La levadura está hecha de trigo
Las cepas de levadura utilizadas para fabricar cerveza, pan y vino proceden de la especie de levadura llamada Saccharomyces cerevisiae. S. cerevisiae se conoce como “levadura de cerveza” o “levadura de panadero” por una buena razón: es la responsable de la fermentación que hace que la cerveza sea alcohólica y permite que un trozo de masa se convierta en una barra de pan. En presencia de oxígeno, S. cerevisiae convierte los azúcares de un hidrato de carbono -como la harina que se utiliza para hacer pan o la cebada que se utiliza para hacer cerveza- en dióxido de carbono. El dióxido de carbono infla las burbujas de aire dentro de la masa, haciendo que ésta suba.
“S. cerevisiae es un organismo modelo fantástico”, afirma Fay. “Fue el primer eucariota cuyo genoma se secuenció. Eso, combinado con el impresionante poder de la genética de la levadura, lo convierte en uno de los organismos más atractivos para entender la base genética del cambio evolutivo.”
La migración y la mezcla con poblaciones salvajes de levadura asociadas a los humanos tuvieron un fuerte impacto en S. cerevisiae, pero sus orígenes históricos han sido difíciles de determinar porque la levadura existía mucho antes de que la gente descubriera y estudiara los microorganismos. Fay y sus colegas han descubierto que el genoma de S. cerevisiae deriva de una combinación de las cepas de levadura utilizadas para elaborar vino de uva europeo y las levaduras utilizadas para elaborar vino de arroz asiático. Conjeturan que la levadura de panadería moderna procede de un crisol de tecnologías de fermentación, resultado de una transferencia Este-Oeste similar a la propagación de plantas y animales domesticados a través de la Ruta de la Seda, hace miles de años.
Proceso de producción de la levadura de panadería pdf
Se ha desarrollado un modelo cibernético altamente sofisticado y se ha aplicado con éxito a biorreactores alimentados por lotes y continuos de diferentes tamaños, desde el laboratorio hasta el biorreactor de tamaño industrial, con el fin de predecir la producción de levadura de panadería. Utilizando este modelo, de forma predictiva, es posible optimizar los caudales de alimentación de nutrientes y oxígeno alcanzando el rendimiento óptimo de la levadura. Además, el oxígeno puede ser dosificado mediante el uso de tubos de membrana de longitud oportuna.
La biomasa de Saccharomyces cerevisiae en forma de levadura de panadería, representa la mayor producción a granel de cualquier microorganismo unicelular en el mundo. Cada año se producen varios millones de toneladas de células frescas de levadura de panadería para uso alimentario. La producción de levadura de panadería implica la propagación en varias etapas de la cepa de levadura seleccionada sobre el azúcar como fuente de carbono. La levadura de panadería suele producirse a partir de una pequeña cantidad de levadura añadida a una solución líquida de nutrientes esenciales (melaza, amoníaco o sales de amonio, fosfato y vitaminas), a una temperatura y pH adecuados. Una vez que la población celular ha crecido lo suficiente, se transfiere a un biorreactor más grande para una nueva etapa de crecimiento; suelen ser necesarias 4 o 5 etapas para alcanzar una cantidad de producción satisfactoria. Por tanto, el volumen del biorreactor pasa de 1÷10 dm3 a 100÷150 m3. Los biorreactores más pequeños utilizados para las etapas iniciales funcionan en condiciones anaeróbicas y por lotes, mientras que, en los más grandes
Esporas de levadura
El método de producción de levadura de panadería consiste en producir levadura a partir de un sustrato compuesto por sirope de dátiles (Dips) diluido por melaza en cantidad suficiente para reducir la concentración de ácidos orgánicos presentes en el sirope de dátiles que son tóxicos para la levadura a niveles seguros, preferiblemente una mezcla 1:1 (p/p) de sirope de dátiles (Dips) y melaza. El sustrato se inocula con células viables de la levadura Saccharomyces cerevisiae y se coloca en un biorreactor o recipiente de fermentación. La levadura se produce mediante un proceso de alimentación por lotes para garantizar la producción continua de levadura y evitar o minimizar la producción de alcohol por parte de la levadura, añadiendo incrementos adicionales del sustrato cada hora aproximadamente durante la duración (unas 12 horas) del proceso de propagación de la levadura. El proceso produce una levadura de panadería de calidad comparable a la de la levadura producida a partir de un sustrato de melaza pura para fines tales como la fabricación de pan, y en cantidad suficiente para ser práctica para la producción industrial.
Preparar un sustrato que contenga una mezcla sustancialmente 1:1 (p/p) de jarabe de dátiles y melaza; inocular el sustrato con levadura Saccharomyces cerevisiae; colocar el sustrato inoculado en un recipiente de fermentación; propagar la levadura en condiciones de fermentación; alimentar periódicamente con sustrato adicional a la levadura en propagación en cantidades calculadas para mantener el crecimiento de la levadura a un ritmo que evite el crecimiento respirofermentativo y la formación de etanol; y recoger la levadura viable cuando cese la propagación.
Producción de levadura por fermentación
La levadura de panadería es el nombre común de las cepas de levadura que se utilizan habitualmente en la elaboración de pan y otros productos de panadería, y que sirven como agente leudante que hace que el pan suba (se expanda y se vuelva más ligero y blando) al convertir los azúcares fermentables presentes en la masa en dióxido de carbono y etanol. La levadura de panadería es de la especie Saccharomyces cerevisiae,[1] y es la misma especie (pero una cepa diferente) que la que se utiliza comúnmente en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza.[2] La levadura de panadería es también un microorganismo unicelular que se encuentra en el cuerpo humano y sus alrededores.
El uso de patatas cocidas o al vapor,[3] el agua de cocción de las patatas,[4] o el azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de las levaduras; sin embargo, demasiado azúcar las deshidrata.[5] El crecimiento de las levaduras se ve inhibido tanto por la sal como por el azúcar, pero más por la sal que por el azúcar.[6] Algunas fuentes afirman que las grasas, como la mantequilla y los huevos, ralentizan el crecimiento de las levaduras;[7] otras afirman que el efecto de la grasa en la masa sigue sin estar claro, presentando pruebas de que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para el volumen del pan horneado[8].