Autolisis de la noche a la mañana
Si le apasiona la panadería artesanal, seguro que ha encontrado el método de autolisis (un breve reposo después de combinar la harina y el agua) en recetas o libros de panadería. ¿Se ha preguntado cómo el método de autolisis podría transformar su panadería? ¿No sabe cuál es la mejor manera de incorporar esta potente pausa?
El autolisis es la mezcla suave de la harina y el agua en una receta de pan, seguida de un período de reposo de 20 a 60 minutos. Tras el reposo, se añaden los demás ingredientes y se empieza a amasar. Esta sencilla pausa permite que se produzcan algunos cambios bastante mágicos en la masa del pan. Exploremos qué ocurre exactamente durante la autolisis y cómo puede mejorar su panificación.
En los años cincuenta y sesenta se empezaron a utilizar en Francia batidoras eléctricas de dos velocidades y los panaderos adoptaron prácticas de mezclado más agresivas. Según Calvel, esto dio lugar a un pan “muy blanco y de gran volumen” que, para su desgracia, empezó a ganar popularidad en Francia.
Esta mezcla intensiva hacía que la masa madurara más rápidamente, lo que significaba que se necesitaba menos tiempo de fermentación. Desgraciadamente, la reducción de la fermentación daba lugar a un pan con menos sabor y calidad de conservación.
Masa madre para hornear a toda prueba
Este post forma parte de nuestra serie Panificación 101. Para los que se acaban de unir a nosotros, consulten nuestro post introductorio, que tiene el gran resumen de lo que vamos a hacer en cada entrega futura. La entrega de hoy trata de la mezcla.
Mezclar. Esta es una palabra que se utiliza mucho. Y, en su mayor parte, mezclar es exactamente lo que parece: vamos a tomar la harina, el agua, la sal y la levadura y a unirlos para hacer la masa. En el nivel más básico, la mezcla tiene que ver con la estructura de la masa, y es el comienzo de cualquier aventura de panadería.
Pero la mezcla de la masa de pan tiene muchas peculiaridades y hay que tomar algunas decisiones importantes sobre cómo hacerlo. Todas estas decisiones afectarán a la corteza (el exterior) y a la miga (el interior) de nuestros panes aún por nacer que, como fénix, surgirán del fuego de nuestros hornos camino de la gloria casera.
Vamos a sumergirnos en algunas de las preguntas más comunes sobre esa cosa pegajosa y peluda que llamamos masa. ¿Qué es el gluten y qué miedo debo tener? ¿Para qué sirve amasar? ¿Deberían estar mis brazos tan cansados? Y, ¡Oh, no! me estoy asustando, ¿cómo me quito esta masa de encima?
Autolisis con sal
En primer lugar, mezclar la levadura con agua (o leche si la receta lo requiere). Si se necesitan pequeñas cantidades de azúcar en la masa, es bueno disolverlas también en la misma agua. Esto da a la levadura un impulso adicional.
Por último, mezcla los ingredientes húmedos y secos de una sola vez. Esto incluye la levadura-agua, cualquier aceite añadido, la mantequilla derretida o los huevos. Los huevos se pueden batir o no antes de añadirlos. Si se intenta añadir ingredientes húmedos adicionales más tarde en el proceso, la masa se vuelve viscosa y muy difícil de trabajar durante un tiempo.
Los ingredientes adicionales, como los frutos secos, suelen añadirse DESPUÉS de la primera subida de la masa, sobre todo porque se quiere mantenerlos bastante intactos. Si los sometemos a 10 minutos de amasado, empezarán a deshacerse.
El amasado cumple varias funciones. Mezcla los ingredientes de manera uniforme y añade fuerza al pan final. Su importancia radica en la mezcla de la harina con el agua. Cuando estos dos ingredientes se combinan y amasan, las proteínas gliadina y glutenina de la harina se expanden y forman hebras de gluten. Estas hebras son las que dan al pan su textura. El proceso de amasado calienta y estira estas hebras de gluten, creando finalmente una masa elástica y elástica. Si la masa de pan no se amasa lo suficiente, no podrá retener las pequeñas bolsas de gas carbónico creadas por la levadura. La masa resultante se colapsará produciendo un pan denso.
El pan perfecto
En la cocina (y más concretamente en la panadería), el amasado es un proceso de elaboración del pan o de la masa que sirve para mezclar los ingredientes y dar fuerza al producto final. Su importancia radica en la mezcla de la harina con el agua; cuando estos dos ingredientes se combinan y amasan, las proteínas gliadina y glutenina de la harina se expanden y forman hebras de gluten, lo que da al pan su textura[1] (para ayudar a la producción de gluten, muchas recetas utilizan harina de pan, que tiene más proteínas que la harina común). El proceso de amasado calienta y estira estas hebras de gluten, creando finalmente una masa elástica y elástica. Si la masa de pan no se amasa lo suficiente, no podrá retener las pequeñas bolsas de gas (dióxido de carbono) creadas por el agente leudante (como la levadura o la levadura en polvo), y se colapsará, dejando un pan pesado y denso.
El amasado puede realizarse a mano (la forma tradicional), con una batidora equipada con un gancho de amasar o con una máquina de pan. En el amasado a mano, la masa se coloca en una superficie enharinada, se presiona y se estira con el talón de la mano, se dobla y se gira 90° repetidamente. Este proceso continúa hasta que la masa es elástica y suave. A continuación, se puede dejar que la masa suba o se “pruebe”.