Temperatura de cocción
La temperatura del agua para un pan perfectoUna barra de pan con un sabor intenso y una fermentación adecuada no sólo depende de la mezcla correcta de ingredientes, sino que la temperatura de la masa cuando empieza a fermentar afecta a la velocidad de fermentación y, a su vez, al sabor y la textura del producto final. La temperatura óptima para la mayoría de las masas de pan es de 75 grados. Para llegar a esta temperatura, normalmente no se pueden manipular variables como la temperatura de la habitación, la harina o el fermento (si se utiliza). En cambio, los panaderos profesionales utilizan una sencilla fórmula matemática para calcular la temperatura de la única variable que pueden controlar: el agua. Esta fórmula también tiene en cuenta la cantidad de calor generada por el método de amasado específico. Las masas amasadas a mano tienen un factor de fricción de 5 grados, mientras que el factor de fricción de las batidoras de pie es de 20 grados, y la acción muy vigorosa de un robot de cocina es de 25 grados.
Para calcular la temperatura ideal del agua, multiplique la temperatura óptima de la masa de 75 por 3 (multiplique por 4 si la receta incluye un iniciador). A continuación, reste a esta cifra las temperaturas de la sala, la harina y el iniciador (si procede) y el factor de fricción.
Hornear pan en invierno
Todo cuenta para hornear la barra de pan perfecta. La temperatura ideal del horno para hornear pan oscila entre 180 y 246 °C (350 y 475 °F), lo que optimiza tanto la caramelización como la reacción de Maillard (de la que ya hablaremos) y proporciona el color y la textura perfectos en el producto final.
Hornee el pan de 20 a 25 minutos, hasta que la corteza esté dorada y el pan suene hueco al tacto cuando lo golpee en el fondo. La temperatura interior del pan debe registrar al menos 190 °F en un termómetro digital.
¿Cuál es la mejor temperatura para hornear el pan? Para el pan estándar, la mejor temperatura de cocción es de 220-230C (435-450F). A menudo, a mitad de la cocción se baja la temperatura a 200-210C (390-410F). El pan que contiene mucho azúcar o grasa necesita un horno más frío para evitar que se queme.
Alrededor de los 135ºF, los microorganismos mueren. En los panes, la levadura muere, lo que evita la sobrefermentación de la masa de pan y la formación de sabores demasiado agrios. El calor también mata a los microorganismos patógenos, como la salmonela, lo que hace que los productos horneados sean más seguros de comer.
Horno holandés para pan
Si no has leído nuestros posts anteriores, primero echa un vistazo a nuestra receta para una barra de pan básica. Anteriormente, hablamos de cómo mezclar la masa con confianza y propósito. A continuación, dejamos subir la masa, aprendimos a doblar con intención y hablamos de la fermentación. A lo largo de este artículo utilizaremos gran parte del vocabulario de nuestras entradas anteriores, así que si las cosas te suenan confusas, no dudes en consultar toda la serie de técnicas de panificación.
Me encanta la panificación. La panificación es la transformación de la masa en pan: uno de los alimentos más antiguos y esenciales del planeta. Es la culminación de todas nuestras horas de trabajo y espera. El día de la panificación es como el día de la feria de la ciencia, el día de la fiesta y el día del juicio final, todos juntos haciendo un hijo del amor. (Sólo que aquí no se juzga, sólo se aprende). La repostería es magia y ciencia a la vez.
Pero la repostería no es sólo una gran fiesta. Como panaderos, todavía tenemos mucho trabajo que hacer. Por eso, hoy vamos a hablar del equipo que necesitamos, de cómo marcar el pan, de lo que realmente ocurre dentro de nuestros hornos durante la cocción y de cómo esos procesos transforman la masa en pan.
Cómo conseguir una buena corteza en el pan
Siempre me gusta discutir este tipo de cosas, como la temperatura adecuada para hornear el pan y el tiempo que se necesita. Otro tema interesante se refiere a la medición de la temperatura interna del pan y si debemos hacerlo o no.
Si horneo en una bandeja de horno y doy forma a la masa para que se parezca a una especie de baguette, la temperatura a la que suelo hornear el pan es de 375 grados Fahrenheit (190 grados Celsius). Horneo una hogaza durante unos 30 minutos.
En Pan para principiantes, las recetas que utilizan un horno holandés para hornear implican la temperatura de horneado de 475 grados Fahrenheit (245 grados Celsius) para el pan y el horneado tarda entre 40 y 45 minutos. 25 minutos de cocción se hacen con la tapa puesta y el resto se hace con la tapa quitada. La olla también se precalienta vacía con la tapa quitada. Esto se hace para todos los panes, incluido el pan de batata.
Por ejemplo, la receta llamada pan blanco del sábado comienza con la masa hecha a primera hora de la mañana, el moldeado en dos panes se hace 5 horas más tarde, y luego la cocción se hace a última hora de la tarde, después de aproximadamente 1h15min.