¿Cuál es la función del huevo en la panificación?
Cuando empecé a hacer pan, a menudo horneaba panes que estaban secos y desmenuzados. Imaginé que necesitaba añadir algo a mi masa, algo que la hiciera más rica, más suave y más sedosa. Una de las cosas que imaginé que funcionaría era el aceite.
La baguette francesa no dura mucho. Obviamente, eso es porque es muy deliciosa. Si se deja un poco, se vuelve obstinadamente dura de la noche a la mañana. El pan francés se hace sin grasa. De ahí su textura aireada* y su tendencia a secarse. La baguette francesa es el ejemplo más citado de por qué el aceite es útil en la masa del pan. El aceite, según dicen, ayuda a que el pan se mantenga más blando durante más tiempo.
Pues bien, yo no estoy tan seguro. Mi pan se hace sin aceite y desde luego no se seca de la noche a la mañana. Puedo conservarlo durante varios días sin que se reseque y se ponga rancio. Mi pan no tiene forma de baguette, sino que suele ser una hogaza.
Para conseguir la textura esponjosa necesaria, tienen que ocurrir dos cosas. Una es que la levadura tiene que fermentar, produciendo burbujas de gas carbónico. La otra es que el gluten de la harina tiene que absorber agua y formar largas hebras que se entrecruzan en una especie de entramado para mantener las mencionadas burbujas de gas en la masa.
Función del aceite vegetal
La cantidad de humedad en el pan puede hacer o frenar una hogaza en nuestro camino hacia el bocado perfecto. El equilibrio de la humedad en el pan es lo que hay que prefeccionar y marcará toda la diferencia del mundo.
Para conseguir un pan húmedo, hay que asegurarse de que el pan no esté demasiado fermentado, de que se hidrate lo suficiente durante el horneado hasta que desarrolle una corteza gruesa, de que los ingredientes sean integrales, de que se añadan ingredientes afrutados especiales para darle más humedad al pan y, por último, de que se enfríe completamente antes de cortarlo. Después de esta breve introducción, ¿cómo puedes conseguir una textura húmeda y esponjosa en tu pan?
¿Qué es la fermentación? La fermentación es la fase en la que se deja subir la masa después de haber dado forma a los panes y antes de meterla en el horno. Es la fase de fermentación. Si no dejas que la masa suba lo suficiente y la metes en el horno demasiado pronto, está poco fermentada. En el mismo sentido, si te tomas tu tiempo y esperas demasiado antes de meter la masa en el horno, has fermentado demasiado la masa. Lo que hay que recordar es que cada minuto que la masa está fuera pierde humedad. No importa si la cubres o con qué la cubres, los líquidos del pan simplemente se evaporan. Esa es la razón por la que la masa desarrolla piel: porque la humedad sale mientras se hornea, haciendo que la capa exterior sea firme y fuerte. Por lo tanto, asegúrate de que no te pasas. el pan sencillo normal suele tardar unas 3 (?) horas en fermentarse, pero siente tu masa
Función de la sal en la repostería
No todas las grasas son iguales… especialmente cuando se trata de hornear, es diferente la grasa que se usa y cuándo se usa en la receta. No siempre se trata de una sustitución directa, sino que hay que tener en cuenta varias cosas a la hora de decidirse por la mantequilla o el aceite. A continuación se ofrecen algunas sugerencias y puntos de vista para hornear con mantequilla o aceite.
Cuando se trata de hornear, no se puede dejar la grasa fuera de una receta. Todas las grasas, ya sean sólidas o líquidas, aportan sabor y riqueza. Es importante, sobre todo, cuando se trata de crear productos de panadería tiernos. La grasa también contribuye a la fermentación, que es lo que ayuda a que la masa suba.
La grasa crea productos de panadería tiernos al ralentizar la formación de gluten. Cuando la grasa recubre la harina, actúa como una barrera entre la proteína y el agua. Por eso los panes ricos como el brioche o los rollos de canela son más ricos y decadentes en comparación con una baguette o un pan italiano, que no llevan grasa.
Las grasas sólidas, como la mantequilla, pueden ayudar a que los productos horneados suban. Al unir la mantequilla y el azúcar, se crea una mezcla aireada que proporciona elevación antes, durante y después del horneado. La mantequilla también contiene agua, y cuando el agua se evapora, crea capas escamosas que son fundamentales para una corteza de pastel o una galleta.
Cuándo añadir aceite a la masa de pan
Nunca antes había habido tanta variedad de grasas en el compartimento de la nevera del supermercado. En un estudio reciente se han encontrado 20 variedades diferentes que van desde la mantequilla tradicional, con un 81,5% de grasa, hasta una pasta para untar baja en grasa que sólo contiene un 40% de grasa.
Entre ellas hay cremas para untar poliinsaturadas a base de girasol, cremas para untar de canola con ácidos grasos omega-3, cremas para untar de aceite de oliva monoinsaturado, cremas para untar con y sin productos lácteos, cremas para untar reducidas en grasa de todas las variedades y, para los que lean las etiquetas, algunas cremas para untar muy bajas en ácidos grasos trans.
Recientemente se han introducido en el mercado de las cremas de untar dos marcas que contienen esteroles vegetales para ayudar a controlar el colesterol, una mantequilla reducida en grasas y una crema de untar basada en una mezcla de aceites de aguacate y oliva. Todas ellas se pueden untar en una tostada o en un sándwich.
Pero, ¿para qué más se pueden utilizar? ¿Pueden utilizarse en la repostería? Si es así, ¿en qué tipo de repostería? ¿Representa esto una oportunidad para producir productos horneados que contengan menos calorías procedentes de la grasa o hay que modificar las recetas para compensar la reducción de grasa?