Auténticas marcas de pan de masa madre
Aunque el uso de un fermento de masa madre no es un criterio de la definición básica de pan de la Campaña, creemos que la elaboración de pan con masa madre, en lugar de con levadura producida comercialmente, tiene ventajas.
Éstas son el resultado de una combinación del propio cultivo y del mayor tiempo de fermentación que requiere para generar suficiente gas para leudar (elevar) el pan. Puede leer algunos de estos beneficios de la auténtica masa madre en nuestra página de preguntas frecuentes.
Masa madre es el nombre de una mezcla (masa o batido) de agua y harina de cereales que contiene un cultivo de levaduras y bacterias lácticas naturales. También se suele utilizar para denominar a los panes y tortitas elaborados con dicho cultivo.
Las levaduras y las bacterias están presentes en nuestro entorno, por ejemplo, en el aire, la tierra y el agua. Las más adecuadas para la producción de pan se encuentran en poblaciones relativamente altas en la superficie de los granos de cereales, como el trigo. Al moler los granos hasta convertirlos en harina y proporcionar un entorno adecuado para que estos microorganismos prosperen (básicamente añadiendo agua, manteniendo una temperatura adecuada y proporcionando alimento en forma de más harina), estas poblaciones pueden aumentar de tamaño y concentración, donde coexisten en una relación simbiótica.
Dónde comprar auténtico pan de masa madre
En cualquier parte del mundo, las culturas de las personas están creando sus propios cultivos, todo por el bien del pan de masa madre. Con variedades que varían en sabor, ingredientes, metodología nutricional e incluso bacterias, parece haber todo un mundo de panes esperando a ser horneados.
Otro nombre popular de la masa madre, el pan danés de centeno, se impone con fuerza. Gracias a sus bajos índices de azúcar, grasa y gluten, este pan es tremendamente nutritivo. A menudo, los panaderos incluso añaden granos enteros y semillas para conseguir una textura adicional.
En Italia, la masa madre se utiliza para algo más que un pan. Como es de esperar, la masa madre presta sus cultivos a la corteza de la pizza y a los productos de panadería en abundancia. Ahí es donde entra el camaldoli. Esta variedad de masa madre italiana amplía realmente el horizonte de la masa.
La masa madre neozelandesa es conocida por sus suaves matices. El fermento reacciona bien a las harinas de centeno, pero es capaz de adaptarse a cualquier caso. Esta variedad de masa madre es una buena opción para quienes deseen viajar con su amigo cultivador.
Ingredientes del verdadero pan de masa madre
Gracias a los avances tecnológicos, los fabricantes de pan modernos han acelerado el tiempo de fabricación añadiendo auxiliares tecnológicos y otros aditivos, como la levadura comercial, la levadura en polvo y la goma xantana.
El proceso moderno de horneado del pan puede ser más rápido, pero produce panes que no son tan saludables (o deliciosos) como el verdadero pan de masa madre. Por no hablar de los problemas que plantean los conservantes, los estabilizadores y el trigo híbrido.
“La sal tiene el poder único de atenuar los sabores no deseados, como el exceso de amargor o de dulzor, y de acentuar los sabores más sutiles, con lo que todo confluye en una vibrante armonía. Durante miles de años, todas las culturas del mundo han fabricado sal, y cada una de ellas reflejaba el clima, el terreno y las necesidades únicas de la región. Cada una de ellas tiene un contenido mineral, una estructura cristalina y una humedad residual únicos que dictan el comportamiento de la sal en los alimentos. Si se aprovechan las cualidades distintivas de cada sal y se utiliza cada una de ellas con el máximo efecto, se obtiene mucho más sabor y una conexión más íntima con los alimentos”.
El pan de masa madre de aldi es masa madre de verdad
¿Cómo saber si una masa madre es una masa madre real / tradicional? Muchas veces me pregunto si la masa madre que tengo en las cafeterías o la que compro en las tiendas es de verdad. Sé que la masa madre tarda mucho en hacerse y he oído que algunas panaderías toman atajos para hacerla.
En realidad, no hay una “prueba”, per se, para saber si un pan es una “masa madre real” o no. Sin entrar en demasiados detalles técnicos, el sabor agrio se debe a un cultivo de lactobacilos (bacterias) que se alimentan de los subproductos de la levadura utilizada para hacer subir la masa. Los subproductos de las bacterias producen los ácidos lácticos que dan al pan resultante su sabor agrio.
El sabor de la masa madre puede simularse añadiendo otros componentes ácidos a la masa del pan. En la práctica, la única forma de distinguir la diferencia es si se tiene la experiencia de un paladar refinado que reconozca la diferencia de sabor.
Ah, pero aquí está la parte complicada. Una vez que un panadero tiene un cultivo estable de levadura y bacterias (iniciador), guardará un poco de la masa fermentada para añadirla al siguiente lote, y así sucesivamente para un lote tras otro. No es raro que los panaderos continúen su cultivo durante años o incluso décadas. Así que el problema de reconocer la autenticidad de la masa madre es que la masa madre de cada panadero tendrá su propio sabor distintivo. Yikes. Hasta aquí la prueba de sabor estándar.