Tipos de harina
Has pasado los últimos 16 meses dominando una receta básica de pan de masa madre, eso es increíble. Ahora, está listo para diversificarse con panes más avanzados. Pero un vistazo al pasillo de la panadería y la cabeza le da vueltas a todas las opciones. ¿Cuál es la diferencia entre la harina de repostería y la harina para pasteles? ¿Necesita harina de pan, o basta con la de uso general? ¿Qué diablos es la espelta?
La harina es un término general para describir cualquier cosa -granos, semillas, frutos secos, alubias, raíces- que se haya molido hasta convertirse en polvo. En este caso, nos referimos específicamente a la harina de cereales, que se muele a partir de los granos comestibles de las gramíneas (como el trigo). Cada grano se compone de un endospermo (el tejido interior), un germen (el embrión) y un salvado (las capas exteriores duras).
Todas las harinas se blanquean, pero la harina sin blanquear se blanquea de forma natural a medida que envejece: la exposición al oxígeno hace que se blanquee con el tiempo. Tiene una textura más densa y un color más apagado, y aporta más estructura a los productos horneados. La harina blanqueada ha sido tratada con agentes blanqueadores (como el peróxido de benzoilo) para acelerar el proceso de envejecimiento de la harina. El resultado es un color más pálido y una textura más ligera y suave que la harina sin blanquear. Al hornear con harina blanqueada también se obtienen resultados más suaves, pero en general, las dos son intercambiables.
Producción de harina
Su nombre lo dice todo. El tipo de harina más versátil, la harina multiuso puede utilizarse en muchos productos de panadería, lo que la convierte en un producto básico entre los básicos. Esta variedad se elabora a partir de una combinación de trigo duro con alto contenido de gluten y trigo blando con bajo contenido de gluten, repleto de vitaminas B y hierro.
La harina de pan es la más fuerte de todas las harinas con su alto contenido de gluten que proporciona un gran soporte estructural a los productos horneados. Esto no sólo permite obtener un mejor volumen, sino también una miga más masticable y una corteza más dorada. La harina de pan, una mezcla de harina de trigo duro y de cebada, también contiene vitamina C.
¿Quieres que tus productos de panadería sean más saludables? Utilice harina de trigo integral. Esta variedad está hecha con todos los componentes del grano de trigo, lo que la hace rica en proteínas, fibra, vitaminas del grupo B y minerales. Los productos elaborados con esta harina suelen ser más densos y tener un sabor más completo.
Por su alto contenido en proteínas y en gluten, esta harina de trigo especial se utiliza mejor para hacer diferentes tipos de fideos. Su alta absorción de agua también la hace perfecta para diversas aplicaciones de fideos.
Qué harina para la pasta
Su nombre lo dice todo. El tipo de harina más versátil, la harina multiuso, puede utilizarse en muchos productos de panadería, lo que la convierte en un producto básico entre los básicos. Esta variedad está hecha de una combinación de trigo duro con alto contenido de gluten y trigo blando con bajo contenido de gluten, repleto de vitaminas B y hierro.
La harina de pan es la más fuerte de todas las harinas con su alto contenido de gluten que proporciona un gran soporte estructural a los productos horneados. Esto no sólo permite obtener un mejor volumen, sino también una miga más masticable y una corteza más dorada. La harina de pan, una mezcla de harina de trigo duro y de cebada, también contiene vitamina C.
¿Quieres que tus productos de panadería sean más saludables? Utilice harina de trigo integral. Esta variedad está hecha con todos los componentes del grano de trigo, lo que la hace rica en proteínas, fibra, vitaminas del grupo B y minerales. Los productos elaborados con esta harina suelen ser más densos y tener un sabor más completo.
Por su alto contenido en proteínas y en gluten, esta harina de trigo especial se utiliza mejor para hacer diferentes tipos de fideos. Su alta absorción de agua también la hace perfecta para diversas aplicaciones de fideos.
Harina de trigo integral
Como panadero experimentado, suelo recorrer el pasillo de la panadería en el supermercado con confianza. Sé qué harinas necesito y qué marcas prefiero. Pero en los últimos meses, al encontrarme con las estanterías desprovistas de mis harinas habituales, como la vieja harina de uso general y la panificable, me he preguntado qué puedo hacer con las harinas que quedan, como la integral, la autogenerante y la instantánea. Sé que no soy la única.
Este momento es la oportunidad perfecta para profundizar en las harinas y desmitificar las que se encuentran en los estantes del supermercado. No todas las harinas de trigo son iguales: Cada harina tiene sus propias cualidades, desde su contenido en proteínas y la finura de su molienda hasta la variedad de trigo con la que se muele, todo lo cual afecta a la forma en que actúa una vez convertida en masa o batido. Voy a desglosar las diferencias y mostrarle a usted, el panadero casero, qué saco de harina debe elegir y cuándo.
Antes de entrar en las similitudes y diferencias entre las distintas harinas de trigo, es útil entender un poco más sobre el grano del que están hechas. El trigo es un tipo de planta herbácea que produce espigas, filas y filas de semillas envueltas en cáscaras de papel (la paja) que, a lo largo de los últimos 10.000 años, los humanos han aprendido a cultivar, cosechar, procesar y transformar en panes, fideos, masas fritas y mucho más.