Pan de espelta Hildegard
El pan de espelta es cualquier pan en el que la espelta, un antiguo tipo de trigo, actúa como ingrediente principal. Este pan es rico en proteínas, magnesio y vitaminas del grupo B, así como en fibra. El pan de espelta suele tener un sabor más a nuez y menos amargo que el pan de trigo integral convencional. Trabajar con espelta puede ser más difícil que hacerlo con harina refinada o integral de trigo normal, ya que la espelta contiene menos gluten. Sin un cuidado especial, este grano tiende a producir un pan denso y pesado.
La espelta, que fue un cereal básico en Europa entre la Edad de Bronce y la época medieval, sólo se cultiva en algunas zonas. Es un híbrido de una variedad de trigo domesticado y de hierba de cabra silvestre, y apareció por primera vez hace unos 8.000 años. A veces se confunde con el trigo emmer, pero en la actualidad este grano sólo se produce como especialidad y como alimento saludable.
La espelta de grano entero contiene aproximadamente un 60% de hidratos de carbono, un 17% de proteínas, un 9% de fibra y un 3% de grasa. La harina de trigo convencional contiene entre un 5% y un 15% de proteínas, siendo las harinas de pan y pasta las más ricas en este nutriente. A partir de 2011, 100 gramos (3,75 onzas) de espelta cruda contienen el 32% de la ingesta diaria recomendada en EE.UU. de tiamina, el 46% de la niacina y el 38% del magnesio. La harina de espelta se vende casi siempre sin refinar.
Dónde comprar pan de espelta
La espelta es un cereal de la familia del trigo, pero no es lo mismo que el trigo (mismo género, distinta especie). El grano se cultiva desde hace siglos, tanto en Europa central como en Oriente Medio. Su aspecto es muy similar al del trigo, pero tiene una cáscara exterior mucho más dura antes de ser molido. Tiene un sabor a nuez y ligeramente dulce, similar al de la harina de trigo integral.
Otra razón por la que la harina de espelta es popular es que tiene un perfil nutricional bastante fuerte. La espelta tiene algo menos de calorías que la harina de trigo y es algo más rica en proteínas. La harina es fácil de digerir, pero tiene menos fibra que el trigo.
En la mayoría de los casos, la harina de espelta puede sustituirse por harina de trigo en una proporción de 1:1. El gluten de la harina de espelta es un poco inusual. A diferencia de la harina de trigo, que es bastante resistente y a menudo necesita un largo tiempo de amasado (con panes) para fortalecer su gluten y dar estructura al pan, el gluten de la harina de espelta se rompe con bastante facilidad. Esto significa que es muy importante no mezclarla en exceso, o se corre el riesgo de que la textura de las migas se transmita a lo que se está haciendo.
Harina de espelta vs harina de trigo
En el caso de las personas que padecen la enfermedad celíaca, el gluten desencadena una reacción autoinmune que provoca la inflamación del intestino delgado. Esta grave enfermedad sólo puede tratarse con una dieta sin gluten de por vida.
Si no se trata, la enfermedad celíaca puede causar deficiencias de hierro, calcio, vitamina B12 y folato. También se ha relacionado con un mayor riesgo de desarrollar cáncer de intestino, esquizofrenia y epilepsia (34, 35, 36, 37).
Uno de los desencadenantes conocidos del síndrome del intestino irritable es un grupo de carbohidratos de cadena corta conocidos como FODMAP. Al igual que el trigo, la espelta contiene una cantidad significativa de FODMAPs, que pueden desencadenar los síntomas del SII en personas susceptibles (44, 45, 46, 47).
También es fácil sustituir la harina de espelta por la de trigo en la mayoría de las recetas, ya que son muy similares. Si está horneando, puede sustituir aproximadamente la mitad de su harina habitual por harina de espelta y obtener un resultado similar.
Marcas de pan de espelta
La espelta fue un importante alimento básico en algunas partes de Europa desde la Edad de Bronce hasta la época medieval. Ahora sobrevive como cultivo relicto en Europa Central y el norte de España, y ha encontrado un nuevo mercado como alimento saludable. La espelta se considera a veces una subespecie de la especie estrechamente relacionada con el trigo blando (Triticum aestivum), en cuyo caso se considera que su nombre botánico es Triticum aestivum subsp. spelta. Al igual que el trigo blando, es un trigo hexaploide, lo que significa que tiene seis juegos de cromosomas.
La espelta tiene una historia compleja. Es una especie de trigo que se sabe, por las pruebas genéticas, que se originó como un híbrido natural de un trigo tetraploide domesticado, como el trigo emmer, y la hierba caprina silvestre Aegilops tauschii. Esta hibridación debió de producirse en Oriente Próximo, ya que es allí donde crece el Aegilops tauschii, y debió de tener lugar antes de la aparición del trigo blando o panificable (Triticum aestivum, un derivado hexaploide y de trilla libre de la espelta) en el registro arqueológico de hace unos 8.000 años.[¿Síntesis impropia?]