Harina integral de repostería
La harina para tartas, la harina de uso general y la harina de pan son los tres tipos de harina que verá con más frecuencia al leer las recetas. De vez en cuando, es posible que vea un comodín y que una receta pida harina de repostería en su lugar. La harina de repostería es una harina rica en almidón y baja en proteínas. Se encuentra entre el contenido proteico (medio) del 8% de la harina de pastelería y el contenido proteico del 10-11% de la harina de uso general. Esto significa que es similar, pero no igual, a la harina de pastelería. Se utiliza a menudo en pastelería y otras aplicaciones de panadería en las que se desea un producto final muy tierno, ya que las harinas con bajo contenido en proteínas desarrollan menos gluten al trabajarlas. Si no tiene harina de repostería, puede preparar fácilmente harina de repostería mezclando la mitad de harina de pastelería y la mitad de harina común en una receta. No debe sustituirse directamente por la harina de pastel (menos proteína, menos gluten) o por la harina de uso general (más proteína, más gluten), ya que cambiará la textura del producto final. No siempre se encuentra en todas las tiendas de alimentación, pero normalmente se puede encontrar en el pasillo de repostería de las tiendas especializadas que tienen una gama más amplia de productos y también se puede pedir por Internet.
Harina de pastelería frente a la normal
La harina más blanda suele ser la harina de pastel, que también puede estar tratada con agentes blanqueadores, además de estar finamente molida. Tiene la menor cantidad de gluten y es la ideal para hacer la mayoría de los pasteles. En general, cuanto más suave y menos glutinosa sea la harina, más tierno será el pastel resultante. La harina de pastelería tiene alrededor de un 5-8% de gluten o proteína.
La harina de repostería suele tener algo más de gluten y no suele tratarse con ningún tipo de blanqueador. Suele contener entre un 8-10% de proteínas o gluten. Es ligeramente menos glutinosa que la harina de uso general, y algo más que la harina de pastelería. También se puede encontrar harina de repostería integral, que contendrá un poco más de gluten y dará lugar a una repostería más abundante.
Hay mucha gente que no se molesta en usar harina de repostería. Es más difícil de encontrar que las harinas de uso general o incluso que la harina de pastelería, y los pasteles suelen quedar bien cuando se hacen con harina de uso general. Algunos pueden optar por mezclar harina común y de pastelería como sustituto. Si está haciendo desde cero versiones de pasteles muy delicados, especialmente masa de hojaldre o filo, puede valer la pena buscar un poco para encontrar esta harina suave. Mientras que la masa de hojaldre media puede soportar ser elaborada con harina de uso general, los pasteles extremadamente delicados, especialmente si tienen que ser trabajados de forma significativa, serán más crujientes y menos duros si se utiliza harina de menor gluten.
Harina para todo uso
Si ha estado cocinando y horneando bajo la suposición de que la harina multiuso es la única opción que existe, tal vez quiera tomar asiento. Sorpresa: hay montones de tipos que puedes utilizar en lugar de la harina común para todo uso, desde harinas sin trigo ni cereales hasta harinas diseñadas para proyectos de panadería especializados.
Tradicionalmente, la harina se compone de trigo o granos finamente molidos (vía Food Network). Ahora, por supuesto, existen sus variantes sin gluten, pero incluso las harinas de trigo pueden dividirse en función de un factor clave: el contenido en proteínas. Durante el proceso de amasado o mezcla, la proteína de la harina ayuda a formar el gluten, que a su vez da a los productos horneados su estructura. Cuanto mayor sea el contenido de proteínas, más gluten y más “estructurado” será el producto final.
Por lo general, el contenido de proteínas de la harina de uso general se sitúa en torno al 11%, según Epicurious. Pero para productos como tartas y pasteles tiernos, los panaderos deben optar por una harina con menos proteínas, como las harinas de pastelería o de bizcocho. Ambas tienen un bajo contenido en proteínas, pero la harina de pastelería es la más baja, entre el 5% y el 8%. La harina de pastelería es más bien un término medio, con un contenido proteico entre la harina de pastel y la harina de uso general, según Food Network. Si tiene problemas para decidir si utilizar harina de pastelería o de repostería para su próximo proyecto de repostería, aquí tiene algunos consejos.
Harina de sémola
¿Se pregunta cuál es la diferencia entre la harina de pastelería, la harina de pan y la harina de repostería? ¿O quieres saber cuál usar? Sigue leyendo los consejos de la editora de Yankee Food, Amy Traverso.
En pocas palabras, la elección de la harina adecuada tiene que ver con el control de la cantidad de gluten en la masa. ¿Qué es el gluten? Es una estructura proteica que hace que la masa sea firme y elástica a la vez – piensa en una masa de pan bien amasada y en cómo se siente como una gran banda elástica. La harina de pan proviene de la harina “dura”, que tiene un mayor contenido de proteínas y, por tanto, produce más gluten, lo que la hace perfecta para la masa de pizza, el pan y cualquier otra receta que necesite un poco más de elasticidad y cohesión.
La harina de repostería se elabora con harina “blanda”, lo que significa que tiene un contenido mucho menor de proteínas y produce menos gluten. Con las bandas de gluten, las masas hechas con harina de repostería son tiernas y escamosas y no se mantienen tan firmes. Pero así es como nos gusta. Después de todo, ¿quién quiere una masa de goma? La harina de pastelería tiene menos proteínas que la de repostería, pero no mucho. Tiene las proteínas justas para dar al pastel un poco de estructura, pero no las suficientes para hacerlo duro.