Auténtica masa madre de pan
¿Cómo saber si una masa madre es una masa madre real / tradicional? Muchas veces me pregunto si la masa madre que tengo en las cafeterías o la que compro en las tiendas es de verdad. Sé que la masa madre tarda mucho en hacerse y he oído que algunas panaderías toman atajos para hacerla.
En realidad, no hay una “prueba”, per se, para saber si un pan es una “masa madre real” o no. Sin entrar en demasiados detalles técnicos, el sabor agrio se debe a un cultivo de lactobacilos (bacterias) que se alimentan de los subproductos de la levadura utilizada para hacer subir la masa. Los subproductos de las bacterias producen los ácidos lácticos que dan al pan resultante su sabor agrio.
El sabor de la masa madre puede simularse añadiendo otros componentes ácidos a la masa de pan. En la práctica, la única forma de distinguir la diferencia es si se tiene la experiencia de un paladar refinado que reconozca la diferencia de sabor.
Ah, pero aquí está la parte complicada. Una vez que un panadero tiene un cultivo estable de levadura y bacterias (iniciador), guardará un poco de la masa fermentada para añadirla al siguiente lote, y así sucesivamente para un lote tras otro. No es raro que los panaderos continúen su cultivo durante años o incluso décadas. Así que el problema de reconocer la autenticidad de la masa madre es que la masa madre de cada panadero tendrá su propio sabor distintivo. Vaya. Hasta aquí la prueba de sabor estándar.
Auténtica receta de pan de masa madre
Gracias a los avances tecnológicos, los fabricantes de pan modernos han acelerado el tiempo de fabricación añadiendo auxiliares tecnológicos y otros aditivos, como la levadura comercial, la levadura en polvo y la goma xantana.
El proceso moderno de horneado del pan puede ser más rápido, pero produce panes que no son tan saludables (o deliciosos) como el verdadero pan de masa madre. Por no hablar de los problemas que plantean los conservantes, los estabilizadores y el trigo híbrido.
“La sal tiene el poder único de atenuar los sabores no deseados, como el exceso de amargor o de dulzor, y de acentuar los sabores más sutiles, con lo que todo confluye en una vibrante armonía. Durante miles de años, todas las culturas del mundo han fabricado sal, y cada una de ellas reflejaba el clima, el terreno y las necesidades únicas de la región. Cada una de ellas tiene un contenido mineral, una estructura cristalina y una humedad residual únicos que dictan el comportamiento de la sal en los alimentos. Si se aprovechan las cualidades distintivas de cada sal y se utiliza cada una de ellas con el máximo efecto, se obtiene mucho más sabor y una conexión más íntima con los alimentos”.
Pan de masa madre real cerca de mí
En cualquier parte del mundo, las culturas de la gente están haciendo sus propias culturas, todo por el bien del pan de masa madre. Con variedades que varían en sabor, ingredientes, metodología nutricional e incluso bacterias, parece haber todo un mundo de panes esperando a ser horneados.
Otro nombre popular de la masa madre, el pan danés de centeno, se impone con fuerza. Gracias a sus bajos índices de azúcar, grasa y gluten, este pan es tremendamente nutritivo. A menudo, los panaderos incluso añaden granos enteros y semillas para conseguir una textura adicional.
En Italia, la masa madre se utiliza para algo más que un pan. Como es de esperar, la masa madre presta sus cultivos a la corteza de la pizza y a los productos de panadería en abundancia. Ahí es donde entra el camaldoli. Esta variedad de masa madre italiana amplía realmente el horizonte de la masa.
La masa madre neozelandesa es conocida por sus suaves matices. El fermento reacciona bien a las harinas de centeno, pero es capaz de adaptarse a cualquier caso. Esta variedad de masa madre es una buena opción para los que desean viajar con su amigo cultivador.
Ingredientes del verdadero pan de masa madre
En la Enciclopedia de Microbiología Alimentaria, Michael Gaenzle escribe: “Los orígenes de la elaboración del pan son tan antiguos que todo lo que se diga sobre ellos debe ser pura especulación. Uno de los panes de masa madre más antiguos data del año 3700 a.C. y fue excavado en Suiza, pero el origen de la fermentación de la masa madre se relaciona probablemente con el origen de la agricultura en el Creciente Fértil y en Egipto varios miles de años antes”, lo que fue confirmado unos años después por pruebas arqueológicas[3]. “La producción de pan se basó en el uso de la masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia de la humanidad; el uso de la levadura de panadería como agente leudante se remonta a menos de 150 años”[4].
El pan elaborado con harina de centeno 100%, popular en la mitad norte de Europa, suele leudarse con masa madre. La levadura de panadería no es útil como agente leudante para el pan de centeno, ya que éste no contiene suficiente gluten. La estructura del pan de centeno se basa principalmente en el almidón de la harina, así como en otros hidratos de carbono conocidos como pentosanos; sin embargo, la amilasa del centeno es activa a temperaturas sustancialmente más altas que la amilasa del trigo, lo que hace que la estructura del pan se desintegre a medida que los almidones se descomponen durante la cocción. Por lo tanto, el pH reducido de un iniciador de masa madre inactiva las amilasas cuando el calor no lo permite, permitiendo que los carbohidratos del pan se gelifiquen y cuajen adecuadamente[8] En el sur de Europa, donde el panettone se sigue elaborando con masa madre como leudante,[7] la masa madre se ha vuelto menos común en el siglo XX; ha sido sustituida por la levadura de panadero, de crecimiento más rápido, a veces complementada con reposos de fermentación más largos para permitir cierta actividad bacteriana para crear sabor. En los últimos diez años, la fermentación de la masa madre ha resurgido como uno de los principales procesos de fermentación en la producción de pan, aunque suele utilizarse junto con la levadura de panadería como agente leudante[9].