La mejor harina para pizza
En primer lugar, ¿qué es la harina? La harina puede estar hecha de cualquier planta (o de sus semillas) que contenga suficiente almidón para molerla y convertirla en harina, por ejemplo: trigo, trigo sarraceno, teff, maíz, arroz, garbanzos, patatas y frutos secos. Sin embargo, todas las harinas de esta categoría contienen gluten.
El gluten se forma de forma natural cuando se añade agua a las harinas de trigo, centeno y cebada. En el trigo, el gluten se forma cuando dos proteínas, la glutenina y la gliadina, se juntan en presencia de agua y forman lo que reconocemos como masa maleable cohesiva, que puede mantener su forma y permite la expansión cuando la levadura (y a veces las bacterias) producen gas.
Una de las preguntas más frecuentes es “¿cuál es la diferencia entre la harina de pan y la harina común?” La distinción se reduce a las variedades. Si la harina se cultiva y se vende para el mercado del pan, se siembra una variedad de trigo fuerte, conocida por su mayor contenido de gluten. Para los pasteles, las galletas, la bollería y el uso general, se cultivan variedades diferentes.
La mejor manera de pensar en la harina de pan es considerarla como una harina “tolerante”. Las variedades de harina panificable se cultivan por su mayor contenido de gluten, ya que son más fáciles de manejar a la hora de elaborar el pan. Permiten que el panadero tarde más tiempo en fermentar sin temor a que se produzca un exceso de fermentación, absorben más agua (mayor hidratación) y, por lo general, suben bien.
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En Canadá y Estados Unidos, es bastante sencillo: tenemos harina multiuso, harina de pan, harina de repostería y harina integral. La harina de uso general se ha establecido para que el cocinero casero obtenga buenos resultados en casi todos los platos. Está hecha de una mezcla de trigo duro y blando. Por otro lado, para conseguir resultados óptimos en la cocina, es posible que quiera empezar a utilizar harinas especiales, como la de pan o la de pastelería.
El porcentaje de gluten o proteína de la harina cambiará según el uso especializado. La harina de pan está hecha de trigo duro y tiene un mayor contenido de gluten. Por eso es difícil encontrar pan sin gluten con la misma textura que el pan normal. La harina de repostería es lo contrario: está hecha de trigo blando y tiene un menor contenido de gluten. La harina de trigo integral tiene un alto contenido en fibra y suele mezclarse con otras harinas. Por lo general, no puede sustituirse taza por taza por la harina de uso general.
La harina italiana, al igual que otras harinas europeas, se clasifica de forma diferente, en una escala numérica: 2, 1, 0 o 00. Este número no se refiere al porcentaje de gluten o proteína de la harina, sino a su grado de molienda (el 2 es el más grueso y el 00 el más fino).
Harina de trigo fuerte
Espera, ¿eh? ¿Las pizzas son espumas? ¿Te refieres a esas cosas molestas y diminutas con las que los chefs hacían el tonto a mediados de la década de 2000? Sí, al igual que los panecillos para perritos calientes, el Wonderbread, el Pane di Genzano, los panecillos portugueses, el Naan, las tortitas y prácticamente cualquier otro producto de masa con levadura del mundo.
¿Por qué menciono esto ahora? Bueno, no es del todo obvio, pero una vez que se empieza a pensar en el pan como una espuma sólida, resulta mucho, mucho más fácil entender su mecánica; cómo funciona el leudado, qué es el desarrollo del gluten, la primavera del horno y cosas por el estilo. Hoy vamos a hablar de un tema que hemos abordado algunas veces en el pasado (como cuando exploramos cómo hacer pizza al estilo napolitano en casa incluso sin un horno de leña de 1000°F), pero que nunca hemos explorado en detalle.
Ahora bien, para los panaderos profesionales y los pizzeros, después de hoy probablemente sigan sintiendo que no hemos explorado realmente el tema en detalle, pero la harina es una gigantesca lata de gusanos que sólo se hace más y más profunda, y para la mayoría de nosotros, una buena comprensión de la capa superior es suficiente para nuestras necesidades.
Qué harina de caputo para la pizza
24 de marzo de 2017 – 2:40pmInteresante que todas las harinas de trigo enumeradas aquí incluyen aditivos (gluten de trigo, harina de trigo malteado, y amilasa de cereales). Mis opciones de harina de trigo canadiense estándar de la tienda de comestibles no tienen esas adiciones (aunque las versiones “enriquecidas” tienen las vitaminas / minerales aditivos) y no parecen ser necesarias. No se me habría ocurrido que la harina básica requiriera esos aditivos — Tendré que estar muy atento a las listas de ingredientes cuando decida experimentar con nuevos tipos y fuentes de harina.
November 13, 2021 – 11:41am00 flourEl hecho es que la etiqueta Tipo “00” no tiene nada que ver con el contenido de proteínas. Más bien se refiere a la finura de la molienda. El Tipo “00” es el grado más fino de harina molida en Italia, y tiene una consistencia similar a la del polvo de bebé.