Los conservantes del pan son malos para la salud
Me encanta hacer nuestro propio pan; rara vez lo compramos en la tienda, pero suele estropearse muy rápido. Parte del atractivo es que no lleva ningún tipo de “basura” (conservantes artificiales), lo que seguro que contribuye a su delicioso sabor. ¿Hay algo natural que pueda añadirle para evitar que se enmohezca tan rápido?
Mi pan de trigo integral tarda 4 veces más en enmohecerse que mi pan blanco. Incluso una mezcla de 50% de harina de trigo integral hará que dure más. Pero eso sólo ayudará si el problema es que el pan se endurece demasiado pronto. Eso también se puede evitar guardándolo en una bolsa de plástico. Conseguirás el moho antes de que el pan se ponga duro.
Para solucionar el problema del moho, la forma tradicional es añadir algo de acidez. Por ejemplo, puedes añadir un fermento de masa madre. Si no te gusta el sabor de la masa madre, un fermento de poolish también te ayudará. Las bacterias que cultiva impedirán que crezca el moho.
En lugar de añadir un conservante, corta el pan que no puedas comer en uno o dos días (o el periodo que sea antes de que el pan se “estropee”) y congélalo envuelto en papel de aluminio resistente. Cuando quieras un poco de ese pan, descongélalo con antelación o caliéntalo en una tostadora o en el horno antes de comerlo.
Conservantes para el pan de plátano
Todas las cosas buenas de la vida son efímeras, especialmente esa barra de pan perfectamente blanda y recién horneada. Como panaderos, dedicamos mucho tiempo a la elaboración de esta magnífica (y, podríamos añadir, comestible) obra de arte, sólo para que se vuelva dura, mohosa, seca e insípida al cabo de un día. Y parte de la razón por la que a muchos de nosotros nos gusta preparar creaciones pastosas es porque queremos compartirlas con nuestros amigos y familiares, pero a menudo no llegamos a repartir lo que hacemos antes de que se estropee. Por eso, para disfrutar al máximo de nuestras creaciones, es importante encontrar formas de alargar la vida de las cosas que horneamos.
Sin embargo, este problema tiene un dilema: muchos de los conservantes para hornear más comunes que existen no son buenos para nuestro cuerpo ni para la calidad de nuestros productos horneados. Los conservantes sintéticos suelen ser de tres categorías: antimicrobianos, antioxidantes y agentes quelantes.
Los conservantes naturales pueden incluir cosas como el vinagre y las especias, que, por supuesto, pueden afectar al sabor de lo que estás haciendo. Los aditivos alimentarios y los conservantes de todo tipo pueden provocar alergias alimentarias y reacciones negativas, por lo que encontrar el adecuado es muy importante.
Conservantes naturales para el pan
Las grasas duras mejoran el volumen de la hogaza, la suavidad de la miga y ayudan a que dure más tiempo. Las grasas hidrogenadas se han utilizado habitualmente, aunque los grandes panaderos las están eliminando gradualmente, y posiblemente las sustituyan por grasas fraccionadas. Éstas no contienen ni producen grasas trans, que se han asociado a enfermedades cardíacas.
El ácido L-ascórbico (E300) puede ser añadido a la harina por el molinero o en la fase de cocción. Actúa como oxidante, ayudando a retener el gas en la masa, lo que hace que el pan suba más y da una falsa impresión de valor. No está permitido en la harina integral, pero sí en el pan integral.
Utilizada como clorhidrato de L-cisteína (E920), la cisteína es un aminoácido de origen natural que se utiliza en panadería para crear masas más elásticas, especialmente para panecillos de hamburguesa y palitos franceses. Puede derivarse del pelo y las plumas de los animales.
Ampliamente utilizada en los “mejoradores” del pan, la harina de soja tiene un efecto blanqueador sobre la harina, y ayuda a la maquinabilidad de la masa y al volumen y la suavidad del pan, permitiendo añadir más agua a la masa.
Venta de conservantes para el pan
Antaño, el pan se elaboraba con harina, agua, sal y levadura y tardaba entre ocho y 20 horas en producirse. A principios del siglo XX, los panaderos experimentaron con diversas técnicas mecanizadas para acelerar la elaboración del pan, pero en 1961 el proceso de elaboración del pan de Chorleywood lo cambió todo. Inventado por científicos británicos, el método Chorleywood permite que una hogaza pase de la harina al corte y al envasado en unas tres horas y media, utilizando batidoras de alta velocidad y la adición de levadura adicional y productos químicos para mejorar la masa. Ahora, un pan suave, elástico y consistente requiere mucho menos tiempo y cuesta mucho menos producirlo.
Si miramos los ingredientes de una etiqueta de pan, junto a las sustancias más reconocibles veremos a menudo una lista de números misteriosos. Algunos de estos aditivos son lo que se conoce como “mejoradores” o “acondicionadores” del pan y la masa. Suelen tener más de una función, pero en general están diseñados para aumentar drásticamente la velocidad de subida de la masa (lo que ayuda a los panificadores a aumentar la velocidad de producción y reducir los costes), mejorar la textura y el sabor del pan y prolongar su vida útil.