productos de panadería se sitúan en la parte inferior de la pirámide de la alimentación… tentando a los consumidores con su posición de buenos para la salud. Añadir valor en forma de frutas no sólo puede añadir nutrición, sino también aportar un toque exótico al producto. Por ejemplo, en casi todos los países amantes del pan existe alguna forma de pan con pasas.
El baba o babka, alto y cilíndrico, a veces de más de 30 cm de altura, es originario de Polonia y Ucrania. (La palabra significa abuela o mujer.) Está relacionado con el pan ruso de Pascua, kulich, y el krendel, ambos elaborados con masas con pasas. La mazurka (o mazurek), de forma cuadrada y nombre musical, es un dulce ruso y polaco de tipo merengue que se elabora con claras de huevo, azúcar y pasas.
El panettone italiano es un pan cilíndrico que aparece en Pascua, Navidad y otras ocasiones festivas. Los técnicos panaderos que experimentaban con las pasas de California en las fórmulas del panettone italiano descubrieron que las pasas de California se apelmazaban más que otros frutos secos de la vid en los productos acabados.
Los galeses elaboran el bara brith, un pan húmedo con pasas que se suele cortar y untar con mantequilla para el té de la tarde. Su nombre significa pan moteado, gracias a las pasas. En Irlanda, la hora del té es el momento del barm brack, también un pan moteado que tiene un significado simbólico en las fiestas de Año Nuevo y Halloween.
Conservación del pan
Todas las cosas buenas de la vida son efímeras, especialmente esa barra de pan perfectamente blanda y recién horneada. Como panaderos, dedicamos mucho tiempo a producir esta magnífica (y, podríamos añadir, comestible) obra de arte, sólo para que se vuelva dura, mohosa, seca e insípida en un día. Y parte de la razón por la que a muchos de nosotros nos gusta preparar creaciones pastosas es porque queremos compartirlas con nuestros amigos y familiares, pero a menudo no llegamos a repartir lo que hacemos antes de que se estropee. Por eso, para disfrutar al máximo de nuestras creaciones, es importante encontrar formas de alargar la vida de las cosas que horneamos.
Sin embargo, este problema tiene un dilema: muchos de los conservantes para hornear más comunes que existen no son buenos para nuestro cuerpo ni para la calidad de nuestros productos horneados. Los conservantes sintéticos suelen ser de tres categorías: antimicrobianos, antioxidantes y agentes quelantes.
Los conservantes naturales pueden incluir cosas como el vinagre y las especias, que, por supuesto, pueden afectar al sabor de lo que estás haciendo. Los aditivos alimentarios y los conservantes de todo tipo pueden provocar alergias alimentarias y reacciones negativas, por lo que encontrar el adecuado es muy importante.
Cómo hacer que el pan se dore por encima
Todas las cosas buenas de la vida son efímeras, especialmente esa barra de pan perfectamente blanda y recién horneada. Como panaderos, dedicamos mucho tiempo a producir esta magnífica (y, podríamos añadir, comestible) obra de arte, sólo para que se vuelva dura, mohosa, seca e insípida en un día. Y parte de la razón por la que a muchos de nosotros nos gusta preparar creaciones pastosas es porque queremos compartirlas con nuestros amigos y familiares, pero a menudo no llegamos a repartir lo que hacemos antes de que se estropee. Por eso, para disfrutar al máximo de nuestras creaciones, es importante encontrar formas de alargar la vida de las cosas que horneamos.
Sin embargo, este problema tiene un dilema: muchos de los conservantes para hornear más comunes que existen no son buenos para nuestro cuerpo ni para la calidad de nuestros productos horneados. Los conservantes sintéticos suelen ser de tres categorías: antimicrobianos, antioxidantes y agentes quelantes.
Los conservantes naturales pueden incluir cosas como el vinagre y las especias, que, por supuesto, pueden afectar al sabor de lo que estás haciendo. Los aditivos alimentarios y los conservantes de todo tipo pueden provocar alergias alimentarias y reacciones negativas, por lo que encontrar el adecuado es muy importante.