Pan de sándwich de masa madre
En los primeros años del caos minero, los panaderos de San Francisco estaban perplejos. Después de morder su pan recién horneado, las recetas que habían estado haciendo en Francia se habían vuelto amargas. Sin embargo, de alguna manera se dieron cuenta de que les gustaba el sabor del pan: habían encontrado una especie de oro culinario. Así, el nombre del pan se convirtió en masa agria.
Al principio se pensó que San Francisco era el único lugar donde se podía elaborar el pan de masa agria de San Francisco porque nuestro clima brumoso cultivaba este tipo específico de levadura. Los panaderos locales, incluido Boudin, fundado en 1849, juraban que nadie podía reproducirlo fuera de un radio de 50 millas de la ciudad, lo que aumentaba su atractivo.
Ahora sabemos que no es cierto, ya que algunos científicos han podido identificar la cepa particular de bacterias responsable del sabor agrio del pan de San Francisco. Ahora se ha descubierto en todo el mundo, pero la buena noticia es que al menos seguimos reclamando el nombre de la bacteria: L. sanfranciscensis.
San Francisco está considerado como la meca del pan de estilo agrio y, en los años 80, el movimiento del pan artesano de San Francisco revitalizó nuestra imagen de panadería haciendo hincapié en una gran técnica. Aparecieron en escena empresas como Acme bread (situada en el Ferry Building) y Semmifreddi. Y más recientemente, en los últimos 10 años, la panadería artesanal ha explotado en la escena culinaria de moda de San Francisco con establecimientos como Tartine Bakery, Josey Baker en The Mill y Della Fattoria. El pan de masa madre de San Francisco ha llegado para quedarse.
La masa madre perfecta
En la Enciclopedia de Microbiología Alimentaria, Michael Gaenzle escribe: “Los orígenes de la elaboración del pan son tan antiguos que todo lo que se diga sobre ellos debe ser pura especulación. Uno de los panes de masa madre más antiguos data del año 3700 a.C. y fue excavado en Suiza, pero el origen de la fermentación de la masa madre se relaciona probablemente con el origen de la agricultura en el Creciente Fértil y en Egipto varios miles de años antes”, lo que fue confirmado unos años más tarde por pruebas arqueológicas[3]. “La producción de pan se basó en el uso de la masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia de la humanidad; el uso de la levadura de panadería como agente leudante se remonta a menos de 150 años”[4].
El pan elaborado con harina de centeno 100%, popular en la mitad norte de Europa, suele leudarse con masa madre. La levadura de panadería no es útil como agente leudante para el pan de centeno, ya que éste no contiene suficiente gluten. La estructura del pan de centeno se basa principalmente en el almidón de la harina, así como en otros hidratos de carbono conocidos como pentosanos; sin embargo, la amilasa del centeno es activa a temperaturas sustancialmente más altas que la amilasa del trigo, lo que hace que la estructura del pan se desintegre a medida que los almidones se descomponen durante la cocción. Por lo tanto, el pH reducido de un iniciador de masa madre inactiva las amilasas cuando el calor no lo permite, permitiendo que los carbohidratos del pan se gelifiquen y cuajen adecuadamente[8] En el sur de Europa, donde el panettone se sigue elaborando con masa madre como leudante,[7] la masa madre se ha vuelto menos común en el siglo XX; ha sido sustituida por la levadura de panadero, de crecimiento más rápido, a veces complementada con reposos de fermentación más largos para permitir cierta actividad bacteriana para crear sabor. En los últimos diez años, la fermentación de la masa madre ha resurgido como uno de los principales procesos de fermentación en la producción de pan, aunque suele utilizarse junto con la levadura de panadería como agente leudante[9].
Pan artesanal de masa madre
El pan y los productos del pan tienen mala fama. Sin embargo, hay muchas razones por las que puede -y debe- incluir en su dieta pan sano y no transgénico. La mayoría de nosotros escuchamos una razón tras otra por la que el pan es malo, pero en A Bread Affair estamos aquí para señalar 11 razones sólidas por las que el pan de masa madre es un componente excelente e importante para cualquier despensa. Al utilizar un fermento especial de levadura y bacterias silvestres, los aspectos positivos de consumir masa madre superan con creces la mirada negativa de los medios de comunicación. El pan de masa madre es una forma de arte de hornear que es, por su propia naturaleza, una opción más saludable – y aquí están nuestras 11 razones favoritas de por qué.
La composición de bacterias y levaduras empieza a descomponer los almidones de los granos antes de llegar al estómago. Esto significa que hay mucho menos trabajo que hacer, por lo que es mucho más fácil para su intestino.
El mayor tiempo de preparación del pan de masa madre significa que gran parte de la proteína del gluten se descompone en aminoácidos antes de que lo consumas. El extenso remojo, el enjuague y otros pasos de preparación significan que es más fácil de comer y digerir, especialmente si usted tiene sensibilidad leve al gluten.
Masa madre deutsch
La receta de pan de masa madre de una noche es la receta perfecta para aprender a hornear con un iniciador de pan de masa madre. Nuestras instrucciones paso a paso y el vídeo le permitirán crear una increíble barra de pan en casa en muy poco tiempo.
Tuve la suerte de recibir un poco de masa madre seca de una maravillosa mujer llamada Selma. Selma falleció hace unos años, pero su blog “Selma’s Table” sigue vigente y lo consulto a menudo. Esta es una receta que saqué de su blog.
Ella llamaba a su entrante “Twinkle” y animaba a todo el mundo a nombrar el suyo también. El nombre de mi iniciador es “Fénix” porque se levantó del polvo. Tiene un vigor increíble. No siempre estoy atenta a mantenerla alimentada, pero ella no me lo reprocha y siempre está a la altura de las circunstancias.
Hola, Julie. Sólo quería darte las gracias por compartir tu receta de masa madre de un día para otro, ya que me funciona muy bien, mucha gente ha compartido sus métodos y éste es simplemente el mejor que he encontrado hasta ahora. Así que gracias de nuevo” Kris T
El pan de masa madre se elabora mediante la fermentación de la masa con lactobacilos y levadura naturales. El pan de masa madre tiene un sabor ligeramente ácido que no está presente en la mayoría de los panes hechos con levadura de panadería y se conserva mejor que otros panes debido al ácido láctico producido por los lactobacilos. Wikipedia