La comida de Matzo
Como cuenta la Torá, Dios ordenó a los israelitas[1] (modernamente, judíos y samaritanos) que comieran sólo pan sin levadura durante los siete días de la fiesta de la Pascua. El matzo puede ser blando, como un pan de pita[2], o crujiente. Sólo la variedad crujiente se produce comercialmente porque la matzá blanda tiene una vida útil muy corta. La harina de matzá es una matzá crujiente que se ha molido hasta alcanzar una consistencia similar a la de la harina. La harina de matzo se utiliza para hacer bolas de matzo, el principal ingrediente de la sopa de bolas de matzo. Los judíos sefardíes suelen cocinar con la propia matzá y no con la harina de matzá.
En la tradición asquenazí, la matzá kosher para la Pascua se limita a la matzá simple hecha con harina y agua. La harina puede ser de grano entero o refinado, pero debe estar hecha de uno de los cinco granos: trigo, espelta, cebada, centeno o avena. Algunas comunidades sefardíes permiten hacer matzo con huevos y/o zumo de frutas para utilizarlo durante toda la fiesta[3].
No comerás ningún chametz con él; durante siete días comerás con él matzo, el pan de la aflicción, porque saliste de la tierra de Egipto con prisa. Así recordarás el día en que saliste de la tierra de Egipto mientras vivas.- Deuteronomio 16:3
Receta de Matzo
Si la harina de matzá se muele lo suficientemente fina (de manera que se asemeje al grano de la harina real, y no a la consistencia del pan rallado que se obtiene al poner la matzá en un procesador de alimentos), ¿podría sustituir a la harina en una receta de pan? ¿Cuáles serían las diferencias entre el pan hecho con “harina de matzo” y la harina real?
En primer lugar, yo preguntaría: ¿por qué querría alguien hacer pan con harina de matzá aunque tuviera la consistencia de la harina? El pan tiene levadura, por lo que, incluso utilizando harina de matzá, no sería apto para la Pascua, donde no se permite la levadura.
Pero si simplemente tiene curiosidad por saber si es posible usarla, la respuesta es no. El matzo está cocido, por lo que el gluten tratado térmicamente que contiene no podría estirarse y mantener la estructura necesaria en el pan. Si lo intentaras, tendrías una masa burbujeante que intenta subir debido al dióxido de carbono que desprende la levadura, pero incapaz de mantener la estructura. Ni siquiera podrías darle forma sin que se deshiciera, a menos que estuviera muy húmeda. El horneado probablemente haría que todo se derrumbara.
Receta de bolas de matzá
Cuando se trata de cocinar para la Pascua, incluso los cocineros más aventureros suelen “seguir el libro”, eligiendo sólo las mismas recetas probadas año tras año. Saben que la harina de matzo y la harina de torta de matzo, por ejemplo, no se comportan como la harina normal en las recetas. Algunos ingredientes, como la levadura en polvo, están disponibles con la certificación KFP, pero a menudo son difíciles de encontrar. Otros, como ciertos extractos aromatizantes, simplemente no existen.
Cuando se cocina mucho desde cero (sobre todo si se dispone de poco material de cocina y hay que tener en cuenta los límites de tiempo impuestos por las fiestas) es difícil aceptar la idea de experimentar. Lo último que quieres es que la receta fracase. Aun así, es posible adaptar las recetas “normales” para Pésaj o encontrar sustituciones razonables si necesita modificar una receta de Pésaj existente. A continuación le ofrecemos una práctica lista de sustituciones de ingredientes Kosher para Pésaj que le ayudarán a eliminar el estrés y la incertidumbre de la cocina festiva, así como consejos para el éxito de las sustituciones.
Considere la cantidad del ingrediente que tendría que sustituir. Un pastel con 3 tazas de harina no es un buen candidato para la conversión: la harina de pastel está precocida y simplemente no actúa como la harina en las recetas. Guarde el pastel para después de Pésaj. Por otro lado, si su receta favorita requiere un par de cucharadas de harina para el dragado o la unión, por supuesto, intente cambiarla por harina de matzá o harina de pastel.
Matzo meal kaufen
Muchas gracias por las recetas. Las he leído todas y he querido hacer un maratón de cocina y repostería para tenerlas todas en mi mesa a la vez. Pregunta: ¿tiene una fórmula para hacer algunos de los postres con harina normal, etc., de modo que pueda hacerlos para eventos no relacionados con la Pascua? -Andrea
Esta es una pregunta interesante, porque el dilema habitual es cómo adaptar las recetas para la Pascua. Ten por seguro que no hay ninguna norma que prohíba comer matza una vez terminada la fiesta. A mí me gusta utilizar la harina de matza durante todo el año.
Hay un montón de recetas judías (incluidas las que tienes en el folio) que exigen harina de matza para empezar. En ellas, la harina de matza no es un sustituto, sino la forma preferida de hacerlo. Usar harina cruda en un cuajado, por ejemplo, sería horrible; el mejor sustituto aquí es el pan rallado normal. Esto también se aplica a la tarta de mi tía Rachel.
La palabra clave es “aproximar”. Los productos horneados que no son de Pascua pueden adaptarse con harina de torta de matza fina, pero el sabor y la textura resultantes serán un poco diferentes. Se supone que la comida es diferente en Pésaj, así que no veo que eso sea un problema. En cuanto al resto del año, siéntase libre de trabajar con matza, también, y disfrute de su sabor y textura distintivos.