Masa madre a temperatura de nevera
Una de las habilidades más importantes que debe aprender un panadero es la capacidad de controlar con precisión la temperatura de la masa. Los beneficios son claros e inmediatos: más consistencia en la fermentación, en el sabor del pan y más previsibilidad en el programa general de producción.
Las levaduras del pan alcanzan una temperatura óptima de crecimiento en el rango de los 90°F. Se podría pensar, por tanto, que para favorecer el desarrollo de la levadura, deberíamos aspirar a que la masa de pan estuviera a mediados de los 90°. Sin embargo, esta temperatura elevada se produciría a expensas del desarrollo del sabor a través de la producción de ácidos orgánicos, que requiere temperaturas considerablemente más bajas. En general, las masas a base de trigo deberían estar entre 75°F y 78°F al final del tiempo de mezcla. Algunas excepciones a esta directriz son los panes de levadura natural que fermentarán en un retardador, que podrían tener una temperatura de masa ligeramente inferior; y los panes de masa madre elaborados con una alta proporción de harina de centeno, que se benefician de una temperatura de masa entre los 80 y los 50 grados.
El cálculo de la temperatura del agua que dará lugar a la temperatura deseada de la masa implica tener en cuenta tres o cuatro factores (ocasionalmente, pero raramente más que esto). Estos factores son las variables sobre las que no tenemos control cuando entramos en la panadería y nos disponemos a amasar la masa:
Fermentación a granel
En última instancia, todos buscamos una barra de pan que esté cocida a la perfección, ¿verdad? Cuando te pones a hacer y hornear pan, la temperatura lo es todo. Desde la temperatura del agua hasta la temperatura de la masa durante las fases de fermentación, pasando por la temperatura del horno y, por último, la temperatura interna del producto terminado. Todo cuenta para conseguir la barra de pan perfecta.
La temperatura ideal del horno para hornear pan oscila entre 180 y 246°C (350 y 475°F), optimizando tanto la caramelización como la reacción de Maillard (de la que hablaremos más adelante) y proporcionando el color y la textura perfectos en el producto final. El rango de temperatura puede ser ajustado para adaptarse al tipo de pan que se está horneando.
Ya sea que esté horneando una barra de pan de masa madre, un pan con alto contenido de grasa, un pan dulce o un pan de masa rica, cada uno tiene su temperatura de horno ideal para producir los resultados celestiales que todos buscamos al hornear pan.
La caramelización se produce con la mayoría de los azúcares. La temperatura necesaria puede variar con el tipo de azúcar utilizado (es decir, azúcar, miel, etc.) y se produce a temperaturas más altas. A unos 350°F (176,6°C), los azúcares comienzan a descomponerse y, dependiendo del tiempo y la temperatura, la caramelización puede producir una gama de colores que van desde el amarillo al marrón, pasando por el negro quemado y cualquier tono intermedio.
Calculadora de la temperatura de la masa
Una de las cosas que hemos aprendido durante nuestras aventuras panaderas es a vigilar la temperatura de la masa. En nuestra micro panadería, la temperatura fluctúa entre 13ºC/55ºF en invierno y 26ºC/79ºF y más durante el verano. Créame, esta diferencia de temperatura tiene un gran impacto en el resultado final de su pan. Cuando se hornea una gran cantidad de panes en lotes y se desea obtener un producto final consistente, es necesario controlar la temperatura de la masa.
A continuación se muestra una tabla para el lactobacilo L. sanfranciscensis y la levadura C. milleri, ambas comunes en las masas madre. La levadura activa regular comercial contiene la especie S. cervisiae. El tipo C. milleri es muy común en los panes de masa madre y funciona mejor a temperaturas más bajas, pero la S. cervisiae alcanza su máxima actividad a unos 35°C (95°F).
Una diferencia de pocos grados en la temperatura de la masa puede cambiar mucho la duración de la fermentación en masa o la fermentación final. Cuando se hornea pan con levadura seca activa normal, la temperatura óptima (sólo para la velocidad) es un poco más de 27ºC/80ºF.
¿Cuánto tiempo debe fermentar el pan?
Cuando se trata de hornear con masa madre, entender la temperatura ideal para fermentar la masa puede ser un reto. Especialmente cuando se trata de utilizar la temperatura para obtener resultados predecibles y consistentes. He tenido la oportunidad de hacer pan de masa madre tanto con calor como con frío extremo, ¡y todo lo que hay entre medias! Espero que este post te ayude a utilizar la temperatura a tu favor, para que puedas obtener los resultados que buscas.
Si está listo para llevar su panadería al siguiente nivel y obtener una buena comprensión de cómo obtener resultados más consistentes que son perfectamente únicos para usted, siga leyendo … Esta va a ser una guía completa en todo lo que sé acerca de las temperaturas de prueba cuando se trata de pan de masa madre, y cómo se puede manipular la temperatura para darle resultados consistentes cada vez.
NOTA: A lo largo de este artículo, “fermentación” se refiere a la fermentación a granel (primera subida), y la segunda prueba después de la masa se forma. Estas palabras se utilizan normalmente de forma intercalada, y a veces se conocen como “fermentación” o “fermentación”. Por supuesto, puedes llamarlo como quieras, pero quería dejarlo claro desde el principio.