Cobertura del pan antes de hornearlo
Muchos de nosotros equiparamos las palabras “crujiente” y “artesano”, asumiendo que sólo hay un camino para conseguir un buen pan crujiente: el que sigue el panadero profesional. Estos maestros del pan cuidan con esmero las masas de larga fermentación, dan forma cuidadosamente a cada pan a mano y luego lo cuecen a la perfección en un horno de leña.
¿Pero sabe qué? Los panaderos artesanos no son los únicos que pueden hacer un delicioso pan crujiente. Usted, el panadero casero con una habilidad media (o incluso principiante) puede hacer pan crujiente simplemente siguiendo estos cinco sencillos consejos, y aplicándolos después a sus recetas.
A la izquierda, panecillos suaves enriquecidos con mantequilla y leche. A la derecha, un pan italiano crujiente. Los panecillos blandos no están hechos para ser crujientes; no los fuerce más allá de su zona de confort, porque ahí está la decepción.
Los panes crujientes suelen ser los más sencillos: harina, agua, levadura y sal, sin huevos, mantequilla, crema agria, azúcar, puré de patatas ni nada que pueda convertirlos en blandos. Por supuesto, es posible que una receta de pan con corteza incluya una cucharadita de azúcar o una cucharada de leche en polvo; estas pequeñas cantidades de agentes suavizantes pueden mantener el interior del pan tierno, pero no afectarán a la crujiente corteza.
Cómo hacer que el pan brille después de la cocción
La tercera parte de mi serie de preguntas frecuentes sobre el pan trata de la corteza. Cómo se consigue una corteza con un bonito color, ampollas salvajes y un contraste impresionante. Hay muchos factores que intervienen para que esto suceda y todos ellos deben trabajar juntos para obtener el resultado correcto. Empecemos. En primer lugar, vamos a hablar de lo que hace una gran corteza en mi mente. El color debe ser un caramelo medio agradable. Si es demasiado claro, se pierde mucho sabor. Demasiado oscuro y el pan empieza a saber a carbón, por no mencionar que cuando se va a tostar la corteza se vuelve negra al instante y no es comestible. Llevar la corteza a punto de quemarse es demasiado lejos en mi opinión. Me gustan las ampollas en la corteza, ya que no sólo muestran toda la fermentación visualmente, sino que también aportan una textura agradable al morderla. Por último, me gusta ver mucho contraste en mis panes. Debe haber una amplia gama de colores y matices. Los colores deben ser vibrantes y tener mucha vida. La corteza debe ser muy fina pero crujiente y nunca debe estar blanda. Ahora hablemos de cómo conseguirlo:Color
Panecillos brillantes
La proteína y la grasa del huevo tienen efectos diferentes. La proteína favorece el dorado, mientras que la grasa de la yema da a la corteza un bonito brillo. Dado que hay proteínas tanto en la yema como en la clara, cualquier huevo entero o yema hará que la corteza sea brillante y se dore. La clara, en cambio, sólo favorecerá el dorado sin aportar ningún brillo significativo a la corteza.
Los lavados de huevo pueden contener agua, leche o nata, y a veces sal. Dado que los pasteles de mejor aspecto se hacen aplicando una capa fina y uniforme de colada de huevo, añadir un poco de líquido (1 cucharada por cada huevo, o 1/2 cucharada por cada yema o clara) ayudará a diluirla y a hacerla más fácil de cepillar.
Además de diluir el huevo, la leche o la nata también afectarán al aspecto final. Dado que la leche es mayoritariamente proteica, aumentará el oscurecimiento cuando se añada a una yema de huevo. La leche tiene poco efecto cuando se añade a las claras o a los huevos enteros, ya que el contenido de proteínas ya es relativamente alto. La nata, en cambio, aumentará el brillo de la corteza por su alto contenido en grasa.
Untar el pan con mantequilla antes de hornearlo
Todo el mundo sabe que me encanta hacer pan casero desde cero. Utilizar una máquina de pan no podría ser más fácil, ¡y hace un pan fantástico! Una máquina de pan combina la comodidad con la flexibilidad. Si te gusta una barra de pan fresca, pero no tienes tiempo o espacio para hornear desde cero, una máquina de pan es para ti.
Si nunca has hecho pan casero y las instrucciones te intimidan un poco, te animo a que lo pruebes. Puede parecer intimidante al principio, y los distintos pasos requieren un poco de tiempo para aprenderlos, pero en general, es realmente fácil.
Aunque los glaseados, los lavados y las coberturas suelen ser ingredientes opcionales que suelo omitir, por pura falta de tiempo, añaden un plus de sabor y mejoran el aspecto del pan. Añaden sabor, influyen en el aspecto, el sabor y el crujido de la corteza, proporcionan un acabado atractivo al pan y añaden humedad.
La calidad de la corteza del pan no viene determinada únicamente por el tipo de pan que se hornea. Lo que se pone en la hogaza tiene mucho más que ver con el resultado de la misma que lo que se pone en ella; glasear, lavar y/o cubrir el exterior de la hogaza puede ayudar a conseguir el efecto que se busca (es decir, suave, dulce, crujiente, brillante, etc.). También puede suavizar o colorear la corteza, así como añadir sabor. También proporcionan el pegamento si quiere añadir semillas o granos a la corteza.