Cultivos con huella hídrica
Te encanta la receta de pan de molde casero de tu abuela, pero te gustaría que fuera un poco más tierno y menos desmenuzable. Has encontrado una receta en Internet para hacer panecillos de canela, pero te molesta lo rápido que se endurecen y se secan una vez que salen del horno. ¿Quieres que tus panecillos de levadura favoritos queden siempre suaves y tiernos? Tangzhong es la solución.
Con orígenes en el yukone (o yudane) japonés, el tangzhong es una técnica de pan de levadura popularizada en toda Asia por la autora de libros de cocina taiwanesa Yvonne Chen. Consiste en cocer una parte de la harina y el líquido de la receta hasta convertirla en una papilla espesa antes de añadir el resto de los ingredientes, lo que da como resultado un pan suave y esponjoso.
Si ha probado nuestros panecillos de leche japoneses o los panecillos de canela blandos, sabrá lo deliciosamente tiernos que son. Y probablemente haya pensado en probar el tangzhong con algunas de sus recetas de levadura favoritas. ¿Bollos más suaves y húmedos? No hay nada malo en ello.
Empiece por controlar sus expectativas. ¿Realmente quiere combinar el tangzhong (pan suave y tierno) con baguettes crujientes o panecillos masticables? Sería como hacer patatas fritas en una vaporera: va en contra de la naturaleza de la bestia.
Red de la huella hídrica
Los líquidos se pueden medir con precisión por su volumen -así debería ser el agua-, pero la definición de una taza varía de un lugar a otro: 200 ml en Japón, 227,3 ml en Canadá, 236,59 ml o 240 ml en Estados Unidos, y 250 ml en Australia y Nueva Zelanda. También hay tazas imperiales que llegan a la friolera de 284 ml. Para el agua, utilizo la conversión más común en EE.UU. de 236,59 ml por taza.
La levadura es la medida de volumen más yolo -incluso si asumes que es mitad harina y mitad agua- el volumen cambia a medida que fermenta. Sin embargo, 200 gramos se acercan bastante a una taza. Y la levadura es el ingrediente más flexible.
Huella hídrica de los alimentos
Los panaderos suelen hablar del porcentaje de hidratación de la masa o del % de agua del panadero; es decir, el peso de los líquidos en relación con el peso de la harina. La hidratación es uno de los factores más importantes en el amasado y en el aspecto final del producto, ya que el nivel de hidratación ayuda al panadero a predecir la textura de la miga. NOTA: Los ingredientes líquidos también incluyen el agua, la leche, el alcohol y el zumo. También es importante tener en cuenta el tipo de harina utilizada en la fórmula. Los diferentes molineros tienen diferentes niveles de gluten en su harina, y si se utiliza un tipo diferente de harina, el % de agua del panadero probablemente cambiará. Por ejemplo, la mayoría de las masas secas, como los bagels y los pretzels, tienen un 50-57 % de agua panadera, mientras que la mayoría del pan tiene un 58-65 % de agua panadera.
Para calcular el nivel de hidratación de una receta convencional, pese primero la harina y el agua u otro líquido. Divida el peso del agua entre el peso de la harina y multiplique el resultado por 100. Por ejemplo, una receta que contenga 1 1/4 tazas de agua (10 onzas) y 3 tazas de harina de uso general (15 onzas) tendrá un nivel de hidratación del 67 por ciento (10/15 x 100 = 67), lo que indica una miga moderadamente aireada.
Explicación de la huella hídrica
Esta comunidad de levaduras y bacterias silvestres -sí, la masa madre también procede de un SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras)- es fácil de capturar y cultivar y no requiere ningún artilugio de cocina sofisticado. Una balanza de cocina es útil pero no esencial: un par de recipientes de un cuarto de galón con tapa, agua filtrada y harina básica es todo lo que se necesita.
La levadura silvestre es demasiado pequeña para verla, pero está en todas partes y puede estimularse para que prospere con una simple rutina diaria. Una vez establecida, la levadura madre puede alimentarse semanalmente o incluso mantenerse felizmente, aunque con sueño, en el frigorífico durante meses.
No haga caso de las afirmaciones románticas de que hay que comprar o recoger un iniciador en un lugar determinado. La historia del “iniciador heredado”, que se transmite de generación en generación, es muy querida pero es, muy probablemente, un mito de la cocina. Según varios estudios sobre la composición de los fermentos de masa madre, el entorno de la cocina es el que más influye en los cultivos presentes. En otras palabras, para que un iniciador siga siendo el mismo que cuando empezó, tendría que permanecer en la misma cocina, preparado por la misma persona o personas, con la misma agua y la misma harina.