Qué hace el agua a la harina
El pan es un alimento básico que se prepara a partir de una masa de harina (normalmente de trigo) y agua, generalmente mediante cocción. A lo largo de la historia y en todo el mundo, ha sido una parte importante de la dieta de muchas culturas. Es uno de los alimentos más antiguos elaborados por el ser humano, ya que ha tenido importancia desde los albores de la agricultura, y desempeña un papel esencial tanto en los rituales religiosos como en la cultura secular.
El pan puede leudarse mediante microbios naturales (por ejemplo, la masa madre), productos químicos (por ejemplo, el bicarbonato de sodio), levadura producida industrialmente o aireación a alta presión, que crea las burbujas de gas que esponjan el pan. En muchos países, el pan comercial suele contener aditivos para mejorar el sabor, la textura, el color, la vida útil, la nutrición y la facilidad de producción.
El pan es uno de los alimentos preparados más antiguos. Pruebas de hace 30.000 años en Europa y Australia revelaron residuos de almidón en rocas utilizadas para machacar plantas[1][2] Es posible que en esta época el extracto de almidón de las raíces de las plantas, como las colas de gato y los helechos, se extendiera sobre una roca plana, se colocara sobre el fuego y se cocinara para obtener una forma primitiva de pan plano. La evidencia más antigua del mundo de la fabricación de pan se ha encontrado en un yacimiento natufiano de 14.500 años de antigüedad en el desierto del noreste de Jordania[3][4] Alrededor del 10.000 a.C., con el inicio del Neolítico y la difusión de la agricultura, los cereales se convirtieron en el pilar de la fabricación de pan. Las esporas de la levadura son omnipresentes, incluso en la superficie de los granos de cereales, por lo que cualquier masa que se deje reposar fermenta de forma natural[5].
Hornear pan con agua blanda
Entonces, ¿qué es lo que realmente busco en la masa para saber si la hidratación es la adecuada? Todo se reduce al tacto de la masa. Intento que muchas de mis masas tengan un tacto similar. Húmeda pero no demasiado. Trato de poner suficiente agua para superar los límites de la harina, pero no tanto como para sacrificar el volumen del pan. Siempre hay un punto en el que se puede poner demasiada agua y, por muy fuerte que sea la masa, el pan no mantendrá su forma y se aplastará durante la cocción. Yo intento evitarlo. Trato de encontrar el punto exacto en el que el pan siga cociéndose orgulloso y alto mientras pongo la mayor cantidad de agua posible. En realidad, creo que este nivel de hidratación es bastante más bajo de lo que la gente espera. También me parece que si se pasa el punto de esta hidratación óptima, en realidad terminará con una miga peor y un pan más plano.
Entonces, ¿cómo se encuentra esta hidratación? Pues para ser honesto, sobre todo por ensayo y error. Tienes que hacer la misma masa una y otra vez mientras te tomas un momento para sentir la masa en cada paso del camino. Tienes que intentar forzar la hidratación a veces y potencialmente hacer un mal lote de pan. Después de un tiempo empezarás a encontrar el punto de ruptura de tu harina. Utiliza los números de hidratación de otros panaderos sólo como una guía aproximada para situarte en el área general de hidratación, pero haz el ajuste fino tú mismo. Para aquellos que quieren algunas cifras aproximadas para empezar: Si hablamos de una masa madre “de campo”, alrededor del 80%. Si hablamos de un trigo 100% integral, alrededor del 96%. Si hablamos de una baguette, alrededor del 70%. Tenga en cuenta que estos números pueden dar resultados muy diferentes a los míos. ¡Feliz horneado!
¿Cuál es la función del agua en la elaboración del pan?
Al principio, seguir unos cuantos tutoriales puede hacer que produzcas un pan de masa madre bastante decente. Pero con el tiempo, sin duda te encontrarás con los niveles de hidratación, especialmente en lo que se refiere al efecto que tiene sobre la masa madre. Una vez que entendí los principios básicos, estaba en camino de convertirme en un mejor panadero…
¿Qué significa la hidratación de la masa madre y cómo afecta al pan? El nivel de hidratación del pan se mide en porcentaje. Es un cálculo de la cantidad de agua que contiene la masa, en relación con la cantidad de harina que tiene. En general, el pan de masa madre suele tener niveles de hidratación del 65% al 100%, dependiendo del tipo de harina utilizada. Cuanto mayor sea el nivel de hidratación, más abierta será la textura de la miga y más fina y crujiente será la corteza.
Una vez que comprenda los niveles de hidratación y cómo ajustar la hidratación para obtener determinados resultados en su pan, puede ser un verdadero cambio de juego. Pero puede ser un poco difícil de entender al principio. Vamos a desglosarlo y a entrar en un poco más de detalle…
Como se ha mencionado anteriormente, cuando hablamos del nivel de hidratación del pan, nos referimos a “la cantidad de agua/líquido que contiene la masa”. Cuanto mayor sea el contenido de agua o líquido, mayor será el porcentaje de hidratación. Pero, ¿cómo afecta el nivel de hidratación de la masa madre a usted como panadero?
¿Cómo afecta el agua a la fermentación de la levadura?
La hidratación afecta al proceso de elaboración del pan y a la naturaleza del resultado final. En general, cuanta más agua haya en la masa, más abierta será la miga del pan final. Estas masas pueden mantener bien su forma, pero también permiten un mayor volumen en la fermentación (subida).
Un alto nivel de hidratación también suele ablandar el gluten de la masa, lo que permite que se formen bolsas de aire más grandes, lo que hace que la masa suba aún más. Esto se debe a que la masa puede retener más gas dentro del proceso de fermentación.
El aumento de la hidratación de la masa permite que el gluten se estire completamente, lo que hace que el pan tenga grandes bolsas en su red de gluten. Esto alude a una miga abierta que es popular en la masa madre y en muchos otros panes artesanales. Las masas de alta hidratación son difíciles de trabajar.
¿Ha oído alguna vez el dicho “cuanto más húmedo, mejor” cuando se trata de masas de pan? No hay duda de que una masa más húmeda y pegajosa puede dar lugar a un pan más ligero y aireado, lleno de maravillosos agujeros grandes y pequeños (también conocido como “miga abierta”).