Harina de uso general en Alemania
¿Qué es la fuerza de la harina o el índice W? La “fuerza” de la harina indica la fuerza de la masa y su resistencia a la fermentación. Por lo tanto, cuanto mayor sea el índice W (por ejemplo, W=180), mayor será el tiempo de leudado. La fuerza de la harina se mide con un alveógrafo Chopin
Como consecuencia del mayor tiempo de fermentación, se tarda más en elaborar el producto final. Si tiene prisa, elija una W baja, si va a hacer masa para hacer pizza al día siguiente, utilice harina con una W alta.
Cuando piense hacer productos blandos como galletas, pasteles o bollos al vapor, una harina con un índice W bajo es perfecta, mientras que cuando busque una masa más resistente como la del pan o la pizza, le recomendamos un índice W más alto.
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La principal diferencia entre los tipos de harina es el contenido en proteínas. Cada harina tiene un porcentaje diferente de proteína, que determinará para qué se utiliza mejor la harina. Más proteína significa más gluten, y más gluten significa más fuerza – esto afectará a la textura y estructura del horneado. A continuación, voy a desglosar los distintos tipos de harina y a darte algunos de sus usos más comunes.
También conocida como harina para todo uso, harina para pasteles, harina de crema, esta harina es baja en gluten y proteínas. Es perfecta para hacer galletas y pasteles: cuando se necesita una textura desmenuzable, ¡ésta es la adecuada! La harina común también se utiliza para hacer tortitas, migas, masa quebrada, etc.
La harina autolevantadora tiene un poco más de fuerza, ya que contiene agentes fermentadores añadidos para dar un buen aumento a los productos horneados. Las recetas en las que se utiliza la harina autolevante no suelen requerir ningún gasificante adicional. Puede fabricar su propia harina autolevante añadiendo simplemente dos cucharaditas de levadura en polvo por cada 100 g de harina normal. Esta harina se utiliza mejor para bizcochos, bollos y algunos tipos de galletas.
Harina con clasificación
Para entender qué es la harina multiuso, debemos hablar rápidamente de la harina de trigo en general. Las diferentes variedades de trigo son naturalmente más proteicas que otras, y se dice que las más proteicas son “duras”. Los trigos con poca proteína se dice que son “blandos”. El trigo duro, que se utiliza para hacer pasta, es el más duro, o el de mayor proteína. El trigo blanco blando es el más blando.
Hay seis clases de trigo en general, y cada una de ellas se muele y a veces se mezcla con otros trigos para crear harinas de distinta fuerza. La harina fuerte es una harina rica en proteínas, lo que significa que tiene un alto contenido de gluten y es buena para hacer pasta, masa de pizza, pan crujiente, etc. La harina débil está hecha de trigo blando, es más baja en proteínas y es buena para la repostería delicada y los pasteles.
Para facilitar la tarea de los panaderos caseros, de modo que no tengan que comprar y almacenar varias harinas, la industria ha desarrollado la harina de uso general, que es una mezcla de harinas fuertes y débiles formulada para que sea aceptable para hacer panes crujientes y pasteles delicados. Eso no significa que sea necesariamente la harina ideal para esas aplicaciones. Pero es una harina intermedia decente.
Harina de trigo deutsch
Como habrá notado, todas las harinas de nuestra tienda informan de algunos “valores”, como el contenido en proteínas, W y P/L. Este artículo trata de explicar los diferentes indicadores, y cómo elegir la harina adecuada para lo que necesita.
Lo primero es lo primero: la harina se clasifica en diferentes tipos en función del grado de tamizado, que se obtiene tamizando el suelo y separando la parte noble del trigo del salvado. Las harinas de tipo 00 (blanda), de tipo 0 (lisa), de tipo 1 (fuerte), de tipo 2 (dura) e integral, por este orden, contienen progresivamente una mayor cantidad de salvado; por tanto, la 00 es la más refinada, mientras que la 2 es la más cercana al trigo entero, que en cambio contiene todas las partes del grano.
Los tipos 00 y 0, además de ser los más finos y blancos, se elaboran con la parte más interna del grano, más rica en almidón pero baja en fibras, proteínas, vitaminas, grasas y enzimas. Sin embargo, favorecen la reproducción de las levaduras y el desarrollo del gluten.
El gluten es una combinación de las proteínas naturales que se encuentran en el trigo, concretamente en el endospermo del grano. Cuando la harina se humedece, ya sea amasada o mezclada, las moléculas de gluten se activan. Cuando esto ocurre, el gluten se estira literalmente a medida que las proteínas forman cadenas cada vez más largas. Esto es lo que da la elasticidad a la masa, permitiéndole estirarla.