Química de la elaboración del pan pdf
En muchas culturas, incluida la nuestra, el pan constituye una parte importante de la dieta diaria. Sin embargo, ¿con qué frecuencia nos detenemos a pensar en las propiedades materiales únicas de los alimentos que consumimos y en cómo esas propiedades influyen en la elaboración del pan (o de cualquier otro alimento)?
Los dos componentes básicos del pan son el agua y la harina de trigo. La mayoría de los ingredientes en polvo utilizados en la cocina, como la levadura en polvo o la maicena, forman una pasta cuando se mezclan con el agua. En cambio, la masa de pan que se hace mezclando harina de trigo con agua, en una proporción de 5 a 3, forma un material cohesivo que conserva su forma y es lo suficientemente rígido para ser manipulado con la mano, a diferencia de una pasta. Si se da un puñetazo a un trozo de masa, se notará que la masa se deforma a la forma de la mano. Al retirar la mano, la masa recupera su forma original. Hay dos propiedades del material que permiten que la masa de pan responda de esta manera: la “plasticidad” y la “elasticidad”. La capacidad de la masa para deformarse bajo la presión de la mano se debe a su plasticidad, mientras que la capacidad de la masa para volver a su forma original se debe a su elasticidad. Ambas propiedades son características importantes que contribuyen a la textura del pan.
Propiedades físicas y químicas del pan
ResumenSe investigaron las propiedades físicas del pan preparado con harina compuesta de 90% de trigo y 10% de yuca, utilizando la metodología de superficie de respuesta. Se utilizó un diseño experimental compuesto central rotatorio con dos factores y cinco niveles. Las variables independientes fueron la temperatura y el tiempo de cocción. Se realizaron trece ensayos de cocción con cinco puntos centrales y ocho no centrales. Los resultados mostraron que los valores de humedad de la miga, el volumen específico de la hogaza, la dureza de la miga y la aceptabilidad general oscilaron entre 33 – 39,6%, 3,80 – 4,8cm3/g, 63,00 – 70,25N y 6,2 – 8,1 respectivamente. Hubo diferencias significativas (p< 0,05) en las propiedades físicas de las muestras de pan y las propiedades físicas se vieron afectadas por la temperatura y el tiempo de cocción. Las muestras de pan horneadas a la temperatura de 195°C durante 16,89 minutos fueron altamente preferidas por los panelistas y las mejores condiciones de procesamiento fueron la temperatura de horneado de 181,20°C a 24,18 minutos con una deseabilidad de 0,85. Esta investigación sugirió que la inclusión del 10% de yuca en la producción de pan aumentaría la utilización de la harina de yuca, promoviendo así el valor económico del cultivo autóctono.
Propiedades del pan
El pan aporta una parte importante de los nutrientes necesarios para el crecimiento, el mantenimiento de la salud y el bienestar. Es una excelente fuente de proteínas, vitaminas, minerales, fibra e hidratos de carbono. También es bajo en grasas y colesterol.
La harina se utiliza como base de muchos productos alimenticios a base de cereales, como el pan, las galletas, la pasta, la bollería y los pasteles. Los nutrientes que contiene se suministran continuamente a lo largo del día de una persona media. Nuestros desayunos, comidas y cenas suelen contener productos a base de harina o espesados con harina.
Se han realizado análisis nutricionales de muestras de harina procedentes de molinos de harina de Nueva Zelanda. Las muestras iban desde las harinas utilizadas en la elaboración de galletas hasta las utilizadas en el pan. Como la harina es la base de muchos alimentos de consumo frecuente, como el pan y la pasta, podemos aprovechar fácilmente sus variados nutrientes.
El pan blanco tiene aproximadamente el mismo contenido de carbohidratos y proteínas que el pan integral, contiene fibra dietética soluble e insoluble y un buen porcentaje de los nutrientes del trigo integral. Se elabora con harina no blanqueada procedente del 78% interior del grano de trigo. Si prefiere el pan blanco a los panes integrales, puede obtener su fibra extra de otros alimentos, como los cereales integrales.
Composición del pan blanco
El pan es un alimento básico que se prepara a partir de una masa de harina (normalmente de trigo) y agua, generalmente mediante cocción. A lo largo de la historia y en todo el mundo, ha sido una parte importante de la dieta de muchas culturas. Es uno de los alimentos más antiguos elaborados por el ser humano, ya que ha tenido importancia desde los albores de la agricultura, y desempeña un papel esencial tanto en los rituales religiosos como en la cultura secular.
El pan puede leudarse mediante microbios naturales (por ejemplo, la masa madre), productos químicos (por ejemplo, el bicarbonato de sodio), levadura producida industrialmente o aireación a alta presión, que crea las burbujas de gas que esponjan el pan. En muchos países, el pan comercial suele contener aditivos para mejorar el sabor, la textura, el color, la vida útil, la nutrición y la facilidad de producción.
El pan es uno de los alimentos preparados más antiguos. Pruebas de hace 30.000 años en Europa y Australia revelaron residuos de almidón en rocas utilizadas para machacar plantas[1][2] Es posible que en esta época el extracto de almidón de las raíces de las plantas, como las colas de gato y los helechos, se extendiera sobre una roca plana, se colocara sobre el fuego y se cocinara para obtener una forma primitiva de pan plano. La evidencia más antigua del mundo de la fabricación de pan se ha encontrado en un yacimiento natufiano de 14.500 años de antigüedad en el desierto del noreste de Jordania[3][4] Alrededor del 10.000 a.C., con el inicio del Neolítico y la difusión de la agricultura, los cereales se convirtieron en el pilar de la fabricación de pan. Las esporas de la levadura son omnipresentes, incluso en la superficie de los granos de cereales, por lo que cualquier masa que se deje reposar fermenta de forma natural[5].