00 harina
Hacer las cosas bien en la cocina comienza con los ingredientes, e incluso eso puede ser increíblemente intimidante. Basta con ver la cantidad de tipos de harina que hay en las estanterías de los supermercados. No sólo hay que elegir entre la blanca, la de trigo y la de centeno, sino que también está la harina de pan, y ¿qué es la harina 00? ¿Por qué algunas recetas la piden específicamente? ¿Es absolutamente necesaria? ¿Y si no la encuentras en tu tienda favorita?
Aclaremos algunas de las preguntas sobre este tipo de harina tan específico, descubramos cuándo debe utilizarla, cuándo no debe utilizarla y si merece la pena tener esta harina en su despensa.
La harina 00 es el estándar de oro para la cocina italiana, especialmente para las pizzas de masa fina y la pasta casera. Todo tiene que ver con la textura. Según Serious Eats, la denominación 00 hace referencia a la finura con la que se muele la harina, y ésta es la más fina que se puede conseguir. Imagina que coges un puñado de tu harina estándar (en la foto, a la izquierda) y lo pones al lado de un montón de polvos para bebés. Se nota la diferencia, ¿verdad? La harina 00 (en la foto, a la derecha) se muele con la misma finura que el polvo para bebés.
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La harina es un polvo que se hace moliendo granos crudos, raíces, frijoles, nueces o semillas. Las harinas se utilizan para elaborar muchos alimentos diferentes. La harina de cereales, especialmente la de trigo, es el principal ingrediente del pan, que es un alimento básico para muchas culturas. La harina de maíz ha sido importante en la cocina mesoamericana desde la antigüedad y sigue siendo un alimento básico en América. La harina de centeno es un componente del pan en el centro y norte de Europa.
La harina de cereales está formada por el endospermo, el germen y el salvado juntos (harina integral) o sólo por el endospermo (harina refinada). La harina puede diferenciarse de la harina por tener un tamaño de partícula ligeramente más grueso (grado de conminución) o es sinónimo de harina; la palabra se utiliza en ambos sentidos. Por ejemplo, la palabra harina de maíz suele connotar una textura más arenosa, mientras que la harina de maíz connota un polvo fino, aunque no existe una línea divisoria codificada.
La palabra inglesa flour es originalmente una variante de la palabra flower, y ambas palabras derivan del francés antiguo fleur o flour, que tenía el significado literal de “flor”, y un significado figurado de “lo más fino”. La frase fleur de farine significaba “la parte más fina de la harina”, ya que la harina era el resultado de la eliminación de la materia gruesa e indeseada del grano durante la molienda[2].
Harina tipo 1
La harina doble cero, o “harina 00”, es una harina de trigo finamente molida que se utiliza habitualmente para la elaboración de las masas de pizza tradicionales napolitanas. Cuando se cuece a altas temperaturas en hornos de leña, da lugar a una corteza de pizza crujiente y quebradiza con una masticación moderada.
A diferencia de Norteamérica, donde la harina de trigo se clasifica por su contenido en proteínas, en Europa la harina se clasifica por su grado de molienda. La escala está numerada del 2 al 00, donde el 2 es la molienda más gruesa y el 00 la más fina, con una consistencia casi de polvo de bebé. Cuanto más fina sea la harina, más suave y sedosa será la masa resultante, lo que a su vez produce un producto horneado más suave.
La harina doble cero, o harina 00, suele utilizarse para la cocción de masas de pizza, especialmente las pizzas napolitanas tradicionales, que se cuecen en hornos de leña. Existen varios tipos de harina 00, que van desde un mínimo del 7% de gluten hasta el 14%. Existe incluso una versión de harina 00 de trigo duro destinada a la fabricación de pasta.
Tipos de harina
– Cuando la receta dice “harina leudante” y no la tienes en casa, puedes sustituirla por harina común con levadura en polvo y/o bicarbonato, harina con levadura o con levadura seca o fresca. Ten en cuenta añadir sal porque el gasificante es salado.
Las harinas 0 y 00 son las menos refinadas y se denominan harina de fuerza alta y harina de fuerza media. La harina de fuerza alta (0) contiene un 15% de proteínas por cada 100g y es generalmente una harina completa e integral que es ideal para preparar panes rústicos y masas de pasteles rústicos.
Harina 00: es el nivel más alto de molienda. Da lugar a una harina muy fina que suele utilizarse para la pasta y los postres. Harina 0: ligeramente más gruesa, ideal para el pan e incluso la masa de pizza. Harinas 1-2: Una harina menos refinada, con más nutrientes.
Intente utilizar de dos a tres cucharaditas de levadura en polvo por cada cucharadita de bicarbonato que necesite. En otras palabras, necesita dos o tres veces más levadura en polvo que bicarbonato para obtener el mismo poder leudante.
Pesar la harina en un bol grande. No es necesario tamizarla. … Incorpora la levadura y la sal. Mezclar los 3 ingredientes con un batidor de alambre para que se distribuyan uniformemente. Utilizar la harina con la levadura incorporada en el momento, o guardarla en un recipiente hermético.