Proceso de elaboración del pan
El pan se elabora con una mezcla cocida de harina, agua, levadura y sal. La grasa, los agentes emulsionantes y los azúcares pueden servir como mejoradores opcionales del pan. Así, el pan se seca menos rápidamente y tiene un sabor fresco durante más tiempo. La estructura aireada del pan se consigue gracias a la producción de dióxido de carbono de la levadura durante el leudado y el inicio del proceso de cocción.
Los habitantes del antiguo Egipto ya conocían la técnica de dejar subir la masa del pan para que éste fuera más ligero y tuviera mejor sabor. Probablemente descubrieron esta forma de hacer pan por accidente. Ello se debió a que el entorno en el que se elaboraba el pan no siempre estaba limpio y, por tanto, era un lugar perfecto para que se desarrollaran microorganismos formadores de gas. Estos microorganismos contaminaban la masa sobrante. Para hacer subir la masa, se utilizaba la masa sobrante del día anterior. Esto dio lugar al pan de masa madre, que se sigue elaborando de la misma manera hoy en día.
Según la tradición judía, toda la masa madre, que simbolizaba el pecado, debía ser eliminada antes de que comenzara la Pascua. Había que registrar toda la casa para eliminar la última migaja de levadura. Tras la gran limpieza y la celebración de la Pascua, la primera masa madre se hacía con vinagre.
¿Qué importancia tienen las proteínas de la harina, las gluteninas y las gliadinas, en la elaboración del pan?
En una misa celebrada el 23 de junio en la Basílica de San Juan de Letrán con motivo de la fiesta del Cuerpo y la Sangre de Cristo, el Papa dijo que el poder transformador de la Eucaristía la convertía en “el alimento de la vida eterna”.
En la Última Cena, dijo, Jesús trastocó el significado de la muerte. La transformación del pan y el vino en el cuerpo y la sangre de Cristo “es el fruto del don que Cristo hizo de sí mismo, el don del amor que es más fuerte que la muerte”.
El sacramento de la comunión subraya el compromiso social inherente a la Iglesia, dijo el Papa Benedicto, porque quien reconoce a Cristo en la hostia “lo ve también en el hermano que sufre, que tiene hambre o sed, o que está solo, desnudo, enfermo o encarcelado”.
Se dirigió en un camión de plataforma con capota a St. Mary, arrodillándose delante de una custodia con la Eucaristía. Le acompañaron sacerdotes, seminaristas, religiosos, monaguillos y miles de fieles que recorrieron las calles de Roma en la tradicional procesión.
Salida del pan
La transubstanciación (latín: transubstantiatio; griego: μετουσίωσις metousiosis) es, según la enseñanza de la Iglesia católica, “el cambio de toda la sustancia del pan en la sustancia del Cuerpo de Cristo y de toda la sustancia del vino en la sustancia de la Sangre de Cristo”. Este cambio se realiza en la oración eucarística por la eficacia de la palabra de Cristo y por la acción del Espíritu Santo. Sin embargo, las características externas del pan y del vino, es decir, las “especies eucarísticas”, permanecen inalteradas[1]. En esta enseñanza, las nociones de “sustancia” y “transubstanciación” no están vinculadas a ninguna teoría metafísica particular[2].
La Iglesia católica romana enseña que, en la ofrenda eucarística, el pan y el vino se transforman en el cuerpo y la sangre de Cristo[3]. La afirmación de esta doctrina fue expresada, utilizando la palabra “transubstanciación”, por el Cuarto Concilio de Letrán en 1215[4][5] y posteriormente fue cuestionada por varios reformadores del siglo XIV, en particular por John Wycliffe[6].
¿Qué relación hay entre el calor y la transformación del pan?
Se trata de Peter Reinhart, maestro panadero, teólogo y contador de historias que ha escrito un gran libro sobre la panadería titulado El aprendiz de panadero. En esta charla habla de la ciencia de la panificación, pero la sitúa en el contexto del significado del pan como un acto de transformación de componentes vivos a nuevas formas.
Reinhart habla desde los cuatro niveles: literal, metafórico/poético, político/ético y místico. Como panadero novato, tengo que decir que mi exploración del nivel literal está empezando, y aunque ahora hago algunos panes bastante buenos, esta inmersión en el significado más profundo de la elaboración del pan es fascinante, y lleva mi mezcla, amasado, formación y cocción a nuevos niveles.