¿La harina de trigo cultivada es mala para usted?
¿Las palabras “pan de masa madre” evocan un anhelo de panes crujientes y rústicos con aromas a levadura y avinagrados? No es el único. Un estudio reciente demostró que el valor de mercado de la masa madre aumentó de 298,7 millones de dólares en 2014 a 2.400 millones en 2018.Este pan de fermentación lenta honra el arte tradicional de la panadería y tiene una historia que se remonta al año 3000 a.C. en el antiguo Egipto. Hornear una hogaza de masa madre puede entretener las manos ociosas, y proporcionar un cambio bienvenido de la norma, pero ¿es más saludable? Esto es lo que hay que saber.
¿Qué es el pan de masa madre? Las recetas tradicionales de pan de masa madre contienen tres simples ingredientes. Para su elaboración se necesita sal, harina y la mágica alquimia de un fermento de masa madre. No se necesita levadura instantánea ni fresca, ni leche, ni aceites, ni huevos, ni edulcorantes.Una masa madre es una mezcla fermentada de harina y agua que contiene colonias de bacterias y levaduras. Las levaduras del fermento son distintas cepas de Saccharomyces, que son parientes silvestres de las levaduras utilizadas en los preparados comerciales. En el pan de masa madre, el fermento actúa como agente de fermentación. La levadura utiliza los hidratos de carbono de la harina para producir etanol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono queda atrapado en la masa del pan, lo que hace que suba. “La diferencia con el pan hecho con levadura comercial es que tarda mucho más en fermentar por completo”, dice Maurizio Leo, panadero y autor de Perfect Loaf. “Además, la masa tendrá mayor sabor debido a los ácidos orgánicos creados como subproducto de la fermentación natural”. Este proceso es el que confiere el característico sabor ácido o agrio que da nombre a la masa madre.
Receta de pan de masa madre
La masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias beneficiosas que se encuentran de forma natural en la harina y la masa de pan. Las levaduras son más variadas y menos concentradas que la levadura de panadería, por lo que elevan la masa más lentamente. Las bacterias lácticas (BAL) también necesitan muchas horas de fermentación para hacer sus maravillas.
La verdadera masa madre es muy sencilla, como corresponde a un método milenario. Se toma un poco de masa madre, se refresca con varias veces su propio peso de harina fresca y agua y se deja fermentar durante algunas horas hasta que la población de levadura haya crecido. Se utiliza la mayor parte de esta masa para hacer pan, añadiendo más harina, agua y sal, y se guarda un poco para el siguiente lote de pan.
(No hay necesidad de preocuparse y “alimentar” al fermento regularmente: estamos hablando de fermentación, no de cuidado de mascotas. Los fermentos establecidos se mantendrán inalterados en el frigorífico durante días, semanas o meses entre hornadas). El tiempo es crucial. Cuando la masa madre se deja fermentar lentamente durante varias horas, es capaz de transformar el ingrediente principal -la harina- de una manera que justifica la afirmación de que el pan de masa madre es el mejor.
Pan de masa madre
En este estudio, se utilizaron cultivos iniciadores mixtos de levadura y lactobacilos para la elaboración de pan de masa madre de tipo I con el fin de evaluar su capacidad para mejorar la calidad del pan y aumentar la cantidad de volátiles de sabor. Se utilizaron Kazachstania humilis, Saccharomyces cerevisiae, Wickerhamomyces anomalus y Lactobacillus sanfranciscensis DSM20451T y Lactobacillus sakei LS8 en diferentes combinaciones para fermentar la masa madre de trigo. S. cerevisiae produjo la mayor cantidad de CO2 entre todas las cepas y así mejoró el volumen del pan y la textura de la miga. S. cerevisiae también aumentó el nivel de tiol libre en la masa de pan, y este estudio confirma que la acumulación de tiol no estaba fuertemente relacionada con el contenido del macropolímero de glutenina (GMP) o el volumen del pan. El papel de las reacciones de intercambio de tioles en la calidad del pan difiere entre la masa madre de fermentación larga y la masa recta sólo con levadura de panadería. La influencia de los diferentes cultivos iniciadores en los volátiles del pan de masa madre de trigo se estableció mediante la microextracción en fase sólida en el espacio de cabeza y el análisis de cromatografía de gases/espectrometría de masas (SPME-GC/MS). Los panes de masa madre fermentados con una combinación de lactobacilos y levadura presentaban un perfil más complejo de volátiles, especialmente en lo que respecta a los ésteres.
Sobres de cultivo de masa madre
En la Enciclopedia de Microbiología Alimentaria, Michael Gaenzle escribe: “Los orígenes de la elaboración del pan son tan antiguos que todo lo que se diga sobre ellos debe ser pura especulación. Uno de los panes de masa madre más antiguos data del año 3700 a.C. y fue excavado en Suiza, pero el origen de la fermentación de la masa madre se relaciona probablemente con el origen de la agricultura en el Creciente Fértil y en Egipto varios miles de años antes”, lo que fue confirmado unos años más tarde por pruebas arqueológicas[3]. “La producción de pan se basó en el uso de la masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia de la humanidad; el uso de la levadura de panadería como agente leudante se remonta a menos de 150 años”[4].
El pan elaborado con harina de centeno 100%, popular en la mitad norte de Europa, suele leudarse con masa madre. La levadura de panadería no es útil como agente leudante para el pan de centeno, ya que éste no contiene suficiente gluten. La estructura del pan de centeno se basa principalmente en el almidón de la harina, así como en otros hidratos de carbono conocidos como pentosanos; sin embargo, la amilasa del centeno es activa a temperaturas sustancialmente más altas que la amilasa del trigo, lo que hace que la estructura del pan se desintegre a medida que los almidones se descomponen durante la cocción. Por lo tanto, el pH reducido de un iniciador de masa madre inactiva las amilasas cuando el calor no lo permite, permitiendo que los carbohidratos del pan se gelifiquen y cuajen adecuadamente[8] En el sur de Europa, donde el panettone se sigue elaborando con masa madre como leudante,[7] la masa madre se ha vuelto menos común en el siglo XX; ha sido sustituida por la levadura de panadero, de crecimiento más rápido, a veces complementada con reposos de fermentación más largos para permitir cierta actividad bacteriana para crear sabor. En los últimos diez años, la fermentación de la masa madre ha resurgido como uno de los principales procesos de fermentación en la producción de pan, aunque suele utilizarse junto con la levadura de panadería como agente leudante[9].