El mejor medidor de ph para la masa madre
Como parece ser importante: estamos hablando de ácidos débiles producidos por la fermentación de la harina de centeno (o de trigo) con masa madre (bacterias de la lactosa + levadura). Se toman algunas muestras durante el proceso de fermentación para comprobar que el valor del pH es suficientemente bajo (valor de 4,1 o inferior).
Me interesan menos los -detalles- del trasfondo teórico, más una solución práctica para el tema. El valor real no es tan importante (tengo que comprobar, si se alcanza el límite de pH), pero sería interesante cómo medirlo ya que podría haber futuros experimentos donde el valor importa…
El uso de productos químicos adicionales, excepto el agua (desmineralizada), debería evitarse para simplificar. Por supuesto, sería preferible el uso de agua de la pestaña, pero supongo que esto se complica debido a que se desconoce la dureza del agua y las diferentes concentraciones de iones.
Dado que los ácidos de la masa son probablemente acético o láctico de la fermentación; carbónico o tartárico de la levadura; o cítrico o ascórbico de los conservantes -todos ellos ácidos débiles-, diluir la masa podría no cambiar el pH.
Cómo comprobar el ph de la masa madre
El medidor de pH para la masa madre es una herramienta mágica, pero al contrario de lo que muchos piensan no facilita la vida. Simplemente dice algo más, cuando ya sabemos lo que importa. Pero hagámoslo desde el principio.
El medidor de pH es un instrumento electrónico capaz de leer la acidez (pH) de un líquido. Algunos de ellos, equipados con sondas especiales, permiten la lectura del pH incluso de sustancias semisólidas o sólidas. Se utiliza mucho en agronomía, en el sector cosmético y en el alimentario.
La levadura madre se caracteriza por su acidez, sin la cual no podría ser lo que es. De hecho, las levaduras necesitan de los lactobacilos para vivir y multiplicarse (LAB) que con su actividad acidifican el ambiente y lo hacen hospitalario para las levaduras. El pH de una pasta madre de hecho está entre el pH 3,9 y 4,3, e pH 4,1 se considera el óptimo.
Por lo general, después de una noche de descanso la acidez es más alta (y el valor más bajo), mientras que después de un refresco caliente de unas horas la acidez es menor (y el valor es más alto). Pero hablaremos más de esto en otro lugar.
Medidor de pH para masa
Aug 19 2020 – 5:02pmSí que sería lógico. Sí, eso sería lógico. Aunque no lo creas no hay ningún Walmart en el centro de Toronto, así que probablemente añadiré papel tornasol a mi próximo pedido de Amazon. Gracias Phaz.
Aug 19 2020 – 5:16pmNo los he encontrado (modelos baratos) fiables o muy útiles. Papel tornasol – más o menos lo mismo.Creo que para conseguir algo preciso y fiable tendrás que gastar mucho dinero. Consulta con Doc.Pero si pruebas el papel tornasol asegúrate de comprar la gama estrecha.https://www.amazon.com/gp/product/B00LY1KIWY/ref=ppx_yo_dt_b_search_asin_title?ie=UTF8&psc=1
Aug 19 2020 – 6:58pmmetrosLos he usado en la elaboración de vinos. Son fáciles de usar, pero requieren una calibración frecuente con soluciones adecuadas. La sonda sólo dura un par de años. El papel tornasol sería mejor, aunque menos preciso.
Aug 21 2020 – 5:13Medidor de phHe visto muchas sugerencias de utilizar papel tornasol en lugar de un medidor de ph. Creo que encontrarás que el papel tornasol no te da el rango que te interesa.El papel de ph, a diferencia del papel tornasol, trabaja en rangos en la escala de ph. El papel tornasol sirve para decirte de qué lado del ‘7’ (neutro) está tu producto. Existen instrumentos razonablemente fiables, sin necesidad de gastar mucho dinero. Hace un par de años que me he retirado y no recuerdo el nombre de la empresa que iba a recomendar.
Ph de la masa de pan
Recientemente hemos comprado un sencillo medidor de pH y me gustaría saber cómo preparar una mezcla seca para hornear para ser analizada. ¿Existe un peso determinado de mezcla que deba añadirse a un volumen determinado de agua destilada? He visto algunas informaciones que parecen contradecirse. Quizás 5 g de mezcla por 10 ml de agua destilada. Muchas gracias por su ayuda.
Muchas gracias por sus respuestas. He empezado a comprobar el pH de nuestros productos, no para compararlo con una norma establecida, sino más bien como medio para manipular posiblemente la calidad del producto final durante la I+D (es decir, la textura, el color, etc.).
He leído y comprendido los procedimientos sobre el manejo y la calibración de un medidor de pruebas, pero necesito poner en marcha un procedimiento para probar los productos de salsa y ajo que se cocinan a altas temperaturas, y luego formar y supervisar las pruebas.