Masa madre keto
En la Enciclopedia de Microbiología Alimentaria, Michael Gaenzle escribe: “Los orígenes de la elaboración del pan son tan antiguos que todo lo que se diga sobre ellos debe ser pura especulación. Uno de los panes de masa madre más antiguos data del año 3700 a.C. y fue excavado en Suiza, pero el origen de la fermentación de la masa madre se relaciona probablemente con el origen de la agricultura en el Creciente Fértil y en Egipto varios miles de años antes”, lo que fue confirmado unos años más tarde por pruebas arqueológicas[3] … “La producción de pan se basó en el uso de la masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia de la humanidad; el uso de la levadura de panadería como agente leudante se remonta a menos de 150 años”[4].
El pan elaborado con harina de centeno 100%, popular en la mitad norte de Europa, suele leudarse con masa madre. La levadura de panadería no es útil como agente leudante para el pan de centeno, ya que éste no contiene suficiente gluten. La estructura del pan de centeno se basa principalmente en el almidón de la harina, así como en otros carbohidratos conocidos como pentosanos; sin embargo, la amilasa del centeno es activa a temperaturas sustancialmente más altas que la amilasa del trigo, lo que hace que la estructura del pan se desintegre a medida que los almidones se descomponen durante la cocción. Por lo tanto, el pH reducido de un iniciador de masa madre inactiva las amilasas cuando el calor no lo permite, permitiendo que los carbohidratos del pan se gelifiquen y cuajen adecuadamente[8] En el sur de Europa, donde el panettone se sigue elaborando con masa madre como leudante,[7] la masa madre se ha vuelto menos común en el siglo XX; ha sido sustituida por la levadura de panadero, de crecimiento más rápido, a veces complementada con reposos de fermentación más largos para permitir cierta actividad bacteriana para crear sabor. En los últimos diez años, la fermentación de la masa madre ha resurgido como uno de los principales procesos de fermentación en la producción de pan, aunque suele utilizarse junto con la levadura de panadería como agente leudante[9].
Gluten de masa madre
Weston A. Price estudió poblaciones antiguas que gozaban de salud y longevidad con una dieta centrada en el pan. Los primitivos suizos del Valle del Loetschental utilizaban centeno cultivado localmente para elaborar pan de masa madre en hornos comunales.
No exactamente. La masa madre se fermenta con cultivos de lactobacilos, un probiótico utilizado en alimentos fermentados como el kéfir y el chucrut. Los cultivos prosperan mientras la masa está cruda, pero no sobreviven al proceso de horneado.
Una rápida comparación de los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) muestra que la masa madre tiene más proteínas y menos azúcar que el pan blanco normal. Pero los datos nutricionales no nos dan mucha idea de por qué el pan de masa madre es bueno para usted.
El proceso de fermentación activa los aminoácidos. Además, cuando se prepara el pan para hornearlo con todos los pliegues y el amasado y el reposo, se activan más aminoácidos para mejorar el nivel de proteínas (2).
El problema es que la mayoría de los panes convencionales también contienen fitoquímicos conocidos como fitatos. Los fitatos disminuyen nuestra absorción de nutrientes. Estos “antinutrientes” se unen a las vitaminas y minerales cuando entran en el cuerpo.
Masa madre
El pan y los productos del pan tienen mala reputación. Sin embargo, hay muchas razones por las que puede -y debe- incluir en su dieta pan saludable y no transgénico. La mayoría de nosotros oímos una razón tras otra por la que el pan es malo, pero en A Bread Affair estamos aquí para señalar 11 razones sólidas por las que el pan de masa madre es un gran e importante componente de cualquier despensa. Al utilizar un fermento especial de levadura y bacterias silvestres, los aspectos positivos de consumir masa madre superan con creces la mirada negativa de los medios de comunicación. El pan de masa madre es una forma de arte de hornear que es, por su propia naturaleza, una opción más saludable – y aquí están nuestras 11 razones favoritas de por qué.
La composición de bacterias y levaduras empieza a descomponer los almidones de los granos antes de llegar al estómago. Esto significa que hay mucho menos trabajo que hacer, por lo que es mucho más fácil para su intestino.
El mayor tiempo de preparación del pan de masa madre significa que gran parte de la proteína del gluten se descompone en aminoácidos antes de que lo consumas. El extenso remojo, el enjuague y otros pasos de preparación significan que es más fácil de comer y digerir, especialmente si usted tiene sensibilidad leve al gluten.
Pan de masa madre
Aunque el uso de un fermento de masa madre no es un criterio de la definición básica de pan de la Campaña, creemos que la elaboración de pan con masa madre, en lugar de con levadura producida comercialmente, tiene ventajas.
Son el resultado de una combinación del propio cultivo y del mayor tiempo de fermentación que requiere para generar suficiente gas para leudar (elevar) el pan. Puede leer algunos de estos beneficios de la auténtica masa madre en nuestra página de preguntas frecuentes.
Masa madre es el nombre de una mezcla (masa o batido) de agua y harina de cereales que contiene un cultivo de levaduras y bacterias lácticas naturales. También se suele utilizar para denominar a los panes y tortitas elaborados con dicho cultivo.
Las levaduras y las bacterias están presentes en nuestro entorno, por ejemplo, en el aire, la tierra y el agua. Las más adecuadas para la producción de pan se encuentran en poblaciones relativamente altas en la superficie de los granos de cereales, como el trigo. Al moler los granos hasta convertirlos en harina y proporcionar un entorno adecuado para que estos microorganismos prosperen (básicamente añadiendo agua, manteniendo una temperatura adecuada y proporcionando alimento en forma de más harina), estas poblaciones pueden aumentar de tamaño y concentración, donde coexisten en una relación simbiótica.